Charlotte poire chocolat revisitée façon gaufre de Johan

Voici la recette de ma Charlotte au chocolat revisitée façon gaufre que j’ai réalisée lors de l’émission 3 de la saison 4 du Meilleur Pâtissier diffusé sur M6.

C’est donc une charlotte au chocolat complètement déstructurée : la pâte est cuite dans un gaufrier avec un moule spécial. Pas de mousse bavaroise, seulement une compotée de poires et deux ganaches montées : une au chocolat noir et une au chocolat au lactée caramel.

 

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Les ingrédients pour cette charlotte poire chocolat revisitée :

• Pour le biscuit cuillère
  • 80 g jaunes d’œuf
  • 125 g blancs d’œuf
  • 90 g sucre cassonade
  • 80 g de farine
  • 40 g fécule de pomme de terre
  • QS de fève de tonka
• Poires caramélisées
  • 120 g de poires pas trop mures
  • 50 g de miel
  • 50 g de beurre demi-sel
  • 1 anis étoilé
  • 1 bâton de cannelle
  • 40 g de sucre
  • 10 cl d’eau
• Chantilly Chocolat-Caramel-Tonka
  • 250 g de crème liquide entière
  • 70 g chocolat au lait caramel (type Cacao Barry Lactée Caramel)
  • 40 g de chocolat noir de couverture (type Cacao Barry Origine Mexique)
  • QS de fève de tonka

Le matériel :

• Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique
• Une Maryse
• Une bassine ‘cul de poule’
• Une petite casserole
• Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
• Une poche à douille

La quantité : une dizaine de charlottes revisitée.

La durée : 02:00 min.

 

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