Mes conseils pour réussir :
- Arrêter l’ajout des œufs au repère sensoriel : la pâte à choux doit rester une crème épaisse, brillante et ferme. Quand vous tracez un sillon avec la spatule, il se referme doucement. N’ajoutez pas mécaniquement tous les œufs si la texture est déjà atteinte.
- Bien sécher les éclairs : recherchez une couleur blond intermédiaire puis terminez la cuisson en chaleur tournante. Cette finition aide à chasser l’humidité de l’intérieur, mais les éclairs doivent être parfaitement cuits avant le refroidissement.
- Soigner la crème mousseline : travaillez des ingrédients autour de 14 à 17 °C et prenez le temps de bien crémer le beurre. La crème peut être préparée la veille dans un cul-de-poule ; laissez-la remonter vers 16 °C, détendez-la au fruit puis mettez-la seulement ensuite en poche.
- Garder l’équilibre au dressage : les pistaches sablées apportent le croquant, la crème la générosité et le confit une note framboise plus vive. Un bon trait de confit évite que l’ensemble ne paraisse trop riche.
Éclairs framboise pistache
Éclairs ouverts façon tartelettes, garnis de confit de framboise, de crème mousseline à la pistache, de pistaches sablées et de framboises fraîches.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
La pâte à choux spécial éclair
- Casser les œufs dans un bol, ajouter une pincée de sel, mélanger au fouet et réserver la quantité exacte dans un récipient. Tamiser la farine et couper le beurre en dés.
- Préchauffer le four à 220 °C en chaleur statique.
- Dans une casserole, faire fondre l’eau, la poudre de lait, le sel, le sucre et le beurre à feu moyen. Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger avec la spatule. Remettre sur le feu et dessécher la pâte à feu doux-moyen entre 2 et 4 minutes, puis débarrasser dans un cul-de-poule.
- Après quelques instants, ajouter le volume d’un œuf et mélanger à la spatule. Recommencer jusqu’à obtenir une pâte crémeuse, brillante et assez ferme : le sillon tracé avec la spatule doit se refermer doucement.
- Réserver la pâte à choux dans une poche à douille équipée d’une douille PF16 ou PF18.
- Pocher des éclairs d’environ 12 à 13 cm de long sur une plaque antiadhésive ou une toile de cuisson Silpat.
- Cuire à four chaud à 220 °C puis baisser à 150–160 °C en chaleur statique pendant environ 50 minutes. Terminer par 10 minutes à 150 °C en chaleur tournante pour obtenir une couleur blond intermédiaire et chasser l’humidité. Laisser complètement refroidir.
L’insert de framboise gélifiée
- Faire chauffer la moitié de la purée de framboise. Mélanger le sucre et la pectine puis les ajouter en pluie. Porter à une petite ébullition, verser sur la purée restante, ajouter quelques morceaux de framboise, mélanger grossièrement et réserver au frais.
Les pistaches sablées
- Mettre l’eau et le sucre à bouillir. Vers 120 °C, ajouter les pistaches et remuer jusqu’à cristallisation du sucre. Réserver les pistaches bien étalées sur une plaque.
La crème mousseline pistache
- Sortir les ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante. Placer un grand plat à gratin au congélateur. Couper le beurre en cubes d’environ 1 cm, placer la moitié au congélateur et garder l’autre moitié à température ambiante.
- Réaliser une crème pâtissière avec le lait, le sucre, les jaunes et la poudre à crème. Chauffer le lait. Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la poudre à crème. Verser un tiers du lait chaud sur le mélange, fouetter puis reverser dans la casserole.
- Porter à ébullition pendant au moins 2 minutes à feu moyen en fouettant. Quand la crème redevient liquide, retirer du feu et laisser refroidir en remuant toutes les 30 secondes pendant 2 minutes.
- Ajouter le beurre congelé en dés et fouetter jusqu’à dissolution complète et obtention d’une crème lisse. Débarrasser dans le plat à gratin congelé, filmer au contact et placer au réfrigérateur au moins 30 minutes. La crème devra revenir vers 15–16 °C avant la suite.
- Crémer la seconde partie du beurre dans la cuve du robot équipée du fouet, d’abord à vitesse lente puis rapidement, jusqu’à obtenir une crème blanche et onctueuse sans grumeaux. Le beurre doit être bien crémé.
- Fouetter la crème pâtissière revenue à température ambiante pour la lisser. Introduire le beurre crémé cuillère après cuillère, puis ajouter la pâte de pistache non sucrée selon le goût. Détendre une dernière fois la crème au fruit, puis la mettre en poche avec une douille cannelée.
Le dressage des éclairs framboise pistache
- Ôter la partie supérieure de l’éclair à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Garnir le fond de pistaches sablées concassées puis déposer un trait de confit de framboise.
- Pocher la crème mousseline par-dessus et lisser à ras. Pocher des pointes de crème mousseline en alternance avec des morceaux de framboises fraîches.
- Saupoudrer de pistaches concassées et de framboises déshydratées ou cristallisées.