Mousse Cappuccino (chocolat au lait & pointe de café)
Lors d’un de mes cours sur la réalisation des entremets, j’ai voulu proposer une recette dessert au café et chocolat. Je souhaitais avoir une mousse ayant une saveur hybride avec le chocolat au lait et une pointe de café. Cette mousse Cappuccino est plutôt à destination des entremets, car elle supporte parfaitement la congélation et décongélation. Je la verrai bien avec un entremet café noisette, un entremet café spéculoos ou bien un entremet café saveur tiramisu.
Toutefois, il est possible d’utiliser cette mousse pour des verrines voir même pour la pocher sur des pâtisseries en la laissant prendre un peu au froid.
Il existe plusieurs bases de mousses, là, nous sommes sur une pâte à bombe. Derrière ce terme barbare, c’est en fait un sucre cuit versé sur des jaunes d’œufs pour former une préparation assez mousseuse et solide pour aérer diverses préparations. Par ailleurs, cette mousse à base de bombe contient de la gélatine pour la stabilisé, car le chocolat au lait contient moins de beurre de cacao que le chocolat noir, donc elle se tiendrait moins bien sans gélifiant.
Note des internautes de cette mousse au café doux et chocolat au lait : 
(633 vote(s), moyenne de 4,99 sur 5)
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Les ingrédients :
- 45 g de sucre semoule
- 11 g d’eau
- 22 g de glucose
- 45 g de jaunes (2 jaunes et demi environ)
- 8 g de café soluble en poudre
- 3 g de gélatine + 18 g d’eau (si gélatine poudre)
- 220 g de chocolat au lait de couverture (type Cacao Barry Ghana 40.5% [1] ou Cacao Barry Alunga) [2]
- 440 g de crème montée [3] souple
Le matériel pour cette mousse Cappuccino :
- Un robot pâtissier sur socle [4] avec son fouet ou un batteur électrique [5]
- Une Maryse
- Une bassine « cul de poule » [6]
- Un thermomètre sonde [7]
- Une petite casserole [8]
- Un fouet [9]
La quantité : pour un entremet de 20-22 cm environ.
La durée : .
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Déroulé de la recette de la mousse Cappuccino sur base de pâte à bombe
- Placer le bol de votre robot au réfrigérateur, ainsi que la crème liquide afin qu’ils soient bien froids.
- Réhydrater la gélatine : dans un grand bol d’eau froide pour la gélatine feuille, avec 6 fois son poids en eau pour la gélatine poudre.
- Dans le bol de robot froid, monter la crème froide jusqu’à obtenir une mousse légère, digne de la texture d’une mousse à raser, donc pas compacte ! Réserver au frais.
- Faire fondre en plusieurs fois le chocolat au lait au four micro-ondes à puissance moyenne, en le remuant à chaque fois. Il doit être juste fondu, pas « très chaud ». Réserver à température ambiante.
- Réaliser une pâte à bombe en faisant chauffer le sucre, l’eau et le glucose à 110°C puis en le versant en filet assez rapidement sur les jaunes montés à vitesse moyenne avec le café soluble au robot équipé du fouet.
- Ramollir la gélatine réhydratée quelques secondes au four micro-ondes puis le verser dans la cuve du robot toujours en action.
- Quand la pâte à bombe est devenue tiède, arrêter le fouetter, ajouter le chocolat fondu progressivement au fouet puis la crème montée à l’aide d’une maryse.
- Lisser éventuellement au fouet.
- Utiliser rapidement votre mousse Cappuccino (la gélatine va commencer à figer).
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- Préparer tous les ingrédients avant de démarre cette mousse
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- Monter à vitesse moyenne la crème bien froide et s’arrêter quand elle a une texture aérienne, façon mousse à raser. Réserver au frais.
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- Mettre les œufs dans la cuve de votre robot
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- Porter le sirop (eau + sucre) à 118°C
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- Verser ensuite sur les jaunes avec le robot en action tout en évitant de toucher le fouet
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- Arrêter quand la pâte à bombe est tiède et rassembler toutes les préparations
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- Verser le chocolat en plusieurs fois du chocolat sur la pâte à bombe et à chaque fois, mélanger avec la maryse
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- Faire fondre la gélatine quelques secondes au four micro-ondes et l’ajouter à la préparation
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- puis 1/3 de la crème montée, mélanger doucement à nouveau
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- Ajouter à nouveau de la crème et mélanger…
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- Mélanger de bas à haut avec la maryse, lisser avec quelques coups de fouet doux
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- Mousse Cappuccino terminée et à utiliser rapidement avant que la gélatine ne prenne trop
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