Mes conseils pour réussir
- Choisir le bon chocolat blanc : le chocolat blanc de couverture est indispensable pour cette recette sans gélatine. Je recommande notamment le Cacao Barry Zéphyr : son beurre de cacao assure la tenue de la mousse. Un chocolat blanc qui ne convient pas à cet usage ne permettra pas d’obtenir le même résultat.
- Chauffer correctement la purée : le bon repère est une température aux alentours de 80 °C. La source décrit aussi les premiers signes de frémissement avant de verser la purée sur le chocolat blanc.
- Garder la crème souple : montez-la à vitesse moyenne et arrêtez le fouet quand elle ressemble à une mousse à raser. Elle doit couler légèrement si vous penchez le bol. Trop ferme, elle donnera une texture moins souple et une sensation grasse.
- Adapter la conservation : la mousse peut être utilisée directement en verrines ou congelée pour un entremets. Dans ce second cas, laissez-la décongeler au réfrigérateur. Le mascarpone n’est pas conseillé : il alourdit la mousse sans apporter de saveur intéressante.
Mousse à la framboise sans gélatine ni agar-agar
Mousse à la framboise sans gélatine ni agar-agar, tenue par le beurre de cacao du chocolat blanc de couverture. Pour verrines, bavarois ou entremets.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
- Placer le bol de votre robot et son fouet ainsi que la crème liquide au réfrigérateur.
- Mettre le chocolat blanc en pistoles ou haché au couteau dans une bassine / cul de poule.
- Faire chauffer la purée de framboise jusqu’aux premiers signes de frémissement puis la verser sur le chocolat blanc en veillant à recouvrir toutes les pistoles.
- Attendre deux à trois minutes puis mélanger doucement au fouet depuis le centre jusqu’à obtenir une ganache chocolat blanc-framboise.
- Verser la crème liquide froide dans le bol froid du robot et la monter à vitesse moyenne. Arrêter le fouet quand elle est légère, pas ferme, avec une texture façon mousse à raser.
- Mélanger délicatement cette crème montée souple à la ganache chocolat blanc-framboise en trois fois. Lisser délicatement au fouet s’il reste des grumeaux lors de la dernière incorporation.
- La mousse de framboise sans gélatine ni agar-agar est terminée. Elle peut être consommée directement ou congelée pour être ensuite glacée sur un entremets.
