Mes conseils pour réussir :
- Arrêtez le mélange au bon moment : je m’arrête quand la pâte commence juste à se rassembler en masse grossière, sans farine sèche. Après quelques passes de fraisage, elle doit être homogène et tenir sous la paume sans devenir brillante ou élastique.
- Contrôlez la cuisson du fond : une coloration insuffisante vient souvent d’une cuisson arrêtée trop tôt ou d’un fond trop épais. La rétraction indique plutôt une pâte trop travaillée, trop chaude ou insuffisamment reposée. Le fond cuit doit être sec et ferme au toucher avec des bords croustillants. Retrouvez aussi le robot pâtissier sur socle présenté dans la source.
- Refroidissez complètement la crème : après un peu plus de deux minutes d’ébullition, elle doit épaissir nettement et laisser une trace temporaire au passage du fouet. Après le beurre, je la verse dans le plat froid, je la filme au contact et j’attends qu’elle soit complètement froide. Avant le dressage, elle doit être froide au toucher, ferme mais facilement détendable au fouet.
- Préparez la tarte en deux temps : la veille, je prépare la pâte sucrée et la crème pâtissière. J’aplatis la pâte sous film et je la garde au réfrigérateur. Je verse la crème dans un plat peu profond, je la filme au contact et je la conserve également au froid. Le jour J, je cuis le fond avec la crème d’amande, je le laisse refroidir sur grille puis je détends la crème avant le dressage.
- Gérez l’acidité et l’humidité : je ne remonte pas automatiquement le sucre avec les groseilles. Je goûte d’abord et, si elles sont très acides, je préfère les mélanger à des fruits rouges plus doux. Les fruits doivent être bien égouttés et secs afin de ne pas détremper la crème. Les framboises de cette recette restent distinctes des fraises du lexique d’ingrédients.
Tarte framboise à la crème pâtissière et crème d’amande
Une tarte framboise avec pâte sucrée croustillante, crème d’amande moelleuse, crème pâtissière à la framboise et fruits frais.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Recette de la crème d’amande
- Mélanger doucement la poudre d’amande, le sucre glace et le beurre ramolli.
- Introduire l’œuf puis l’alcool ou les arômes qui vous conviennent.
- Réserver au frais.
Recette de la pâte sucrée
- Verser la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et les éventuels arômes dans la cuve du robot muni de la feuille. Actionner quelques instants pour mélanger les matières sèches.
- Verser le beurre froid découpé en petits dés dans la cuve et actionner à nouveau le robot à vitesse moyenne. Stopper le robot quand vous avez une apparence de sable dans la cuve.
- Casser l’œuf et le verser dans la cuve du robot. Actionner la feuille quelques secondes à basse vitesse : la pâte doit commencer à se former.
- Une fois une pâte grossière formée, stopper le robot, finir le mélange sur le plan de travail et fraiser la pâte en quelques passes pour vérifier qu’il n’y a pas de grumeaux.
- Aplatir grossièrement la pâte, la placer sous film plastique et la placer au réfrigérateur au moins 30 min. Vous pouvez aussi reprendre la suite le lendemain.
- Beurrer copieusement votre cercle à tarte afin que la pâte ne s’y accroche.
- Abaisser la pâte sur environ 3 mm entre 2 feuilles de papier cuisson.
- Foncer votre cercle à tarte en faisant bien attention de lui faire épouser les parois afin d’avoir un bel angle droit. S’il fait trop chaud, remettre la pâte 20 min au réfrigérateur afin de finir calmement le fonçage.
- Piquer votre fond de tarte puis déposer une couche de 4-5 mm environ de crème d’amande préalablement préparée.
- Laisser reposer le tout au moins 20–30 min au réfrigérateur.
- Faire cuire à 165°C chaleur tournante durant 20-25 environ jusqu’à avoir une belle coloration.
- Débarrasser sur une grille jusqu’au complet refroidissement.
Crème pâtissière à la framboise
- Si vous n’utilisez pas de purée de fruits type Capfruit, mettre les framboises à compoter à feu moyen dans une grande casserole. Une fois chaudes et ayant rendu un peu de jus, mixer au mixeur plongeant.
- Passer le jus à la passoire pour retirer les pépins. Peser 360 g et réserver.
- Réaliser une crème pâtissière classique avec la purée de framboise en remplacement du liquide prévu dans la recette classique.
- Placer un grand plat au congélateur.
- Découper le beurre en dés et le placer au frais ou mieux, au congélateur.
- Faire chauffer la purée de framboise avec éventuellement les arômes choisis.
- Dans une bassine / cul de poule, blanchir les jaunes avec le sucre puis la poudre à crème.
- Détendre ce mélange avec un peu de purée de framboise et reverser le tout dans la casserole.
- À feu moyen, mélanger vigoureusement au fouet jusqu’à dépasser deux minutes de petite ébullition.
- Retirer du feu mais continuer à remuer à l’aide du fouet de temps en temps afin que la crème pâtissière à la framboise refroidisse un peu.
- Ajouter le beurre froid et mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à avoir une belle texture crémeuse.
- Verser la crème dans le grand plat froid, filmer au contact à l’aide d’un film étirable et placer au frais jusqu’à complet refroidissement, au moins 1 h.
- Récupérer la crème pâtissière framboise froide, la verser dans une bassine / cul de poule et la détendre au fouet jusqu’à avoir une texture crémeuse.
- Déposer la crème à l’intérieur de la pâte à tarte cuite et refroidie, puis lisser à ras des bords.
Finition de votre tarte aux framboises
- Disposer de manière gracieuse vos framboises.
- Vous pouvez en retourner certaines et mettre un peu de purée de framboises à l’intérieur pour surprendre vos convives.
- Optionnel : ajouter des cubes de pâte de fruits à la framboise.
- Votre tarte à la framboise est terminée !