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Déroulé de la recette de glacage miroir facile rouge
Réhydrater la gélatine dans un gros bol d’eau froide ou bien, si c’est de la gélatine poudre, dans 6 fois son poids en eau.
Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose jusqu’à 110 °C.
En parallèle, porter la crème et la poudre de lait à 80 °C (environ) puis verser sur le sirop de sucre quand il est à 110 °C.
Mélanger et quand la préparation est homogène, verser dans un cul de poule qui contient le nappage neutre et l’huile.
Laisser refroidir 1 min et y ajouter la gélatine. Mixer longuement sans introduire de bulles d’air et en n’oubliant pas d’ajouter le colorant rouge. Vous pouvez aussi ajouter un peu de colorant blanc pour donner de la profondeur à votre glaçage miroir rouge.
Filmer au contact à l’aide d’un film étirable et laisser reposer une nuit au frais (essentiel pour retire les bulles d’air).
Le jour de l’utilisation, réchauffer doucement au four microonde, mixer longuement toujours sans introduire de bulles d’air et utiliser entre 28 – 30 °C. Vérifier bien la texture avant l’utilisation, elle doit être nappage sur une spatule, mais encore un peu coulante
Préparer tous les ingrédients pour ce glaçage miroir rouge
Rassembler le chocolat blanc, la gélatine réhydratée et le colorant
Faire cuire le sirop (eau + sucre) jusqu'à 103°C
Stopper la cuisson, verser le mélange glucose / lait concentré chauffé dans le sirop
Mélanger puis verser le chocolat blanc et gélatine et laisser poser 2 à 3 min
Mixer longuement, sans introduire de bulles d'air
Controler la température (~ 30°C) et la texture à l'aide d'une spatule
Couler sur votre entremets avec un bac récupérateur dessous
Bonjour
dans la liste d ing"dients il est noté 84g de nappage neutre, est ce 84g en poudreet à recontituer ou du nappage pret à l emploi
Merci
SV
Bonjour Sabrina,
C'est le nappage neutre prêt à l'utilisation, texture comme une gelée de pomme par exemple.
Bonne réalisation !
Merci de votre retour rapide et vos partages ,je teste la semaine pro pour mon anniversaire sur un entremet vanille ananas
Bonne réalisation !
Bonjour, Nous venons à l'instant de manger : une tuerie .
Longue vie au blog
Salut Johan,
C'était délicieux et tellement facile à faire !!
comme noté 28-30
Bonjour !
J’ai fait votre recette de glaçage rouge et celle au chocolat au lait
La première fois le rouge était parfait ( merci j’avais enfin trouvé une recette qui me convenait ! ) et puis j’ai donc pris celle au chocolat au lait et refait la rouge et la catastrophe ça marche plus du tout . Le lait ne tient pas du tout sur l’entremets et le rouge « décroche » comme s’il y avait du givre qui le faisait glisser alors qu’on prends bien soin de l’enlever avant de couler le glaçage. Avez vous déjà eu ce soucis, savez vous d’ou Ça peut venir et comment faire ?
Merci beaucoup
Bonjour, alors je n'ai jamais eu ce type de souci. Respectez vous la température de glaçage sur un entremet parfaitement congelé ?
Voir les commentaires
Bonjour
dans la liste d ing"dients il est noté 84g de nappage neutre, est ce 84g en poudreet à recontituer ou du nappage pret à l emploi
Merci
SV
Bonjour Sabrina,
C'est le nappage neutre prêt à l'utilisation, texture comme une gelée de pomme par exemple.
Bonne réalisation !
Merci de votre retour rapide et vos partages ,je teste la semaine pro pour mon anniversaire sur un entremet vanille ananas
Bonne réalisation !
Bonjour, Nous venons à l'instant de manger : une tuerie .
Longue vie au blog
Salut Johan,
C'était délicieux et tellement facile à faire !!
comme noté 28-30
Bonjour !
J’ai fait votre recette de glaçage rouge et celle au chocolat au lait
La première fois le rouge était parfait ( merci j’avais enfin trouvé une recette qui me convenait ! ) et puis j’ai donc pris celle au chocolat au lait et refait la rouge et la catastrophe ça marche plus du tout . Le lait ne tient pas du tout sur l’entremets et le rouge « décroche » comme s’il y avait du givre qui le faisait glisser alors qu’on prends bien soin de l’enlever avant de couler le glaçage. Avez vous déjà eu ce soucis, savez vous d’ou Ça peut venir et comment faire ?
Merci beaucoup
Bonjour, alors je n'ai jamais eu ce type de souci. Respectez vous la température de glaçage sur un entremet parfaitement congelé ?
Oui toujours !
Et tu le coules à quelle température ?