Recette de la Bûche de Noël « Forêt Noire »

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Déroulé de la recette de l’entremets bûche de noël forêt noire

Glaçage miroir noir (à réaliser à J-2)

• Faire bouillir le sucre et l’eau jusqu’à 120 °C
• Mettre à ramollir la gélatine dans son eau de réhydratation
• Mettre à chauffer à feu doux le cacao en poudre, la crème, le sucre inverti et le sirop de glucose.
• Quand le sirop est à 120 °C, verser le mélange tiède de cacao, crème et sucre. Remuer doucement au fouet tout en portant à ébullition quelques instants.
• Chinoiser et réserver dans un cul de poule. À 60 °C environ, mettre la gélatine et mixer à nouveau longuement sans introduire de bulles d’air.
• Filmer au contact à l’aide d’un film étirable et laisser reposer au moins 6h voir une nuit.

Biscuit tendre au chocolat (à réaliser à J-2, recette complète ici)

• Fondre ensemble le chocolat avec le beurre doucement au four micro-ondes en plusieurs fois afin d’avoir un mélange fondu, mais pas trop chaud.
• Verser les blancs d’œufs à température dans la cuve de votre robot équipé du fouet, ajouter une pincée de sel et 1/3 du sucre.
• Monter à vitesse moyenne, puis quand ils forment une mousse blanche, ajouter le second tiers de sucre puis au bout d’une minute, ajouter le troisième tiers de sucre et augmenter la vitesse pour obtenir une belle meringue française, mais qui devra rester souple. Ne cherchez pas à obtenir une meringue ferme !
• Quand votre meringue française est terminée, ajouter délicatement les jaunes d’œufs à l’aide d’une spatule.
• Puis prélever l’équivalent d’une louche de cette préparation pour la mélanger avec le chocolat et beurre fondu sans précaution particulière.
• Reverser ce mélange sur les blancs et les jaunes et mélanger délicatement toujours à l’aide de votre spatule.
• Enfin, incorporer délicatement la farine tamisée.
• Il va être nécessaire d’avoir 4 biscuits de 20 x 10 cm d’une épaisseur de 4 mm environ. Le plus simple est de couler l’appareil à biscuit sur un papier cuisson sur une plaque de four. Lisser à la spatule sur une épaisseur régulière. Saupoudrez éventuellement de pistaches concassées.
• Cuire à 190 ° – 200 °C une dizaine de minutes, le biscuit doit être juste cuit pour rester moelleux.
• Couvrir à la sortie du four pour garder le moelleux et laisser refroidir à température ambiante.
• Une fois froid, découper les biscuits dans la partie centrale. Il est facile de découper 2 voir 3 biscuits par plaque standard 40 x 30 cm, donc il faudrait faire 2 plaques.
• Réserver à température ambiante puis filmer pour garder tout le moelleux

Sirop d’imbibage à la cerise (à réaliser à J-2)

• Égoutter les cerises pour récupérer le jus
• Mélanger le jus, l’alcool et la demi-gousse de vanille dans une petite casserole et faire bouillir quelques instants.
• Réserver à température ambiante et couvrir d’un film étirable.

Compotée de griotte (à réaliser à J-2)

• Réhydrater la gélatine (dans un grand bol d’eau froide pour la gélatine feuille, dans 6 fois son poids en eau pour de la gélatine poudre).
• Mixer grossièrement les cerises,
• Verser dans une grande casserole, porter à ébullition quelques minutes pour faire évaporer le surplus d’eau le cas échéant. Toutefois, il doit reste un peu de jus pour lier avec la gélatine.
• Sortir du feu, attendre que la préparation refroidissement un peu (80 °C) et jeter la gélatine.
• Remuer jusqu’à complète dissolution.
• Réserver à température ambiante et couvert d’un film étirable

Chantilly Mascarpone (à réaliser à J-2)

• Placer la cuve de votre robot et son fouet au réfrigérateur quelques minutes.
• Récupérer le bol puis y verser le mascarpone froid, la crème liquide froide, le sucre glace et la demi-gousse de vanille tamisée.
• Monter à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une crème assez ferme (mais attention, pas cassante, pas tranchée non plus !).
• Réserver au frais.

