Recette des pépites dorées pour la décoration de pâtisserie
Voici une recette originale de pépites d’or à la noisette. Contrairement à la plupart des recettes présentent dans le blog, celle-ci n’est pas faite pour être mangée directement, mais plutôt comme décoration originale de vos entremets et autres desserts afin d’obtenir un rendu de professionnel.
Note des internautes de la recette des pépites d’or à la noisette : 
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Les ingrédients :
- 11 g d’eau
- 45 g de sucre semoule [1]
- 45 g de blanc d’œuf (1,5 blanc)
- 45 g de sucre glace
- 35 g de pâte de noisette non sucrée (à défaut, du praliné [2], alors diviser par deux le sucre glace)
- 10 g de praliné grain
- 30 g de blancs d’œuf (1 blanc)
- 35 g de sucre semoule
- QS de colorant poudre or
Le matériel :
- Un robot pâtissier sur socle [3] avec son fouet ou un batteur électrique [4]
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’ [5]
- Un thermomètre sonde [6] ou un thermomètre infrarouge laser [7]
- Une petite casserole
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat » [8]
La quantité : 30 – 50 petites pépites d’or.
La durée : .
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Déroulé de la recette des pépites d’or à la noisette
- Réaliser une meringue italienne [9] en portant le sucre et l’eau à 125°C puis en le versant sur les blancs d’œuf à peine montés puis fouetter jusqu’à complet refroidissement.
- Ajouter délicatement à la maryse le sucre glace, la pâte de noisette et le praliné grain.
- Étaler sur une plaque et cuire 40 min à 160°C.
- Laisser refroidir, concasser en petits morceaux et mettre dans un cul de poulet.
- Battre légèrement le dernier blanc d’œuf avec le sucre jusqu’à qu’il soit fondu. Ajouter un peu de colorant or.
- Verser les blancs d’œufs blanchis sur les morceaux concassés et mélanger délicatement pour les enrober.
- Verser à nouveau sur plaque, espacer les pépites et cuire 20 min à 150°C.
- Une fois recuite, laisser refroidir les pépites, les placer dans une boite avec de la poudre d’or et remuer doucement pour les enrober du colorant.
- Stocker au sec et utiliser à l’occasion.
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- Réaliser une meringue italienne et verser la pâte de noisette, sucre glace et praliné grains
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- Cuire durant 40 min
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- Blanchir le second blanc d’œuf avec le sucre
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- Enlever la croûte inutile
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- Briser pour former des pépites irrégulières
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- Mélanger avec les blancs d’œufs sucrés et fouettés
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- Recuire 20 min
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- Mélanger à la poudre d’or
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