Le tarte tropézienne est un dessert qui sent bon l’été. C’est une brioche sous forme d’un disque, elle est coupée en deux et garnie d’une crème aux saveurs de fleur d’oranger.
La recette de brioche que j’utilise ici est une version légèrement retouchée issue du livre « Pâtisserie » de Philippe URRACA. Vous devrez la réaliser la veille pour la faire reposer une nuit au frais. La pousse lente au frais développe mieux les arômes et permet d’avoir une pâte ferme pour la façonner.
Quand à la recette de la crème de la tarte tropézienne, elle fut inventée par Alexandre Micka en 1955 puis brevetée en 1973 et tenue secrète ! Je vous propose ici n’est donc pas la version originale, mais la version que je trouve agréable à déguster. C’est une version hybride entre une crème mousseline et une crème diplomate. Elle n’est pas trop légère comme la crème diplomate que proposent certains blogs de pâtisseries. En effet, une semble crème diplomate s’efface un peu trop par rapport à la brioche. Cette version hybride apporte un peu plus de texture grâce à la présence de beurre.
Pour aromatiser la crème et le sirop d’imbibage, j’utilise à la fois de la fleur d’oranger (de qualité) et du grand marnier, un alcool issu de l’orange aussi, avec une proportion 2/3 – 1/3 environ. Ainsi, les notes d’orange ressortent bien et l’association est savoureuse.
Enfin, la tradition veut que l’on saupoudre le dessus de la tarte tropezienne avec du sucre grain, mais comme je n’aime pas cela, je l’ai remplacé par du craquelin. A vous de choisir !
Conseils pour réussir la brioche de sa tarte tropézienne
Je ne dissous pas la levure dans un liquide chaud, c’est un coup à la tuer. La levure aime bien être entre 25 et 30 °C. Ces températures seront atteintes en fin de pétrissage. Il est donc nécessaire de démarrer le pétrissage avec des ingrédients froids. Ainsi après avoir pesé les œufs : les placer au frais pour qu’il soit à 3 °C lors de l’utilisation.
Si la température de votre pièce dépasse les 25 °C dans votre pièce, placer vos œufs, mais aussi toutes les poudres (farines, sucre, sel) et la cuve du robot au réfrigérateur. Ainsi, en fin de pétrissage, votre pâte ne sera pas trop chaude, rendant l’incorporation avec le beurre et la manipulation faciles. Pire, cela pourrait altérer votre levure et donc, avoir un brioche qui monte mal sans raison apparente.
Note des internautes sur cette recette de tarte tropézienne : 
(740 vote(s), moyenne de 4,79 sur 5)
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| La quantité : Une tropézienne pour 6 / 8 personnes |
La durée : . |
Les ingrédients :
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Le matériel nécessaire à cette recette :
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Suite de la recette de la tarte tropezienne à la page suivante »
Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊
Déroulé de la recette de cette tarte tropezienne facile
À J-1 : première partie de la pâte à brioche spéciale tropézienne
- Préparatifs :
- Casser les œufs dans un bol, mélanger et peser le poids exact. Réserver au frais (les œufs devront être froids avant de lancer le pétrissage).
- Couper le beurre en morceau et laisser le à température ambiante.
- Le pétrissage :
- Verser, dans la cuve d’un robot muni d’un crochet suivant cet ordre : la levure émiettée, les deux farines, puis le sel et le sucre puis ajouter les œufs froids.
- Actionner le robot à petite vitesse durant 4 min. Quand une bonne partie des ingrédients sont mélangés, passer la vitesse « moyenne » et laisser pétrir durant une vingtaine de ~ 13 minutes.
- Toutes les 3-4 min, arrêter votre robot, racler les bords et continuer à vitesse « moyenne ».
- Au bout des ~ 13 minutes, faire une pause de 3 min puis remettre à pétrir à nouveau 3 min toujours à vitesse « moyenne ». Ainsi, le gluten sera parfaitement développé.
- Le beurrage :
- Découper le beurre tempéré en petits cubes
- Ajouter le beurre progressivement avec le robot toujours en fonctionnement. De temps en temps, racler (corner) les bords pour que le crochet du robot puisse bien tout incorporer.
- Stopper quand le beurre est incorporé parfaitement à la pâte et que la pâte se décolle bien des parois.
- La première pousse :
- Verser la pâte sur votre plan de travail. Elle sera légèrement collante et grasse.
- De quelques mouvements rapides, l’étirer et la replier sur elle même 3 fois (façon portefeuille). Faire un quart de tour, renouveler l’opération deux fois.
- Placer dans un cul de poule, filmer au contact et laisser pousser 1 h à température ambiante (max 25 °C).
- À l’issue de ce temps, la filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur quelques heures (le mieux : 7 h – une nuit).
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- Pour cette recette, vous aurez besoin de levure fraîche
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- De la farine T45, par exemple, dela Gruau
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- Préparer tous les ingrédients pour cette brioche tropézienne
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- Ajouter les oeufs aux ingrédients secs
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- Pétrir à basse vitesse pour mélanger les ingrédients
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- Pétrir pendant 20 min à vitesse moyenne, corner de temps en temps pour rassembler la pâte au centre du bol
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- Introduire ensuite le beurre progressivement tout en pétrissant
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- Arrêter quand la pâte se décroche bien des parois et que le beurre est parfaitement introduit
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- Verser puis étirer votre pâte sur le plan de travail
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- Replier en 3, répéter l’opération, mettre dans un cul de pul filmé au contact et laisser pousser 1h puis 1 nuit au réfrigérateur
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Le jour J : réalisation du craquelin
- Mélangez tous les ingrédients au robot équipé d’une feuille ou à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Étaler ensuite la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson.
