Mes conseils pour réussir
- La crème doit laisser des traces souples du fouet tout en restant lisse et brillante. Elle se tient à peine sur le fouet sans former de pointe ferme. Si elle devient compacte ou granuleuse, elle est trop fouettée.
- Le sabayon devient pâle, épais et mousseux à 64 °C. Après refroidissement de la cuve, la mousse doit rester volumineuse et former un ruban qui se maintient quelques secondes. Si elle retombe immédiatement, il faut poursuivre le fouettage.
- L’imbibage des biscuits du commerce reste très léger, au pinceau ou par contact rapide avec le sirop. Un biscuit cuillère maison peut recevoir davantage de sirop car il absorbe moins brutalement. Le cœur doit rester moelleux sans que le biscuit s’écrase.
- L’incorporation du sabayon se fait en quatre fois avec une maryse en soulevant la masse. Verser tout le sabayon d’un coup ou mélanger vivement fait perdre l’air. Le fouet sert ensuite seulement à lisser doucement les derniers défauts.
- Le montage en verrine : je place les demi-framboises face coupée contre la paroi puis je les maintiens avec une première couche de crème. J’utilise des morceaux de taille similaire et je dépose les couches sans tasser.
Tiramisu framboise au sabayon
Tiramisu framboise au sabayon chaud, mascarpone et biscuits imbibés, à préparer en verrines ou dans un plat.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Pour le sirop d’imbibage
- Dans une casserole, mettre le sucre, l’eau et le vinaigre de framboise ou kirsch.
- Couvrir, faire bouillir un instant jusqu’à ce que le sucre fonde puis stopper la cuisson. Laisser refroidir.
Pour la crème montée mascarpone
- Placer le bol du robot pâtissier sur socle ou un grand cul de poule au frais. Faire de même avec le mascarpone et la crème.
- Verser la vanille, la crème liquide et enfin ajouter le mascarpone dans la cuve du robot équipé d’un fouet. Fouetter à vitesse basse puis moyenne jusqu’à obtenir une crème à peine montée, loin d’être ferme.
- Réserver au frais.
Réaliser un sabayon à chaud
- Mettre les œufs entiers et le sucre dans la cuve d’un robot, la poser sur un bain-marie et fouetter jusqu’à 64 °C environ.
- Sortir du bain-marie et mettre la cuve sur le robot muni du fouet. Battre rapidement jusqu’à ce que la cuve soit froide pour obtenir une belle mousse aérienne.
- Réserver à température ambiante.
Finalisation de la crème tiramisu aux framboises
- Récupérer la crème montée mascarpone et la mélanger délicatement en 4 fois avec le sabayon. Lisser doucement au fouet pour obtenir une crème lisse.
- Ajouter une pointe de kirsch éventuellement et mélanger à nouveau.
- Réserver au frais.
Pour le dressage du tiramisu framboise
- Préparer les coupes, verrines ou le plat de présentation de votre choix.
- Recouvrir le fond du plat de biscuit Pavesini ou de votre propre biscuit cuillère.
- Imbiber le biscuit avec le sirop, légèrement pour les biscuits du commerce et généreusement pour le biscuit cuillère maison.
- Si vous faites une verrine, découper des demi-framboises et les placer contre la paroi interne, façon fraisier.
- Au fond, déposer une couche de crème au mascarpone, des framboises puis recommencer l’opération pour alterner les couches.
- Finir par une couche de crème.
- Lisser à la spatule et réserver au frais au moins 1 h, voire une nuit au mieux, afin de laisser le temps au biscuit de s’imbiber des saveurs de la crème.
- Au moment de servir, décorer selon l’envie avec des demi-framboises et des framboises entières.