Ganache montée au Chocolat Blanc (recette de base ultra stable)
Publié Par
Johan Le Meilleur Patissier M6
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Les crèmes |
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Une ganache montée au chocolat blanc parfaite pour bûches et entremets
La ganache montée au chocolat blanc est une crème très onctueuse, facile à pocher et vraiment agréable en bouche. Elle est idéale pour garnir une bûche de Noël, monter un entremets ou décorer un layer cake.
Cette version est directement inspirée de la recette professionnelle Cacao Barry, adaptée pour la maison.
La gélatine aide à stabiliser la ganache sur la durée et le sirop de glucose, facultatif mais recommandé, apporte une texture plus fondante et homogène. En respectant les températures et les temps de repos tu obtiens une ganache montée bien lisse qui tient parfaitement en poche, idéale pour garnir bûches[1], entremets[2] et cupcakes.
Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux Instagram[3] ou Facebook[4].
Note des internautes : (534 vote(s), moyenne de 4,90 sur 5)
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La quantité :environ 900 g de ganache montée (pour une bûche ou 1 entremets 22 cm)
La durée :
Préparation :
Cuisson :
Les ingrédients de la ganache montée chocolat blanc :
178 g de crème liquide entière chaude (30 à 35 % MG) – crème #1
58 g de lait entier
40 g de sirop de glucose (facultatif mais recommandé)
200 g de chocolat blanc de couverture (idéalement Zephyr 34 %)
32 g de masse de gélatine hydratée
(par exemple 8 g de gélatine en poudre + 24 g d’eau froide)
422 g de crème liquide entière bien froide (30 à 35 % MG) – crème #2
facultatif : Vanille (j’utilise la perle de vanille de chez Eurovanille)
Préparer tous les ingrédients pour réaliser cette recette de ganache montée
Dans une casserole, verser la crème liquide chaude #1, le lait et éventuellement le sirop de glucose et la vanille. Porter le tout juste à frémissement (~80°C) en mélangeant pour bien dissoudre le glucose.
Hors du feu, ajouter la masse de gélatine bien hydratée et mélanger jusqu’à complète dissolution.
Étape 2 – Réaliser l’émulsion avec le chocolat blanc
Mélanger au fouet doucement
Verser le chocolat sur la base chaude et laisser poser 3 à 5 min.
Mélanger au fouet doucement et éventuellement, terminer au mixeur plongeant pour lisser la préparation et chasser les petits grumeaux.
Étape 3 – Ajouter la crème froide
Filmer au contact et laisse refroidir
Ajouter la crème liquide froide #2 d’un seul coup sur l’émulsion puis redonner un petit coup de mixeur plongeant sans incorporer trop d’air.
Filmer au contact et laisse refroidir à température ambiante avant de placer au réfrigérateur.
Étape 4 – Repos au froid puis montage
Attention à ne pas trop monter la ganache montée
Laisser maturer la ganache une nuit complète au réfrigérateur (minimum 8 heures). Cette étape permet au beurre de cacao et à la gélatine de se structurer pour obtenir une ganache montée stable.
Le lendemain, verser la ganache bien froide dans la cuve du robot ou dans un grand saladier puis fouetter à vitesse lente-moyenne. Dès que la texture devient mousseuse, ferme et tient au fouet, arrêter de battre. La ganache montée au chocolat blanc est prête à être pochée.
Recette de la ganache montée chocolat blanc terminée ! J’espère qu’elle vous plaira. Partagez vos résultats sur Instagram[3] ou Facebook[4].
Conseils & astuces sur cette recette de ganache montée chocolat blanc
Utilisations possibles
Garnir l’intérieur d’une bûche de Noël[1] ou d’un entremets.
Décorer un layer cake ou des cupcakes avec une douille cannelée.
Pochage de petites quenelles sur une tarte ou des verrines.
Mes conseils pour réussir la ganache montée chocolat blanc
La gélatine stabilise la ganache. Elle tient mieux au frigo et supporte mieux le transport sur un gâteau.
Le sirop de glucose est facultatif mais il apporte du fondant et aide à garder une texture souple. Si tu n’en as pas, la recette fonctionne quand même.
Ne sur-monte pas la ganache. Dès qu’elle marque bien au fouet et forme un bec d’oiseau, on s’arrête sinon elle risque de grainer.
Travaille toujours la ganache montée bien froide pour un foisonnement régulier.
FAQ – Questions fréquentes
Peut-on faire cette ganache montée sans gélatine ?
Oui mais elle sera plus fragile et tiendra moins bien dans le temps. Pour garnir une bûche ou un entremets que l’on conserve au frigo plusieurs heures, je recommande vivement la version avec gélatine.
Je n’ai pas de sirop de glucose, que faire ?
Le sirop de glucose est un plus pour la texture et la conservation mais il reste facultatif. Vous pouvez simplement l’omettre et garder tous les autres ingrédients inchangés.
Combien de temps peut-on garder la ganache montée ?
Une fois montée, utiliser-la de préférence dans la journée. Sur un gâteau conservé au réfrigérateur, compter 24 heures de conservation maximale pour une texture optimale.
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