Recette du Chausson aux Pommes

Le chausson aux pommes est une pâtisserie traditionnelle à base de pâte feuilletée ^[1] garnie d’une compote de pommes puis cuit. Le chausson aux pommes a généralement une forme semi-circulaire comme un peu le principe d’une Pizza Calzone.

Contrairement aux habitudes de la pâte feuilletée, on ne va faire seulement que 5 tours au lieu de 6 tours. En effet, moins on fait de tours avec la pâte feuilletée, plus elle montera. Un tour correspond à un pliage en 3 (voir les photos en pages suivantes).

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Les ingrédients :

Le matériel nécessaire à cette recette :

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Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊

Déroulé de la recette chausson aux pommes

La pâte feuilletée en 5 tours

• Réaliser la détrempe en mélangeant à basse vitesse la farine, le sel et l’eau. Ajuster la quantité d’eau, les farines n’absorbent jamais la même quantité d’eau. La détrempe doit former une boule, mais sans être collante. Arrêter le robot dès que la boule est presque formée et finir à la main. Le but est de ne pas corser la détrempe. (Cette opération peut se réaliser à la main, vous aurez peu de chance de trop corser la pâte feuilletée, c’est donc une excellente alternative).
• Former une boule, ou mieux, un rectangle, filmer au contact et laisser reposer au frais 30 min.
• Pendant ce temps, sortir le beurre et l’enfermer dans un pliage carré de papier sulfurisé. Abaisser sur 1 – 1,5 cm. Laisser le beurre à température ambiante jusqu’à qu’il soit un peu tendre, mais pas mou.
• Sortir la détrempe, l’abaisser au rouleau afin de pouvoir enfermer votre beurre à l’intérieur. Plusieurs techniques : la croix avec le beurre placé au centre, le livre avec le beurre toujours au centre et la détrempe se rabattant que les côtés…
• Étaler progressivement et minutieusement la pâte feuilletée de façon rectangulaire afin d’avoir un pâton trois fois plus long que large. Tourner votre pâte et fleurer légèrement votre plan de travail très régulièrement. Cette première étape est une des plus importantes. La première abaisse doit permettre de bien répartir le beurre dans la détrempe.
• Réaliser un tour simple (voir les explications détaillées sur les tours en page suivante). Si le beurre est mou, mettre à reposer minimum 30 min.
• Faire un quart de tour au pâton, comme pour avoir un livre qui s’ouvre normalement vers la gauche.
• Réaliser encore 4 tours pour arriver à une pâte feuilletée à 5 tours seulement.  Faite reposer la pâte feuilletée au moins 30 min tous les tours, (si votre pièce est froide, vous pouvez enchainer 2 tours). N’oubliez pas de la tourner d’un quart de tour à chaque fois.
• Laisser reposer à nouveau frais avant l’opération finale : plus elle sera froide, mieux c’est.
  

  

  Démarrer cette recette de pâte feuilletée en versant la farine, le sel puis l’eau dans un cul de poule ou bol de robot

  

  Mélanger les ingrédients au crochet du robot ou à la spatule

  

  Finir de pétrir à la main

  
  

  

  Voilà la détrempe de la pâte feuilletée terminée, elle est à peine pétrie

  

  Filmer et stocker au frais

  

  Si possible, munissez-vous d’un bon beurre de tourage

  
  

  

  Placer votre beurre au centre d’un papier cuisson

  

  Plier pour définir un rectangle un peu plus grand que le beurre

  

  Voilà le pliage terminée, la taille est en rapport de la détrempe

  
  

  

  Écraser délicatement le beurre à plusieurs endroits

  

  Finir d’aplanir avec le rouleau, chercher à obtenir une épaisseur uniforme

  

  Votre beurre est prêt, éventuellement le remettre un peu au frais

  
  

  

  Récupérer votre détrempe froide

  

  Abaisser un peu votre détrempe et former un rectangle parfait, aussi long que votre beurre

  

  Placer votre plaque de beurre au centre, la détrempe et le beurre doivent avoir la même largeur.

  
  

  

  Bien emprisonner le beurre dans la détrempe en rabattant les cotés

  

  Écraser votre pâton délicatement à plusieurs reprises

  

  Abaisser progressivement, en gardant un rectangle parfait, en fleurant avec un peu de farine régulièrement

  
  

  

  Faire un tour simple : plier un premier tiers

  

  et replier l’autre extrémité sur elle même.

