Mes conseils pour réussir
- Arrêtez le mélange au bon moment : je m’arrête quand la pâte commence juste à se rassembler en masse grossière, sans farine sèche. Après quelques passes de fraisage, elle doit être homogène et tenir sous la paume sans devenir brillante ou élastique.
- Contrôlez la cuisson du fond : une coloration insuffisante vient souvent d’une cuisson arrêtée trop tôt ou d’un fond trop épais. La rétraction indique plutôt une pâte trop travaillée, trop chaude ou insuffisamment reposée. Le fond cuit doit être sec et ferme au toucher avec des bords croustillants. Retrouvez aussi le robot pâtissier sur socle présenté dans la source.
- Refroidissez complètement la crème : après un peu plus de deux minutes d’ébullition, elle doit épaissir nettement et laisser une trace temporaire au passage du fouet. Après le beurre, je la verse dans le plat froid, je la filme au contact et j’attends qu’elle soit complètement froide. Avant le dressage, elle doit être froide au toucher, ferme mais facilement détendable au fouet.
- Préparez la tarte en deux temps : la veille, je prépare la pâte sucrée et la crème pâtissière. J’abaisse la pâte à 3 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé et je la garde au réfrigérateur. Je verse la crème dans un plat peu profond, je la filme au contact et je la conserve également au froid. Le jour J, je cuis le fond avec la crème d’amande, je le laisse refroidir sur grille puis je détends la crème avant le dressage.
- Gérez l’acidité et l’humidité : je ne remonte pas automatiquement le sucre avec les groseilles. Je goûte d’abord et, si elles sont très acides, je préfère les mélanger à des fruits rouges plus doux. Les fruits doivent être bien égouttés et secs afin de ne pas détremper la crème. Les framboises de cette recette restent distinctes des fraises du lexique d’ingrédients.
Tarte framboise à la crème pâtissière et crème d’amande
Une tarte framboise avec pâte sucrée croustillante, crème d’amande moelleuse, crème pâtissière à la framboise et fruits frais.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Recette de la crème d’amande
- Dans la cuve du robot équipé de la feuille, ou dans un cul de poule, réunir 80 g de poudre d’amande, 75 g de sucre glace, 1 pincée de sel fin et 50 g de beurre doux 82% de M.G. pommade (mou, jamais fondu). Crémer à vitesse lente, ou au fouet sans battre, jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
- Incorporer 1 œuf entier et mélanger juste assez pour qu’il soit absorbé.
- Ajouter 1 CAS d’alcool de fruits rouges ou les arômes qui vous conviennent.
- Mélanger à vitesse lente jusqu’à ce que la crème soit lisse, sans chercher à la faire monter : l’air la ferait gonfler puis retomber à la cuisson.
- Réserver au frais, en poche à douille ou filmée au contact.
Recette de la pâte sucrée
- Verser dans la cuve du robot muni de la feuille : 220 g de farine T55, 110 g de sucre glace, 45 g de poudre d’amande, 1 pincée de sel fin, les graines de 1 gousse de vanille et 1 zeste de citron jaune.
- Actionner quelques instants à vitesse moyenne pour homogénéiser les poudres.
- Ajouter 110 g de beurre doux 82% de M.G. froid coupé en petits dés.
- Laisser tourner à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un sable grossier.
- Verser en une fois une bonne partie des 45 g d’œufs entiers battus.
- Actionner la feuille à basse vitesse, quelques secondes seulement.
- Attendre 5 secondes que la pâte s’hydrate avant de juger la texture.
- Ajouter le reste d’œuf uniquement si la pâte reste sèche, par très petites quantités.
- Arrêter dès que la pâte s’agglomère.
- Fraiser la pâte en deux ou trois passes avec la paume de la main.
- Déposer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, sans la mettre en boule.
- Abaisser immédiatement à 3 mm d’épaisseur.
- Réserver à plat au réfrigérateur, 30 minutes minimum, idéalement plusieurs heures ou une nuit.
- Beurrer soigneusement le cercle à tarte, paroi comprise.
- Poser le cercle sur la pâte froide et découper un disque légèrement plus petit.
- Découper des bandes d’environ 2 cm de large, un peu plus hautes que le cercle.
- Poser une bande contre la paroi intérieure du cercle.
- Tasser la bande du bout des doigts pour la raccourcir légèrement contre la paroi.
- Poser la seconde bande, souder la jonction et couper l’excédent.
- Déposer le disque au fond et le souder aux bandes.
- Couper l’excédent de pâte au couteau, d’un mouvement vers l’extérieur.
- Si la pâte tiédit ou se déchire, la replacer 10 minutes au réfrigérateur. Le congélateur va plus vite (5 minutes), mais une pâte trop froide devient cassante.
- Déposer une couche de 4-5 mm environ de crème d’amande préalablement préparée.
- Laisser reposer le tout au moins 20 à 30 minutes au réfrigérateur.
- Cuire à 155-160 °C chaleur tournante pendant 22 à 28 minutes.
- Faire un demi-tour de la plaque vers 15 minutes.
- Se fier à la couleur : arrêter à une belle coloration.
- Débarrasser sur une grille jusqu’au complet refroidissement.
Crème pâtissière à la framboise
- Si vous n’utilisez pas de purée de fruits type Capfruit, mettre les framboises à compoter à feu moyen dans une grande casserole. Une fois chaudes et ayant rendu un peu de jus, mixer au mixeur plongeant.
- Passer le jus à la passoire pour retirer les pépins. Peser 360 g et réserver.
- Réaliser une crème pâtissière classique avec la purée de framboise en remplacement du liquide prévu dans la recette classique.
- Placer un grand plat au congélateur.
- Découper le beurre en dés et le placer au frais ou mieux, au congélateur.
- Faire chauffer la purée de framboise avec éventuellement les arômes choisis.
- Dans une bassine / cul de poule, blanchir les jaunes avec le sucre puis la poudre à crème.
- Détendre ce mélange avec un peu de purée de framboise et reverser le tout dans la casserole.
- À feu moyen, mélanger vigoureusement au fouet jusqu’à dépasser deux minutes de petite ébullition.
- Retirer du feu mais continuer à remuer à l’aide du fouet de temps en temps afin que la crème pâtissière à la framboise refroidisse un peu.
- Ajouter le beurre froid et mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à avoir une belle texture crémeuse.
- Verser la crème dans le grand plat froid, filmer au contact à l’aide d’un film étirable et placer au frais jusqu’à complet refroidissement, au moins 1 h.
- Récupérer la crème pâtissière framboise froide, la verser dans une bassine / cul de poule et la détendre au fouet jusqu’à avoir une texture crémeuse.
- Déposer la crème à l’intérieur de la pâte à tarte cuite et refroidie, puis lisser à ras des bords.
Finition de votre tarte aux framboises
- Disposer de manière gracieuse vos framboises.
- Vous pouvez en retourner certaines et mettre un peu de purée de framboises à l’intérieur pour surprendre vos convives.
- Optionnel : ajouter des cubes de pâte de fruits à la framboise.
- Votre tarte à la framboise est terminée !