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Recette du sorbet citron

Sorbet Citron

Sorbet Citron

S’il y a bien un sorbet rafraîchissant, c’est le sorbet citron ! En effet, c’est un doux équilibre entre sucre et acidité, ce qui généralement, permet d’apporter un peu de fraîcheur en fin de repas. Pour ceux qui sont plus fruits rouges, je vous propose aussi une recette de sorbet à la fraise [1] sur le blog !

La production de glaces et sorbets [2] est une des disciplines de la pâtisserie les plus précises qu’il soit. En effet, dans le cas du sorbet, chaque quantité de sucre et chaque type de sucre (saccharose, sucre inverti et glucose) ou le pourcentage d’extrait sec (ce qu’il reste si on retire l’eau des ingrédients) va influer sur la qualité finale de votre sorbet. Cette recette utilise le strict minimum d’ingrédient pour avoir un résultat digne d’un pro, vous ne pourrez pas troquer un ingrédient par un autre.
De plus, pour obtenir un sorbet citron maison sans cristaux, il est nécessaire d’utiliser un stabilisateur pour glace (nommé stab 2000) qui permettra de prévenir la formation des cristaux de glace, qui retardera la fonte et améliorera la texture et la conversation de vos sorbets !

Notez que j’utilise de la purée de fruits Capfruit [3] au lieu de fruits frais. L’avantage de la purée de fruit est une garantie de fruits cueillis à maturité, donc une purée de qualité toute l’année, mais aussi une proportion de sucre et d’eau maîtrisée, permettant un résultat constant dans le temps.
Toutefois, vous pouvez utiliser des citrons frais, si possible d’Italie (charnus) : il faudrait bien les choisir, les laver, les zester, extraire leur jus et mixer longuement jus et zestes pour obtenir une jus de citron avec beaucoup de gout.

Il vous faudra une sorbetière [4] ou une turbine à glace (turbineuse [5]). Il existe une différence de taille entre ces deux matériels : la sorbetière possède une partie qui se place au congélateur durant minimum 12h. Elle va accumuler le froid permettant de réaliser 1 voir 2 glaces ou sorbet d’affilés. La turbine à glace produit son propre froid, donc il va être possible d’enchainer les réalisations de glaces ou sorbet. Compter un ratio de 5 à 10 fois plus cher pour une turbineuse (300 – 600€ pour amateurs) par rapport à une sorbetière (40 – 70€).

Enfin pour conserver un sorbet citron, il suffit de la converser dans un récipient hermétique, au congélateur (-18°C mini). La durée de conversation d’un sorbet est d’environ 12 – 24 mois. Il perdra progressivement sa saveur, mais restera consommable sans souci. Il faudrait le sortir quelques minutes avant la dégustation, car il est assez ferme à la sortie de congélateur.

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La quantité : 1l de sorbet au citron La durée : .

Les ingrédients :

  • 420 g d’eau
  • 150 g de sucre semoule
  • 6 g de stabilisateur (stab 2000)
    • 138 g de sirop de glucose
    • 37 g de sucre inverti
    • 255 g purée de citron type Capfruit [3] ou jus + zestes de citrons

Le matériel nécessaire à cette recette :

 

Suite de la recette sorbet citron à la page suivante »

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)

Déroulé de la recette sorbet au citron

Réalisation du sirop à sorbet

  • Mettre l’eau à tiédir, verser en pluie fine le sucre semoule mélangé au stabilisateur
  • Vers 80°c, verser le sirop de glucose et le sucre inverti, mélanger à nouveau (fouet ou mixeur).
  • Continuer à mélanger jusqu’à ébullition, stopper la cuisson dans la foulée.
  • Verser alors le sirop sur votre purée de citron ou zeste + jus de citron
  • Mixer longuement, laisser refroidir à température ambiante, filmer au contact et laisser maturer 12 à 24h au frais.
  • Si vous utilisez une sorbetière, c’est le moment de placer son bol au congélateur.

Finalisation de votre sorbet citron

  • Le lendemain, mettre en place votre sorbetière ou turbine à glace puis la démarrer.
  • Verser votre préparation froide dans votre appareil en fonctionnement (cela s’appelle sangler ou turbiner votre sorbet).
  • L’opération devrait durer 15 à 30 min suivant la quantité et votre appareil. Arrêter quand vous avez une texture de sorbet qui se tient.
  • Votre sorbet est terminée !
  • Débarrasser votre sorbet au citron dans un récipient étanche et la placer au congélateur quelques heures pour finir de le refroidir.
  • Pour la dégustation, sortez votre sorbet quelques minutes à l’avance.

J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre sorbet citron. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram [6] ou Facebook [7]).