Mes conseils pour réussir :
- Le sabayon : à 64 °C, je le veux clair, mousseux et déjà épaissi. Après le fouettage hors du bain-marie, la cuve doit refroidir ; le ruban reste visible quelques instants avant de disparaître. La mousse doit être aérienne mais pas chaude au toucher.
- La crème à peine montée reste souple, lisse et brillante. Les traces du fouet s’effacent rapidement ; elle coule lentement de la spatule et reste loin d’une texture de chantilly ferme. Fouetter trop vite ou trop longtemps est l’erreur la plus fréquente.
- L’imbibage se fait progressivement : les Pavesini et biscuits du commerce absorbent très vite, tandis qu’un biscuit cuillère maison plus sec et épais supporte davantage de sirop. Le biscuit doit être moelleux au centre sans baigner dans le liquide.
- Le décor en verrines permet de maîtriser les portions pour 4 à 5 personnes. Je garde les petites fraises régulières pour le dessus, les grandes pour les parois et environ 150 g de fraises moins présentables pour les dés intérieurs.
- La préparation la veille est possible à couvert au réfrigérateur. Le repos raffermit la crème et imprègne le biscuit ; je garde les fraises de décoration pour le dernier moment. Pour supprimer l’alcool, je choisirais un sirop de fraise non alcoolisé sans le présenter comme une substitution officiellement testée et j’imbiberais plus légèrement.
- Le robot-mélangeur fait partie du matériel utilisé pour cette préparation.
Tiramisu fraise au sabayon
Tiramisu fraise au sabayon, mascarpone et biscuits cuillères imbibés, à préparer en verrines ou dans un plat.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Préparer le sirop
- Laver rapidement les fraises et les essorer. Trier les petites fraises régulières pour la décoration et les belles fraises plus grandes pour la face externe si vous faites des verrines. Prévoir environ 150 g de fraises pour l’intérieur et les découper en dés. Mettre les queues de fraises dans une casserole avec le sucre, l’eau et l’alcool.
- Couvrir, faire bouillir un instant jusqu’à ce que le sucre fonde puis stopper la cuisson. Laisser infuser entre 15 minutes et 1 heure selon le temps disponible.
Pour la crème montée mascarpone
- Placer le bol du robot pâtissier sur socle ou un grand cul de poule au frais. Faire de même avec le mascarpone et la crème.
- Verser la vanille, la crème liquide puis ajouter le mascarpone dans la cuve du robot équipé d’un fouet. Fouetter à vitesse basse puis moyenne jusqu’à obtenir une crème à peine montée, loin d’être ferme.
- Réserver au frais.
Réaliser un sabayon à chaud
- Mettre les œufs entiers et le sucre dans la cuve d’un robot, la poser sur un bain-marie et fouetter jusqu’à 64 °C environ.
- Sortir du bain-marie, placer la cuve sur le robot muni du fouet et battre rapidement jusqu’à ce que la cuve soit froide pour obtenir une belle mousse aérienne.
- Réserver à température ambiante.
Finalisation de la crème tiramisu aux fraises
- Récupérer la crème montée mascarpone et la mélanger délicatement en 4 fois avec le sabayon. Lisser doucement au fouet pour obtenir une crème lisse.
- Ajouter éventuellement une pointe de kirsch et mélanger à nouveau.
- Réserver au frais.
Pour le dressage du tiramisu fraise
- Préparer les coupes, verrines ou le plat de présentation de votre choix. Recouvrir le fond du plat de biscuit Pavesini ou de votre propre biscuit cuillère.
- Imbiber le biscuit avec le sirop, légèrement pour les biscuits du commerce et généreusement pour le biscuit cuillère maison.
- Si vous faites une verrine, découper des demi-fraises et les placer contre la paroi interne, façon fraisier.
- Au fond, déposer une couche de crème au mascarpone, des dés de fraises puis recommencer l’opération pour alterner les couches. Finir par une couche de crème.
- Lisser à la spatule et réserver au frais au moins 1 heure, voire une nuit au mieux, afin de laisser le temps au biscuit de s’imbiber des saveurs de la crème.
- Au moment de servir, décorer selon l’envie avec des quartiers de fraises, des demi-fraises et des fraises entières.