  

  Faire un quart de tour, abaisser un peu votre pâton, filmer et laisser reposer minimum 30 min au frais et renouveler l’opération autant de fois que nécessaire.

  
  

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Compote de pomme

• Laver, couper et évider les pommes, les détailler en en gros cubes.
• Mettre à compoter dans une casserole à feu moyen avec éventuellement un peu de sucre et quelques aromates : pointe de vanille, cannelle. Dans certains cas, un peu d’eau peut être nécessaire pour démarrer la compote. Couvrir et laisser cuire une vingtaine de minutes.
• Écraser à la fourchette ou au presse-purée pour finir la compote. Ensuite, remuer à feu un peu vif pour obtenir une compote un peu sèche, qui remouillerait moins vos chaussons.

  

  Laver, perler, couper en 4 et évider les pommes

  

  Mettre les morceaux de pommes dans une casserole, un peu de beurre, épices (vanille/cannelle) et éventuellement un peu d’eau. Couvrir et laisser cuire à feu doux durant une vingtaine de minutes.

  

  Écraser à la fourchette ou au presse-purée

  
  

  

  Refaire cuire un peu la compote pour l’assécher

  

  Verser dans un bac et laisser refroidir

  
  

Montage des chaussons aux pommes

• Abaisser la pâte feuilletée à 3-4 mm, assurez-vous qu’elle soit bien froide
• Poser un cercle de 10 à 12 cm sur la pâte et découper à l’aide d’un couteau bien aiguisé, sans écraser la pâte, car cela souderait les feuillets.
• Fariner légèrement votre plan de travail, y déposer vos disques de pâte feuilletée.
• À l’aide d’un rouleau, allonger légèrement vos disques de pâte en se concentrant uniquement sur le centre de celui-ci.
• À l’aide d’un pinceau, mouiller à l’eau (ou avec l’œuf battu avec le sel qui servira aussi à la dorure) tout le tour du disque sur une largeur de 1,5 cm environ.
• Déposer une grosse cuillère de compote de pomme sur la moitié du futur chausson aux pommes.
• Replier la pâte feuilletée sur elle-même, faire jointer parfaitement la pâte feuilletée en pressant avec douceur avec la tranche de ses mains sur le pourtour correspondant à la zone humidifiée.
• Déposer sur plaque. Vous pouvez éventuellement chiqueter le bord à l’aide d’une pointe de couteau.
• Dorer à l’aide d’un mélange œuf battu + sel. Remettre au frais au moins 20 min (comme toujours : plus la pâte feuilletée est fraiche, mieux c’est).

  

  Abaisser la pâte feuilletée à 3 mm

  

  Découper des disques de 10 cm environ

  

  Abaisser un peu le centre à l’aide d’un rouleau

  
  

  

  Badigeonner d’eau ou d’œuf battu tout le périmètre du futur chausson aux pommes

  

  Déposer une grosse cuillère de compote de pommes

  

  Replier la pâte feuilletée sur elle-même.

  
  

  

  Presser délicatement pour souder

  

  Chiqueter pour finir de souder la pâte feuilletée

  

  Dorer avec l’œuf battu avec le sel

  
  

Cuisson des chaussons aux pommes

• Mettre le four à préchauffer à 210 °C chaleur tournante.
• Sortir vos chaussons, réaliser des décorations à l’aide d’un couteau tranchant, mais sans trop appuyer. Faire 2 à 3 trous pour évacuer la vapeur.
• Mettre à cuire une quarantaine de minutes environ (vérifier la coloration au bout de 20 min), vous pouvez baisser à 180 °C en cas de coloration trop rapide, il est important que l’intérieur cuise bien.
• Optionnel : réaliser le sirop brillant en mélangeant l’eau et le sucre et faire bouillir un court instant. En fin de cuisson, sortir les chaussons aux pommes et les badigeonner de ce sirop, remettre en cuisson 3 min pour sécher le sirop.
• Sortir vos chaussons aux pommes du four, les déposer sur une grille ou une plaque froide et les laisser refroidir ~ 30 min.
• Déguster selon l’envie ;)

  

  Décorer le dessus des chaussons aux pommes selon votre inspiration

  

  Faire un petit trou pour laisser passer échapper la vapeur

  

  Cuire à four chaud à chaleur tournante

  
  

  

  Optionnel : déposer un peu de sirop brillant sur les chaussons aux pommes sortant du four chaud et remettre à cuire quelques instants pour sécher.

  
  

J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propose chausson aux pommes maison. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram ^[2] ou Facebook ^[3]).