Mes conseils pour réussir :
- Façonnez régulièrement : abaissez la pâte à épaisseur constante et découpez des portions identiques. Pour les boules, faites tourner chaque portion entre vos paumes légèrement farinées jusqu’à obtenir une surface lisse et une tension régulière.
- Ne cherchez pas une pâte sèche : avant le beurre, elle doit être élastique et légèrement collante. Après les 50 g de beurre, elle doit redevenir lisse et se décoller progressivement de la cuve tout en restant accrochée au crochet.
- Jugez la fermentation à l’œil : après le réfrigérateur, la pâte doit avoir réellement augmenté de volume, idéalement jusqu’à doubler, et rester souple sous le doigt. Si elle n’a presque pas bougé, laissez-la reprendre un peu de température autour de 25 °C avant de l’étaler.
- Contrôlez la cuisson : à 170 °C, les beignets doivent dorer progressivement et gonfler régulièrement. J’en ouvre un lors de la première fournée : la mie doit être cuite et moelleuse au centre. Si l’extérieur brunit très vite, l’huile est trop chaude.
- Conservez-les à température ambiante : après refroidissement, placez les beignets dans une boîte hermétique. Ils sont meilleurs le jour même et restent généralement moelleux jusqu’au lendemain. Au-delà de 24 heures, je préfère les congeler avant qu’ils ne sèchent.
Beignets de carnaval moelleux
Des beignets de carnaval moelleux à la levure de boulanger, façonnés en portions régulières et frits à 170 °C.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
- Dans un petit bol, délayer la levure fraîche avec 2 cuillères à soupe de lait entier tiède, à 25 °C maximum.
- Verser la farine T55, le sucre semoule, le sel fin et les arômes au fond de la cuve du robot pâtissier sur socle avec son crochet. Actionner le robot quelques instants pour réaliser un pré-mélange puis verser la levure fraîche délayée et les œufs entiers battus.
- Pétrir à basse vitesse pendant 2 minutes puis 8 minutes à vitesse moyenne. La pâte doit se détacher des parois, rester légèrement collante et élastique puis tenir autour du crochet. Si elle s’agglomère difficilement, ajouter progressivement le reste des œufs battus ; si elle ne prend pas de corps, ajouter un peu de farine.
- Ajouter le beurre doux en morceaux puis pétrir environ 5 minutes à vitesse moyenne, jusqu’à dissolution du beurre. La pâte doit redevenir lisse, se décoller progressivement de la cuve et rester accrochée au crochet.
- Sans robot, délayer la levure fraîche dans le lait entier tiède. Mélanger le sucre semoule, le sel fin, les arômes et les œufs entiers battus. Tamiser la farine T55 sur le plan de travail, faire un puits puis incorporer progressivement le mélange d’œufs et la levure jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. Prélever un quart de la pâte, y pétrir le beurre doux ramolli puis rassembler les deux pâtes et pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse qui se tient.
- Former une boule de pâte, la filmer au contact puis la laisser reposer au moins 2 à 3 heures au réfrigérateur, voire une nuit complète. Le but est que la pâte double de volume.
- Après le repos, fariner légèrement le plan de travail, déposer la pâte à beignets puis l’étaler au rouleau sur environ 1 cm d’épaisseur.
- Découper en carrés ou former des boules de taille régulière. Utiliser un emporte-pièce ou découper des portions régulières au couteau.
- Former les boules en roulant et en faisant tourner la pâte entre les paumes légèrement farinées. Le but est d’obtenir une boule de pâte uniforme.
- Poser les boules sur une plaque légèrement farinée puis recommencer.
- Placer les boules de pâte à l’abri des courants d’air pour une pousse d’environ 1 à 1 h 30, idéalement dans un four à environ 25 °C. Vérifier que la pâte a réellement augmenté de volume avant de poursuivre.
- Une fois poussée, saisir délicatement la pâte et la plonger dans une huile à 170 °C environ. Retourner de temps en temps à l’aide d’une écumoire pour obtenir une cuisson uniforme.
- Sortir les beignets dorés et les déposer sur du papier absorbant.
- Rouler les beignets dans le sucre semoule ou le sucre vanillé puis déguster sans attendre après refroidissement.
