Recette du crémeux fruit de la passion
Voici une recette crémeux fruit de la passion qui pourra être destinée à la réalisation d’insert pour entremets ou bûche de Noël, mais aussi constitué un élément pour une verrine.
Cette recette produit un crémeux assez acide, si c’est pour une utilisation à déguster pur (verrine), essayer une variante avec 50% de fruits de la passion et 50% de lait entier, sinon, détendre ce crémeux avec 30 à 50% de son poids en crème montée [1] (du coup, le beurre devrait être inutile – à tester donc -).
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Les ingrédients :
- 115 g de purée de fruit de la passion (1)
- 30 g de jaune d’œuf (~2 jaunes)
- 60 g d’œuf entier (1 gros œuf)
- 35 g de sucre
- 2 g de gélatine (1 feuille)
- 85 g de beurre (éventuellement de tourage, 84% M.G.)
- 30 g de purée de fruit de la passion (2)
Le matériel :
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’ [2]
- Un thermomètre sonde [3] ou un thermomètre infrarouge laser [4]
- Une petite casserole [5]
- Un fouet [6]
- Un cercle à tarte [7] pour un insert rond, un insert en long spécial bûche pour une bûche de Noël
- Un mixeur plongeant [8]
La quantité : un moule spécial insert pour bûche de 3x4x32 cm, doit convenir pour un insert 1cm x 20 cm de diamètre environ.
La durée : .
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Déroulé de la recette crémeux fruit de la passion
J’utilise de la purée de fruit Capfruit
- Réhydrater la gélatine.
- Réaliser une crème anglaise [9] : faire chauffer à feu doux la purée de fruit de la passion (1). En parallèle, blanchir (mélanger au fouet) les jaunes, les œufs entiers et le sucre.
- Verser 1/3 de la purée de fruit de la passion chaude sur les œufs blanchis, mélanger et reverser le tout dans la casserole. Faire chauffer à feu moyen tout en remuant consciencieusement à l’aide d’une spatule jusqu’à 83-84°C.
- Dès que la crème anglaise arrive à température, la réserver dans un cul de poule.
- Ajouter la gélatine réhydratée et laisser fondre quelques instants et mixer une petite minute.
- Ajouter le beurre à température ambiante coupé en dès et continuer à mixer jusqu’à avoir une crème parfaitement homogène (2 à 3 min).
- Enfin, ajouter la seconde partie de la purée de fruit de la passion (2) et continuer à mixer quelques instants.
- Si c’est pour un entremet, couler dans un moule insert et congeler au moins 2h.