Mes conseils pour réussir :
- Garniture : préparez-la la veille si possible. Après plusieurs heures au froid, détendez-la au mixeur. Mélangez la pectine au sucre et incorporez la gélatine sous 90 °C.
- Macaronage : faites un faux pochage sur une surface plane. Si la pâte se lisse trop vite, elle ne peut pas être rattrapée. Évitez les coques trop grosses pour qu’elles ne se touchent pas.
- Repos et congélation : 24 heures donnent une texture croustillante et moelleuse, 48 heures conviennent aussi. Les coques crues et les macarons garnis se congèlent bien. Décongelez 1 heure au réfrigérateur puis 20 minutes à température ambiante.
Macarons à la fraise sans chocolat blanc
Des macarons à la fraise garnis d’une pâte de fruits souple, sans chocolat blanc.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
- Découper le beurre et le mettre au congélateur. Mettre un grand plat au congélateur. Réhydrater la gélatine dans l’eau froide. Mélanger le sucre et la pectine. Faire tiédir la purée avec le glucose. Verser le mélange sucre-pectine en pluie et fouetter. Cuire à 105-106 °C en remuant. Ajouter le jus de citron, retirer du feu et remuer 2 à 3 minutes. Ajouter la gélatine puis le beurre congelé et mixer. Verser dans le plat froid, filmer au contact et refroidir au moins 2 heures au réfrigérateur. Mixer la pâte prise jusqu’à texture crémeuse puis mettre en poche.
- Mixer le sucre glace et la poudre d’amande durant 1 à 2 minutes par sessions de 20 à 30 secondes. Tamiser soigneusement, peser exactement la quantité prévue et réserver.
- Fouetter la moitié des blancs à vitesse moyenne. Chauffer le sucre et l’eau dans une casserole avec le thermomètre. Quand les blancs moussent et que le sirop approche 115-121 °C, retirer du feu, laisser débuller puis verser en filet sur les blancs. Fouetter au maximum jusqu’à ce que le bol devienne tiède. Ajouter les blancs crus et le colorant puis fouetter brièvement à basse vitesse.
- Verser le tant-pour-tant sur la meringue et mélanger à la maryse. Faire remonter la pâte sur les bords puis la faire retomber. Tester sur une spatule plate en tapotant deux ou trois fois : elle doit se lisser doucement. Si elle se lisse en moins de cinq instants, elle est trop macaronée. Mettre en poche avec une douille de 8-9 mm.
- Pocher sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’une toile de cuisson, poche verticale et douille à 1 cm de la plaque. Tapoter légèrement si l’appareil n’est pas trop liquide. Il n’est pas nécessaire de laisser croûter les coques à la meringue italienne.
- Préchauffer en chaleur tournante à 135-145 °C. Cuire sur plaque froide 14 à 18 minutes. En fin de cuisson, si la partie supérieure flotte par rapport à la base, poursuivre la cuisson quelques minutes.
- Rassembler les coques froides par paires. Pocher une belle noix de garniture sur une coque puis refermer. Réserver au frais dans une boîte hermétique 12 à 48 heures et sortir 20 minutes avant dégustation.