- Laisser reposer 15 min minimum au congélateur.
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- Craquelin après quelques minutes au frais
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Réalisation du sirop d’imbibage
- Faire bouillir le sucre, la fleur d’oranger et le grand marnier quelques secondes.
- Laisser reposer à température ambiante.
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Seconde partie de la brioche : détaillage, façonnage et cuisson
- Détaillage & façonnage de la pâte à brioche
- Déposer la pâte sur une feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat ». À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler sur un disque de 1 cm d’épaisseur environ. Autre technique : utiliser un cercle à tarte pour mouler votre pâte à brioche tropézienne : ainsi la forme sera parfaite.
- La seconde pousse
- Faire pousser votre brioche à tropézienne dans une enceinte fermée à 24 – 26 °C durant 40 min à 1 h 15 environ. Personnellement, j’utilise mon four juste avec la lumière allumée et un petit bol d’eau bouillante pour humidifier un peu l’enceinte du four.
- La pousse est terminée, quand, sous la pression de votre doigt, la pâte revient à la forme initiale lentement.
- Dorer vos brioches délicatement avec le mélange d’œufs battus et du sel.
- Sortir votre craquelin du congélateur, le broyer finement avec les mains et déposer des miettes sur votre tropézienne. Vous pouvez aussi simplement mettre du gros sucre.
- La cuisson de la brioche pour la tarte tropézienne
- Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante.
- Cuire environ 20 – 25 min toujours à 180 °C. Je vous conseille de retourner votre plaque de four à mi-cuisson pour obtenir une dorure uniforme.
- À la sortie du four, laisser refroidir sur grille.
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- Récupérer votre pâte et en faire une boule
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- Aidez-vous d’un disque pour faire un cercle parfait
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- Dorer à l’œuf entier et parsemer de craquelin concassé
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- Laisser pousser 45 min 1h environ avant d’enfourner à feu tiède
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La crème spéciale tarte tropézienne
- Préparer la crème pâtissière avec le lait, la fleur d’oranger , le grand Marnier, la vanille, le sucre, les jaunes et la poudre à crème :
- Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide, placer un grand plat à gratin au congélateur, découper le beurre et le placer au congélateur
- Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille, la fleur d’oranger et le grand Marnier.
- En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre puis la fécule (ou farine).
- Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange blanchi, fouetter quelques instants, puis reverser immédiatement le tout dans la casserole contenant le reste du lait chaud.
- Porter le mélange à ébullition durant au moins deux à quatre minutes à feu moyen tout en remuant énergiquement avec un fouet.
- Une fois la crème pâtissière cuite, sortir la casserole du feu.
- Remuer doucement durant 1 min pour que la crème pâtissière refroidisse doucement sans pour autant croûter.
- Verser le cube de beurre froid et continuer à mélanger doucement au fouet. Une fois le beurre dissous, lisser parfaitement votre crème au fouet pour avoir une belle texture lisse.
- Jeter ensuite la gélatine réhydratée et essorée, mélanger à nouveau.
- Verser dans un grand plat à gratin, filmer au contact à l’aide d’un film alimentaire et refroidir rapidement.
- Transformation en crème diplomate :
- Verser la crème liquide et le mascarpone froid dans le bol du robot froid et fouetter à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un mélange dense. Réserver dans un cul de poule au frais.
- Détendre la crème pâtissière froide au robot toujours muni du fouet jusqu’à quelle soit parfaitement lisse.
- Ajouter en trois fois la crème fouettée [1] à l’aide de la maryse.
- Lisser au fouet doucement et utiliser avant que la gélatine fasse son effet.
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- Préparer tous les ingrédients pour cette recette de crème pour tropézienne
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- Mélanger le sucre avec les jaunes
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- Ajouter la poudre à crème
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- Verser 1/3 du lait chaud sur ce mélanger et fouetter quelques instants
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- Reverser le tout dans la casserole de lait chaud
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- Fouetter au moins 1 min après ébullition
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- Laisser refroidir puis verser le beurre froid en morceau
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- Si possible, mixer pour parfaitement émulsionner le beurre avec la crème
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- Ajouter les arômes
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- Faire fondre la gélatine au four micro-onde, et la mélanger à la crème pâtissière
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- Débarrasser dans un plat à gratin, filmer au contact et réserver au frais
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- Monter la crème et le mascarpone froids dans un bol froid jusqu’à une texture souple
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- Détendre la crème pâtissière au fouet (ou robot) jusqu’à avoir une texture crémeuse
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- Détendre doucement la crème pâtissière avec un premier tiers de crème montée [1]
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- Ajouter délicatement le second et troisième tiers
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- Lisser au fouet délicatement pour terminer le mélange
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- Votre crème hybride mousseline / diplomate pour la tropézienne est terminée
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- Avant l’utilisation, verser en poche avec une douille de 16 mm
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Montage et finition de votre tarte tropézienne
- Découper la brioche aux environs des 2/3 de l’épaisseur.
- Imbiber de sirop l’intérieur de la tropézienne.
- Pocher environ 1,5 cm de crème à l’aide d’une poche à douille.
- Reposer le chapeau, saupoudrer légèrement de sucre glace.
- Laisser reposer au frais 1 h le temps que la crème prenne.
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- Laisser votre brioche tropézienne refroidir
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- Ouvrir en deux votre tropézienne, avec la base plus épaisse que la partie supérieuse
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- Imbiber correctement l’intérieur de vos brioches
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- Pocher la crème autour de la tropézienne
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- Garnir ensuite le centre de la tropézienne
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- Reposer la partie supérieure et saupoudrer d’un peu de sucre glace
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