Dressage de l’insert de la bûche forêt noire (à réaliser à J-2)

• Placer votre cadre à entremets rectangulaire sur une plaque allant au congélateur et vérifier que vous aurez de la place dans ce dernier pour l’accueillir.
• Déposer un biscuit tendre au chocolat au fond du cadre et l’imbiber à l’aide du sirop au kirsch,
• déposer une couche de 5-6 mm environ de la compotée de cerise,
• déposer un second biscuit tendre au chocolat et l’imbiber à nouveau avec le sirop,
• déposer une couche de crème chantilly mascarpone,
• déposer le troisième biscuit tendre au chocolat et l’imbiber à nouveau avec le sirop,
• déposer une seconde couche environ de la compotée de cerise,
• Finir par poser un dernier biscuit au chocolat, face imbibée contre la compotée de cerise.
• Réserver au congélateur jusqu’à congélation à cœur (durant 4h voir une nuit)

Mousse chocolat noir à base de crème anglaise (à réaliser à J -1)

• Mettre votre crème et la cuve de robot pâtissier sur socle au froid, votre crème doit être bien froide
• Préparer une crème anglaise selon cette recette.
• Une fois la crème anglaise terminée, la chinoiser directement sur le chocolat.
• Laisser la crème faire fondre le chocolat durant deux minutes puis, à l’aide d’une spatule souple, mélanger depuis le centre en tournant rapidement pour créer une émulsion entre la crème et la chocolat. Vous devriez avec une « ganache » relativement brillante. Réserver à température ambiante.
• Récupérer votre cuve de robot froide contenant la crème. À l’aide du fouet, monter la crème à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une consistance un peu plus compacte que celle de la mousse à raser. La crème doit se tenir, mais ne doit pas être ferme.
• À l’aide d’un fouet, mélanger énergiquement 1/3 de la crème montée avec la « ganache ».
• À l’aide de votre spatule souple, introduire délicatement en deux fois le reste de crème montée en soulevant la préparation et en la faisant retomber sur elle-même
• s’il reste des grumeaux : lisser la mousse au chocolat avec quelques coups de fouet tout doux

Dressage à l’envers de la bûche forêt noire (à réaliser à J -1, à la suite de la mousse au chocolat)

• Dans votre moule à bûche, déposer de la mousse au chocolat sur environ 5 cm d’épaisseur et faire remonter sur les bords avec une spatule.
• Sortir votre insert forêt-noire qui congèle depuis quelques heures, le décercler et le découper en 3 parts qui pourront faire la longueur de votre bûche et juste la hauteur du moule à bûche.
• Les placer méticuleusement au centre du moule à bûche. Presser légèrement pour faire remonter la mousse au chocolat sans pour autant que l’insert touche la moule à bûche, l’insert doit dépasser de quelques millimètres au-dessus du niveau du moule.
• Lisser l’excédant de mousse au chocolat
• Mettre à congeler jusqu’à congélation à cœur (4h, une nuit…).

Finition de la bûche de Noël façon forêt noire

• Finaliser le glaçage miroir : réchauffer doucement au micro-onde ou bain-marie (40-50°C), mixer à nouveau longuement à l’aide d’un mixeur plongeur sans introduire de bulle d’air et jusqu’à obtenir un mélange homogène, lisse et brillant.
• Avant de sortir votre bûche du congélateur, préparer une grille posée dans un bac récupérateur afin de recueillir l’excès de glaçage.
• Préparer votre bûche gelée : la sortir du congélateur, la démouler (éventuellement en chauffant un peu le moule : sèche-cheveux, eau tiède…) puis le poser sur la grille ou cercle.
• Avant de couler, vérifier que le glaçage couvre bien votre maryse mais qu’il n’est pas trop épais. S’il est trop froid, il ne s’étalera pas correctement sur votre entremets et formera une couche épaisse désagréable à la dégustation. Mon conseil : couler entre 30 et 33 °C environ.
• Verser rapidement le glaçage en partant d’une extrémité d’un mouvement uniforme et pas trop rapidement avec de s’assurer que la buche est bien recouverte.
• Secouer la grille pour faire couler l’excédent de glaçage, attendre quelques instants puis supprimer les coulures à l’aide de la spatule en faisant attention de ne pas décoller le glaçage qui aurait pour conséquence d’emporter un peu la mousse de votre bûche.
• À l’aide d’une grande spatule et d’une autre plus petite, déposer votre bûche de Noël façon forêt noire sur un carton délicatement et procéder à la décoration selon votre envie.