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Recette Pâte Brisée

Publié Par Johan Le Meilleur Patissier M6 Sur Dans Les pâtes | 47 commentaires

Pâte brisée

Grand classique dans la grande famille des pâtes sèches friables : la pâte brisée. Cette recette vous sera utile autant pour vos recettes de tartes salées ou sucrées (même si ma pâte sèche préférée reste, de très très loin, la pâte sucrée [1]).

Mes conseils pour réaliser une bonne pâte brisée :

  1. Ne pas corser votre pâte ! C’est-à-dire que dès que vous allez introduire l’élément humide (ici, l’œuf), il faudrait peu mélanger et finir le mélange à la main si vous le faites au robot.
  2. Faire reposer votre pâte plusieurs heures pour qu’elle se détende, voir même une nuit, filmée au réfrigérateur.
  3. Une fois que vous avez foncé vos moules à tarte, piquer la pâte et laisser reposer à nouveau la pâte au réfrigérateur voir au congélateur afin d’avoir une pâte froide lors de la cuisson.
  4. Cuire à une température modérée afin d’avoir une cuisson uniforme de votre fond de tarte.
  5. Enfin, dernier conseil : donnez du goût à votre pâte brisée : grains de vanilles, zestes de citron, zestes d’orange, fève de tonka, remplacer un peu de farine par de la poudre de cacao, remplacer une partie du sucre glace par du sucre muscovado, etc. Il faut adapter sa recette de pâte brisée en fonction des ingrédients de votre garniture.

 

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Fiche technique de la pâte brisée : 

  • 125 g farine T55
  • 75 g beurre doux froid et découpé en petit dès
  • 30 g d’œufs (un peu plus que la moitié d’un œuf)
  • 2 g sel

Le matériel :

La quantité : une tarte de 20-22 cm de diamètre environ.

La durée : .

 

Suite de la recette de pâte brisée à la page suivante »

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊

Déroulé de la recette de la pâte brisée

  • Casser l’œuf dans un bol et le battre à l’aide d’une fourchette jusqu’à qu’il soit bien liquide. Prélever le poids nécessaire.
  • Sabler la farine avec le beurre coupé en dés froids (soit à la main, soit avec le robot équipé de la feuille – fouet plat)
  • Verser l’œuf et mélanger jusqu’à obtenir une pâte qui s’amalgame sans être trop humide.
  • Fraser la pâte sur votre plat de travail : cela consiste à l’écraser avec la pomme de la main jusqu’à être sûr qu’il n’y a plus de morceaux de beurre apparent.
  • Rassembler la pâte brisée, filmer et laisser reposer au moins 1h au frais, voir une nuit sans souci.
  • Abaisser à 2-3 mm et foncer le cercle à tarte selon votre besoin. Piquer pour éviter les bulles d’air.
  • Laisser reposer 20 min au réfrigérateur (voir congélateur) avant de cuire au four à environ 165-170°C pendant 18-25 min jusqu’à avoir une belle coloration.