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Déroulé de la recette du glaçage miroir
Faire bouillir le sucre et l’eau jusqu’à 120°C
Mettre à ramollir la gélatine dans son eau de réhydratation
Mettre à chauffer à feu doux le cacao en poudre, la crème, le sucre inverti et le sirop de glucose.
Quand le sirop est à 120°C, verser le mélange tiède de cacao, crème et sucre. Remuer au fouet tout en portant à ébullition quelques instants.
Chinoiser et réserver dans un cul de poule. À 60°C environ, mettre la gélatine et mélanger à nouveau.
Laisser reposer au moins 6h.
Après le temps de repos, réchauffer doucement au micro-onde ou bain-marie (45-60°C), mixer à l’aide d’un mixeur plongeur sans introduire de bulle d’air. Mixer environ 2 à 3 min pour obtenir un mélange homogène, lisse et brillant.
Préparer votre entremets gelé en le décerclant puis en le posant sur une grille ou un cercle de diamètre inférieur. Prévoyez aussi que le glaçage va couler et que vous pourrez le récupérer pour une prochaine utilisation, donc éventuellement placer le tout sous un bac récupérateur.
Avant de couler, vérifier que le glaçage couvre bien votre maryse mais qu’il n’est pas trop épais. S’il est trop froid, il ne s’étalera pas correctement sur votre entremets et formera une couche épaisse désagréable à la dégustation. Mon conseil : couler entre 30 et 32°C environ.
Verser rapidement le glaçage d’au moins 30 cm de haut en partant du centre vers l’extérieur. Le but est de créer un mouvement du glaçage qui va rapidement s’écouler vers l’extérieur.
Dans la foulée, à l’aide d’une longue spatule, pousser d’un seul coup l’excédent du glaçage au-dessus de l’entremets.
Laisser écouler le glaçage quelques instants puis supprimer les coulures à l’aide de la spatule en faisant attention de ne pas décoller le glaçage qui aurait pour conséquence de détacher un peu de votre entremets.
À l’aide d’une spatule et d’une autre plus petite, déposer sur un carton délicatement et procéder à la décoration.
Bonjour,
Est ce possible d’utiliser ce glaçage pour glacer les éclairs ? Je ne suis pas fan des glaçages au fondant et je recherche une alternative. Merci de votre réponse
Bonjour Isabelle, j'ai eu le même réflexe que toi, j'ai testé et malheureusement ça ne marche pas très bien, car le glaçage même un peu froid, continue à couler sur les côté de l'éclair. Il faudrait un éclair congelé et un glaçage un peu froid, mais je ne compte pas congeler les éclairs avant le glaçage donc il faut une autre recette que je n'ai pas encore trouvé...
Bonjour madame,
Pour glaçer des éclairs il vous faut acheter du fondant blanc et y mettre de la poudre de cacao pour les éclairs au chocolat.
Bonjour, c'est la solution classique mais il faut généralement rallonger avec un peu de sirop à 30, car la poudre de cacao assèche le fondant.
Bonne réalisation !
Salut Johan,
Cette recette de glacage miroir chocolat va devenir un classique !! :)
Salut Johan,
Super recette de glacage chocolat miroir, on a tout mangé à 2 en 24h et pourtant il n'est pas fan de ce type de recette :-D
recette réussi est adopté pour les mets avec cacao, facile à réaliser, même si je n'ai pas utilisé le sucre inverti, je vais d'ailleurs essayer la recette pour l'utiliser la prochaine fois.
Bonjour,
Je ne comprend pas bien, le poids de glucose donné est à remplacer par le sucre inverti ou c'est un oubli dans la recette?
Bonsoir, effectivement, j'avais oublié le glucose dans la recette, c'est corrigé, merci beaucoup !
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Bonjour,
Est ce possible d’utiliser ce glaçage pour glacer les éclairs ? Je ne suis pas fan des glaçages au fondant et je recherche une alternative. Merci de votre réponse
Bonjour Isabelle, j'ai eu le même réflexe que toi, j'ai testé et malheureusement ça ne marche pas très bien, car le glaçage même un peu froid, continue à couler sur les côté de l'éclair. Il faudrait un éclair congelé et un glaçage un peu froid, mais je ne compte pas congeler les éclairs avant le glaçage donc il faut une autre recette que je n'ai pas encore trouvé...
Bonjour madame,
Pour glaçer des éclairs il vous faut acheter du fondant blanc et y mettre de la poudre de cacao pour les éclairs au chocolat.
Bonjour, c'est la solution classique mais il faut généralement rallonger avec un peu de sirop à 30, car la poudre de cacao assèche le fondant.
Bonne réalisation !
Salut Johan,
Cette recette de glacage miroir chocolat va devenir un classique !! :)
Salut Johan,
Super recette de glacage chocolat miroir, on a tout mangé à 2 en 24h et pourtant il n'est pas fan de ce type de recette :-D
recette réussi est adopté pour les mets avec cacao, facile à réaliser, même si je n'ai pas utilisé le sucre inverti, je vais d'ailleurs essayer la recette pour l'utiliser la prochaine fois.
Bonjour,
Je ne comprend pas bien, le poids de glucose donné est à remplacer par le sucre inverti ou c'est un oubli dans la recette?
Bonsoir, effectivement, j'avais oublié le glucose dans la recette, c'est corrigé, merci beaucoup !