Recette de la ganache montée au Gianduja

La ganache montée Gianduja est une préparation aérée, proche de la texture d’une mousse que vous pourrez utiliser dans de nombreuses occasions en pâtisserie.

Techniquement, une ganache montée est une chantilly chocolatée. Traditionnellement du chocolat (il existe des ganaches au chocolat noir, au lait ou blanc), mais cela fonctionne, sur le même principe, avec le Gianduja ^[1]. Comme pour toute ganache montée, il sera bon de préparer la ganache au moins 12h à l’avance, de la stocker au frais et de la montée au dernier moment.

Pour ceux qui ne connaissent pas le Gianduja, c’est une petite bombe gustative. C’est un cousin éloigné du praliné ^[2], il se compose de chocolat au lait, de pâte de noisette et de sucre. Vous trouverez la recette du gianduja ^[1] pour le réaliser maison.

Enfin, la ganache montée peut être utilisé dans de nombreuses occasions. Elle peut servir de garniture d’une bûche roulée ^[3] (et donc bien moins grasse qu’une crème au beurre), en décoration sur une tarte ou un entremets, car elle se tient très bien et peut être pochée comme une chantilly. Elle peut aussi s’utiliser en verrine voir dans des macarons, même si, à mon avis, il vaut mieux privilégier une ganache normale qui contiendra moins d’humidité et donc remouillera moins vite les coques de macarons.

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Les ingrédients :

Le matériel nécessaire à cette recette :

Suite de la recette de la ganache montée gianduja à la page suivante »

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊

Déroulé de la recette de la ganache montée gianduja

Mélange des ingrédients

• Placer un plat type « plat à gratin » au congélateur.
• Verser environ la moitié de la crème liquide entière dans une casserole et mettre à chauffer à feu moyen.
• Mettre le gianduja dans la casserole et remuer à l’aide du fouet jusqu’à que celui-ci soit complètement dissous. Inutile de trop chauffer la préparation, 60-70°C seront largement suffisant.
• Retirer votre préparation du feu. Afin d’assurer un excellent mélange, vous pouvez mixer à l’aide d’un mixeur plongeur durant quelques instants puis ajouter le reste de crème froide et mixer quelques instants à nouveau.
• Quand le mélange est uniforme, le verser dans votre plat froid, filmer au contact à l’aide d’un film étirable et plat au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement. Le mieux étant au moins 12 voir 24h le temps que le beurre de cacao recristallise tranquillement.

  

  Faire chauffer la moitié de la crème et y mélanger le gianduja

  

  Mixer afin d’avoir un mélange parfait

  

  Mélanger avec le reste de crème froide

  
  

Monter la ganache montée Gianduja

• procéder comme pour monter une chantilly : placer le bol de votre robot et son fouet au réfrigérateur une dizaine de minute.
• Sortir votre ganache Gianduja du réfrigérateur et la verser dans votre bol de robot froid.
• Mettre à fouetter à vitesse modérée en surveillant bien votre future ganache montée Gianduja. En effet, en quelques instants, elle passera d’une étape liquide à l’état d’une chantilly trop épaisse. Il ne faut surtout pas trop la monter, car elle aurait une sensation de gras en bouche. Ainsi, il faut mieux arrêter assez tôt et finir avec quelqeus coups de fouet manuel pour apprécier la texture finale. Viser la texture d’une crème qui se tient tout juste, elle sera très agréable à consommer.
• Votre ganache montée Gianduja est prête, à utiliser rapidement ou bien à placer au frais pour une utilisation ultérieure.

  

  Le lendemain, verser le ganache Gianduja froide dans un bol froid

  

  Fouetter à vitesse moyenne en surveillant bien

  

  Arrêter assez tôt pour garder une ganache montée souple