Mes conseils pour réussir :
- Surveillez la couleur et l’odeur : vers 185 °C, le caramel peut être brun foncé et développer des notes poussées sans être encore amer. Vous pouvez aller vers 180 à 195 °C selon votre goût, mais au-delà de 200 °C l’amertume et le brûlé dominent.
- Chauffez la crème sans la faire bouillir : une ébullition prolongée ferait évaporer une partie de l’eau et déséquilibrerait la recette. Versez-la progressivement dans le caramel bouillant, sur feu réduit.
- Si le caramel fige, laissez-le tiédir sur feu moyen et mélangez jusqu’à dissolution. Des morceaux noirs signalent un caramel brûlé, impossible à rattraper.
- Pour la conservation, remplissez un pot stérilisé avec le caramel encore chaud puis retournez-le. Il devrait se conserver plusieurs mois ainsi ; après ouverture, gardez-le au réfrigérateur.
- Pour le beurre, je préfère utiliser du beurre doux et ajouter environ 1 à 2 % de son poids en fleur de sel de qualité. Goûtez puis ajustez selon votre goût plutôt que de stocker deux types de beurre.
Caramel au beurre salé liquide
Caramel au beurre salé liquide, avec beurre doux et fleur de sel ou beurre demi-sel.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
- Préparer et peser tous les ingrédients. Découper le beurre en dés puis le placer au congélateur afin de gagner du temps pour la suite.
- Verser tout le sucre dans une petite casserole parfaitement propre et sèche puis faire chauffer à feu moyen à moyen-fort.
- Dès qu’une partie du sucre commence à fondre, incliner et secouer doucement la casserole pour répartir le sucre fondu sans projeter de caramel.
- Laisser le sucre continuer à fondre en remuant régulièrement la casserole. Si un ustensile devient nécessaire, utiliser uniquement une spatule parfaitement propre et sèche.
- Si quelques grains de sucre résistent à la fin, les casser délicatement avec une spatule Exoglass parfaitement propre.
- Continuer la cuisson jusqu’à obtenir une couleur ambrée et une odeur de caramel, autour de 185 °C. Se fier d’abord à la couleur et à l’odeur puis arrêter légèrement avant la teinte recherchée. En parallèle, faire chauffer la crème puis y ajouter éventuellement la vanille grattée ou la fève de tonka râpée.
- Baisser le feu au minimum puis verser la crème chaude très progressivement sur le caramel, en restant à distance des fortes projections de vapeur et de caramel.
- Remettre la casserole sur feu doux et mélanger avec la Maryse jusqu’à dissolution complète des morceaux de caramel.
- Faire bouillir jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Une température de 108 à 110 °C donne une texture liquide et onctueuse après refroidissement. Plus le mélange caramel-crème recuit, plus il perd de l’eau et plus il épaissira en refroidissant.
- Retirer du feu et laisser refroidir au moins une bonne minute. Ajouter ensuite le beurre demi-sel froid ou le beurre doux froid accompagné du sel fin.
- Mixer au mixeur plongeant en gardant la tête immergée afin de former une émulsion lisse sans incorporer de bulles d’air.
- Verser le caramel au beurre salé dans un pot propre puis le laisser revenir à température ambiante avant utilisation.
