Pâte à bombe en cours de réalisation
L’appareil ou pâte à bombe est une préparation de base en pâtisserie. C’est une sorte de mousse compacte utile pour aérer des préparations. Elle est la base de certains entremets, de mousses au chocolat, soufflés glacés, parfait glacés ou bombes glacées, mais surtout, de la fameuse crème au beurre version « pâte à bombe ».
La pâte à bombe se réalise exactement comme une meringue à l’italienne [1], à la différence que les blancs d’œuf sont remplacés par les jaunes !
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Les ingrédients :
- 100 gr de jaune d’œuf (~ 5 jaunes) ou 1 œuf entier et ~ 3 jaunes
- 150 gr de sucre ou 100 g de sucre et 50 g de sirop de glucose,
- 25 g d’eau
Le matériel :
- Un robot pâtissier sur socle [2] avec son fouet ou un batteur électrique [3]
- Un thermomètre sonde [4] à sucre
La quantité : l’équivalent d’un gros bol de petit déjeuner familial.
La durée : min.
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Déroulé de la recette d’appareil ou pâte à bombe
- Clarifier les œufs et déposer les jaunes dans la cuve d’un petit batteur mélangeur.
- Cuire le sucre à 118°C
- Mettre en route le batteur en vitesse moyenne et verser progressivement le sucre cuit en filet dans la cuve du batteur tout en évitant les pâles du fouet qui projetteraient alors le sucre sur les parois.
- Monter l’appareil en grande vitesse jusqu’à son complet refroidissement.
- Débarrasser votre appareil ou pâte à bombe et la réserver au frais
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- Pour réaliser la pâte à bombe, verser les œufs entiers et/ou jaunes dans la cuve du robot
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- Porter un sucre à 118°C environ
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