Mes conseils pour réussir :
- Après le froid, attendez 30 minutes à 1 heure. La spatule doit pénétrer sans forcer et la masse doit redevenir souple sans être liquide.
- Mixez sans faire mousser : laissez d’abord la crème chaude agir sur le chocolat pendant 2 à 3 minutes puis mélangez à basse vitesse. Le mixeur ou le Thermomix doit rester immergé sans créer de vortex pour obtenir une ganache brillante et homogène.
- Roulez rapidement chaque portion entre les paumes puis déposez-la immédiatement dans le cacao mélangé à la cannelle. La chaleur des mains ramollit la truffe et peut faire fondre l’enrobage.
- Variante à la cardamome : pour remplacer la cannelle, écrasez les graines puis faites-les infuser à froid pendant 24 heures. Je recherche un parfum net mais doux, présent dès que l’on approche la crème sans devenir médicinal ou dominant.
Truffes au chocolat et à la cannelle
Truffes au chocolat et à la cannelle préparées avec une ganache à pocher puis roulées dans du cacao pour une finition facile.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Réaliser la ganache pour les truffes
- Placer un grand plat à gratin au frais.
- Faire bouillir quelques secondes la crème liquide entière avec le beurre doux, le sucre inverti, le sirop de glucose et les bâtons de cannelle. Couvrir la casserole pour limiter les pertes par évaporation.
- Laisser refroidir ce liquide une vingtaine de secondes puis le verser sur le chocolat noir de couverture en pistoles ou haché.
- Laisser fondre le chocolat durant 2 à 3 minutes puis mélanger au fouet ou au mixeur plongeant pour former une ganache, en faisant attention de ne pas introduire de bulles d’air.
- Verser la ganache à la cannelle dans le grand plat à gratin froid, filmer au contact et laisser reposer 1 à 12 heures à température ambiante. Si la pièce est trop chaude, placer la ganache au réfrigérateur ou à l’extérieur en période hivernale : elle deviendra ferme et il faudra attendre 30 minutes à 1 heure avant de pouvoir la pocher.
- Quand la ganache est à température, la mélanger longuement à l’aide d’une spatule pour qu’elle redevienne souple.
Pocher les truffes en chocolat à la cannelle
- Une fois que la ganache est à nouveau tendre, la mettre en poche avec une douille de 8 à 10 mm.
- Pocher de jolies boules de la taille d’une grosse noisette sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant légèrement.
- Placer cette plaque au frais une trentaine de minutes.
Finition des truffes en chocolat et cannelle facile
- Sortir les truffes en chocolat du réfrigérateur.
- D’un geste rapide, les bouler entre les paumes de la main pour faire une sphère puis les déposer dans la poudre de cacao mélangée avec la poudre de cannelle.
- Faire rouler les truffes dans le cacao puis les retirer délicatement à l’aide d’une fourchette ou d’une araignée.
- Déposer les truffes terminées dans une boîte hermétique et les conserver dans un endroit frais.
