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Recette de la fouace aveyronnaise

Part de fouace

Part de fouace

La fouace aveyronnaise (ou fouasse aveyronnaise) est un dessert traditionnel de type brioche que l’on trouve dans une large région rouergate : Aveyron, Cantal, Lot, Tarn, Tarn et Garonne… Son nom, « focacium » voulait dire « pain cuit sous la cendre »¹ [1]. Dans notre cas, point de cendre pour cuire la fouace, nous allons réaliser cette pâtisserie avec notre robot et notre four traditionnel !

Quelques explications et conseils avant de débuter la recette :

  1. la première pousse de votre fouace aveyronnaise au réfrigérateur peut sembler longue, mais à défaut de beaucoup se développer, la levure [2] contenue dans votre brioche va tranquillement créer d’agréables arômes. Si vous êtes vraiment pressé, vous pouvez faire 2 pousses à température ambiante : la première d’1h, la seconde de 1h30 environ.
  2. Il est possible de rajouter des fruits confits et cela devient un gâteau des rois (ou brioche des rois [3]), gâteau de Limoux (les fruits sont à l’intérieur de la brioche) ou fougasse suivant les régions (et les fruits confits ne seront que meilleurs s’ils ont macérés dans un peu de rhum…).

Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions en cas de doute !


Note des internautes sur cette recette de fouace aveyronnaise : A revoirMoyenBienExcellentParfait (229 vote(s), moyenne de 4,81 sur 5)

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La quantité : 1 fouace d’environ 20-25 centimètres de diamètre une fois cuite. La durée : .

Les ingrédients :

  • Pour le pâton de la fouace
    • 12 g de levure fraîche de boulanger
    • 12 g de lait
    • ~ 90 g d’œufs  (~ 2 petits œufs)
    • 24 g de Rhum brun, Cointreau ou d’eau de fleur d’oranger
    • Arômes : vanille, ½ zeste d’orange bio et/ou
      ½ zeste de citron bio 
    • 300 g de farine T45 de qualité (type Gruau)
    • 4 g de sel
    • 60 g de sucre
    • 75 g de beurre doux, coupé en dès à température ambiante.
  • Dorure
    • Un peu de lait
    • Sel
  • Décoration
    • Sucre perlé
    • Sirop brillant (50 g de sucre et 100 g d’eau porté à ébullition)

Le matériel nécessaire à cette recette :

     

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    Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)

    Déroulé de la recette de la fouace aveyronnaise

    Pétrissage & pointage

    • Casser les œufs, les battre à l’aide d’une fourchette et peser la quantité exacte. Réserver le reste (ils peuvent être recyclé pour la dorure avec le lait).
    • Dans la cuve de votre robot pâtissier sur socle [4] muni du crochet, déposer tous les ingrédients qui composent le « pâton de la fouace » dans l’ordre de la recette, sauf le beurre.
    • Mettre le robot en fonctionnement environ 3 min à vitesse 1 : tous les ingrédients devraient se mélanger.
    • Passer à la vitesse 2/3 pendant 14 à 18 min environ. Toutes les ~ 5 min, stopper le robot et « corner » votre cuve pour recentrer la pâte la pâte, surtout si elle est enroulée autour du crochet.
    • En fin de pétrissage, vous devriez obtenir une jolie pâte qui se tienne, élastique et formant une seule boule. Toutefois, certaines farines absorbent moins les liquides que d’autres. Il est parfois nécessaire d’adapter la quantité de farine ou d’œuf, mais allez-y tout doucement, laisser tourner le robot plusieurs dizaines de secondes entre chaque ajout pour voir évoluer la pâte. Au final; la brioche doit rester un peu collante, c’est normal comme pour toutes les brioches.
    • A la fin du pétrissage, il est temps de passer au « beurrage » : toujours avec le robot en fonctionnement, mettre progressivement le beurre dans la cuve et laisser pétrir jusqu’à disparition du beurre. Comme durant l’étape de pétrissage : stopper le robot de temps en temps pour recentrer la pâte.
    • Lors que vous avez une belle pâte brillante, la placer sur un plat de travail légèrement fariné et procéder à quelques rabats = l’étirer délicatement et la replier en deux à plusieurs reprises pour finir le pétrissage. Puis, faire une belle boule en faisant rouler le pâton de fouace entre vos mains et le plan de travail.
    • Remettre la pâte dans le bol du robot ou un cul de poule, filmer et laisser pointer à température ambiante environ 45 min puis placer au réfrigérateur entre 5 et 10h environ.

    Façonnage, pousse et cuisson

    • A l’issue du pointage au froid, sortir votre pâton, le placer sur votre plan de travail et l’aplatir tout en formant un disque régulier. A l’aide d’un doigt, faire le trou central de votre future couronne.
    • Tout en travaillant rapidement, mais délicatement, saisir un partie du centre du disque, l’étirer légèrement et venir la souder vers l’extérieur du disque. Répéter l’opération tout autour de la couronne.
    • Recommencer l’opération une seconde fois et venir souder la pâte avec le bord extérieur en pressant légèrement avec vos pouces.
    • Déposer sur une plaque de cuisson, la soudure vers le bas. Mettre à pousser dans un endroit tiède durant 1h30 à 2h. Généralement, je préchauffe le four à 30°C, je l’éteins et je laisse pousser ma pâte à l’intérieur. Attention que votre four ne soit pas trop chaud, cela ferait sortir le beurre. Donc juste un four légèrement tiède (~ 25°C) sera parfait.
    • Une fois bien développée, sortir votre brioche, la dorer légèrement et délicatement avec le lait mélangé avec du sel, voir le reste d’oeuf. Évitez de faire couler la dorure sur les cotés.
    • Ajouter éventuellement le sucre perlé.
    • Suivant la taille et forme de la fouace, cuire 18 – 27 min à 170-180°C chaleur tournante (ajuster en fonction de votre four, cherchez une couleur blond foncé de votre fouace, pas plus).
    • En fin de cuisson, vous pouvez recouvrir la fouace aveyronnaise d’un sirop. Pour réaliser le sirop : faites bouillir l’eau et le sucre quelques instants et l’appliquer tiède ou froid sur la fouace sortant du four.