Mousse à la framboise sans gélatine ni agar-agar

Choisir le bon chocolat blanc : le chocolat blanc de couverture est indispensable pour cette recette sans gélatine. Je recommande notamment le Cacao Barry Zéphyr : son beurre de cacao assure la tenue de la mousse. Un chocolat blanc qui ne convient pas à cet usage ne permettra pas d’obtenir le même résultat.
Chauffer correctement la purée : le bon repère est une température aux alentours de 80 °C. La source décrit aussi les premiers signes de frémissement avant de verser la purée sur le chocolat blanc.
Garder la crème souple : montez-la à vitesse moyenne et arrêtez le fouet quand elle ressemble à une mousse à raser. Elle doit couler légèrement si vous penchez le bol. Trop ferme, elle donnera une texture moins souple et une sensation grasse.
Adapter la conservation : la mousse peut être utilisée directement en verrines ou congelée pour un entremets. Dans ce second cas, laissez-la décongeler au réfrigérateur. Le mascarpone n’est pas conseillé : il alourdit la mousse sans apporter de saveur intéressante.

4.80 sur 29 évaluations

Mousse à la framboise sans gélatine ni agar-agar, tenue par le beurre de cacao du chocolat blanc de couverture. Pour verrines, bavarois ou entremets.

Préparation 40

Total 40

Quantité6 verrines ou 1 cercle à entremets de 16 à 18 cm

130 g de crème liquide entière 30–35 % M.G. bien froide
200 g de purée de framboise ou 300 g de framboises éventuellement surgelées à réduire en purée
240 g de chocolat blanc de couverture de qualité peu sucré, type Cacao Barry Zéphyr
10 g Facultatif : vinaigre de framboise ou kirsch ou zestes de citron vert

Placer le bol de votre robot et son fouet ainsi que la crème liquide au réfrigérateur.
Mettre le chocolat blanc en pistoles ou haché au couteau dans une bassine / cul de poule.
Faire chauffer la purée de framboise jusqu’aux premiers signes de frémissement puis la verser sur le chocolat blanc en veillant à recouvrir toutes les pistoles.
Attendre deux à trois minutes puis mélanger doucement au fouet depuis le centre jusqu’à obtenir une ganache chocolat blanc-framboise.
Verser la crème liquide froide dans le bol froid du robot et la monter à vitesse moyenne. Arrêter le fouet quand elle est légère, pas ferme, avec une texture façon mousse à raser.
Mélanger délicatement cette crème montée souple à la ganache chocolat blanc-framboise en trois fois. Lisser délicatement au fouet s’il reste des grumeaux lors de la dernière incorporation.
La mousse de framboise sans gélatine ni agar-agar est terminée. Elle peut être consommée directement ou congelée pour être ensuite glacée sur un entremets.