Recette du Mont Blanc

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Déroulé de la recette Mont Blanc

Coque de la meringue (meringue suisse)

• Dans la cuve de votre robot, mettre le sucre et les blancs d’œufs.
• Fouetter à l’aide d’un fouet manuel sur un bain marie jusqu’à la température 60-65°C
• Replacer la cuve du robot sur le robot et mettre à fouetter jusqu’à complet refroidissement de la meringue.
• Il ne vous reste plus qu’à pocher vos futures coques de meringues, pour ma part, j’ai utilisé un moule retourné et j’ai glissé un emporte pièce de 45mm dans une poche à douille afin de simuler une grosse douille lisse.
• Mettre en cuisson environ 1h30 à 95°C.
• Laisser refroidir à température ambiance et démouler.
• A l’aide d’une râpe, poncer pour retirer la pointe ainsi que réaliser des bords plats

Garniture marron

• Dans un petit bol de robot équipé de lames ou un blender, mettre de la crème de marron et des châtaignes  cuites (ou purée de marrons) et un petit peu de rhum.
• Mixer longuement, ajouter un peu de crème liquide afin d’obtenir une belle texture de crème que vous pourrez pocher facilement.
• Afin d’avoir une texture parfaite : passer au tamis et réserver en poche à douille de 4 mm.
• Pocher des bandes de crème de marron et réserver au congélateur, ensuite, vous pourrez les découper aux diamètres de la meringue

Crémeux à la vanille

• Placer un plat à gratin au congélateur.
• Réhydrater la gélatine (avec 6 fois son poids en eau si c’est de la gélatine en poudre.
• Réaliser un crème anglaise avec les autres ingrédients : mettre à tiédir le lait avec de la vanille. Mélanger le sucre avec les jaunes d’œufs.
• Détendre les jaunes avec le lait tiède, remuer et tout reverser dans la casserole.
• A l’aide d’une spatule, remuer la préparation sous un feu moyen jusqu’à atteindre la température de 82-84°C.
• Sortir immédiatement du feu, continuer à remuer quelques instants, y jeter la gélatine réhydratée, continuer à mélanger jusqu’à complet refroidissement.
• Verser dans le plat à gratin froid, filmer au contact et réserver au frais

Finition du Mont Blanc

• Récupérer vos meringues et garniture l’intérieur d’une fine couche de garniture au marron afin d’isoler la meringue du crémeux vanille.
• Détendre votre crémeux vanille à l’aide d’un fouet, pocher à l’intérieur de la meringue
• Optionnel : pocher un peu de purée de cassis
• Venir déposer un disque de garniture marron (c’est plus simple s’il est congelé pour le manipuler).
• Décorer selon l’envie, ici, juste une petite meringue faite avec des restes de meringues suisses et un bout de marron glacé

J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre Mont Blanc. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram ou Facebook).