Mes conseils pour réussir :
- Garder le beurre froid : seul le beurre reste au froid, les autres ingrédients sortent à température ambiante. Cubes de beurre froid et farine sablés à la feuille donnent le grain sablé que les élèves ratent en laissant le beurre ramollir. Dès que la pâte colle, la passer au frais au moins 30 minutes sans conséquence si on la laisse davantage ; dans une pièce à moins de 20 °C, on peut généralement enchaîner l'abaisse.
- Régler la cuisson sur l'épaisseur : pour un biscuit moelleux à 8 mm, cuire fort et pas longtemps, environ 200 à 210 °C pendant 10 minutes, pour une belle couleur dehors et un cœur encore moelleux. Pour un biscuit croustillant et friable, cuisson douce à environ 160 °C pendant 25 minutes.
- Peser les œufs : compter environ 75 g d'œufs, soit 2 œufs cassés et mélangés façon omelette, en pesant la quantité nécessaire et en gardant le reste pour ajuster la texture finale selon la taille des œufs.
- Assaisonner selon l'entremets : zestes de citron jaune, vert ou orange selon les saveurs de votre tarte ou entremets et épices variées (gingembre, clou de girofle, noix de muscade, cardamome) en plus de la cannelle.
- Imbiber sans excès : viser environ 30 % de l'épaisseur du biscuit. Le sirop doit légèrement ressortir quand on presse le biscuit ; au-delà il se défait et devient trop humide. Un sirop d'imbibage se punche au pinceau une fois refroidi.
Biscuit speculoos
Biscuit speculoos mi-sablé mi-moelleux au goût de cannelle : une base ferme pour vos tartes et entremets, prête en une vingtaine de minutes.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
- Sortir vos ingrédients afin qu'ils soient à température ambiante, sauf le beurre qui doit rester froid.
- Tamiser la farine avec la levure chimique.
- Préchauffer votre four à 170 °C en chaleur tournante.
- Placer la farine et le beurre froid coupé en petits cubes dans la cuve du robot et sabler le mélange à l'aide de la feuille.
- Stopper le robot, verser tous les autres ingrédients dans la cuve et l'actionner à nouveau quelques instants, juste pour amalgamer les composants.
- Fraiser la pâte sur le plan de travail à la pomme de la main, à plusieurs reprises, pour s'assurer que tous les éléments sont bien mélangés.
- Abaisser uniformément l'appareil à 3-5 mm au rouleau et le déposer sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé ou d'un silpat. Il est possible de la laminer à 8 mm pour disposer après cuisson d'un biscuit moelleux de plus d'un centimètre, qui pourra être imbibé.
- Enfourner environ 10-15 minutes jusqu'à légère coloration, puis réserver et détailler selon votre besoin.