Brioche Mousseline
La brioche mousseline est tout simplement une forme particulière de brioche donnée lors du façonnage : haute et cylindrique. Elle est légèrement plus beurrée que ma recette de base de la brioche [1]. Si comme moi, vous n’avez pas de moule spécifique, je vous montre plus bas mon astuce pour réaliser une belle brioche mousseline.
Pour rappel : la brioche est une viennoiserie [2] de la famille des pâtes levées, contenant principalement de la farine, du beurre, des œufs et de la levure de boulanger [3] (de préférence fraîche). Que ce soit la brioche parisienne, Nanterre, brioche Mousseline et autres variantes, le principe de la brioche reste le même. La recette est découpée en étapes importantes. Ainsi, vous comprendrez mieux le but de chaque étape et vous ne raterez plus vos brioches mousseline !
Un robot pâtissier sur socle [4] muni d’un crochet est fortement recommandé pour obtenir un bon pétrissage. C’est réalisable à la main, mais un peu plus technique. Pour ceux qui veulent faire cette recette de brioche mousseline au Thermomix : c’est possible, mais il faudra finir le pétrissage à la main durant plusieurs minutes, car ce type de robot ne permet pas de pétrir correctement.
Mon second conseil est d’utiliser de la farine type 45 de qualité (Label Rouge, sinon type Gruau). La farine T45 contient plus de gluten que la T55 et donc, en pétrissant, permettra de développer un bon réseau glutineux. Ce réseau permettra de retenir les bulles de gaz carbonique produit par la levure, donc vous obtiendrez une brioche bien gonflée, bien moelleuse et une mie filante.
Une fois que vous aurez goutté à cette recette de brioche mousseline, bien moelleuse, avec un peu de pâte à tartiner ou de confiture, vous ne pourrez plus vous en passer, car elle est vraiment trop bonne ;).
Il y a une foire aux questions à la fin de la recette pour vous aider à résoudre les principaux soucis. Toutefois, si vous avez des questions sur cette recette, n’hésitez pas à me le faire connaitre en commentaire, j’essayerai de vous aider autant que possible pour que la recette de la brioche n’ait plus de secret pour vous !
Note des internautes sur cette recette brioche mousseline : 
(190 vote(s), moyenne de 4,95 sur 5)
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| La quantité : Une belle brioche à partager | La durée : . |
Les ingrédients :
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Le matériel nécessaire à cette recette :
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Recette de la brioche mousseline en vidéo
Les étapes détaillées de la recette se trouvent à la page suivante (lien sous la vidéo). En complément, je vous propose une vidéo sur le travail de la brioche. Cette vidéo a été réalisée lors d’un cours de pâtisserie en direct sur YouTube (n’oubliez pas de vous inscrire à ma chaîne au passage ;-)) :
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Suite de la recette de la brioche mousseline à la page suivante »
Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊
Déroulé de la recette de la brioche mousseline :
À J-1 : première partie de la pâte à brioche
- Casser les œufs dans un bol, mélanger et peser le poids exact. Réserver au frais (les œufs devront être froids avant de lancer le pétrissage).
- Couper le beurre en morceau et laissez-le à température ambiante.
Le pétrissage
- Verser dans la cuve d’un robot muni d’un crochet suivant cet ordre : la levure émiettée, les œufs froids, la farine, puis le sel et le sucre.
- Actionner le robot à vitesse lente (« 1 ») durant 4 min.
- Quand une bonne partie des ingrédients sont mélangés, passer la vitesse moyenne (« 2 »).
- Toutes les 2-3 min, arrêter votre robot, racler les bords et relancer le pétrissage à vitesse « moyenne ».
- Au bout de 15 minutes environ, arrêter le pétrissage pour ne pas faire trop chauffer la pâte (ce qui pourrait tuer votre levure).
- Mesurez la température de votre pâte, elle devrait être entre 23 et 25 °C. Si la température est supérieure, alors la prochaine fois : pétrir à une vitesse inférieure et/ou un peu moins longtemps, mettre les œufs, mais aussi la farine au frais, travailler dans une pièce bien plus fraîche…
Si la température du pâton est inférieure à 23 °C, ce n’est pas grave.-
- Je vous recommande l’utilisation de levure de boulanger fraîche pour cette recette
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- Émietter la levure au fond de la cuve
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- Ajouter les œufs froids puis les ingrédients secs
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- Couvrir avec la farine, sucre, sel
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- Pétrir d’abord à basse vitesse puis vitesse moyenne
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- Régulièrement, corner pour recentrer la pâte.
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Le beurrage
- Remettre le robot en marche en vitesse moyenne (« 2 ») et ajouter le beurre progressivement. De temps en temps, racler (corner) les bords pour que le crochet du robot puisse bien tout incorporer.
- Stopper quand le beurre est incorporé parfaitement à la pâte et que la pâte se décolle bien des parois.
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- Votre beurre devra être coupé en dès et de texture assez molle
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- Ajouter le beurre en plusieurs fois, en continuant le pétrissage
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- Quand le beurre est parfaitement dissout dans la pâte à brioche, que votre pâte est élastique, c’est terminé !
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La première pousse (le pointage) de la brioche mousseline
- Verser la pâte sur votre plan de travail bien fariné. Elle devra être très élastique, légèrement collante et grasse. Si elle n’est pas élastique, c’est que vous avez utilisé une mauvaise farine ou bien mal pétri, votre brioche ne lèvera pas correctement.
- De quelques mouvements rapides :
- Aplatir grossièrement votre pâte,
- l’étirer sans la déchirer et la replier sur elle-même.
- Faire un quart de tour, renouveler l’opération deux fois. Cela va permettre de finir le pétrissage et d’avoir un contrôle de la texture de votre pâte à brioche.
- Faire une boule grossière, la placer dans un cul de poule légèrement fariné, filmer au contact et laisser pousser 1 h à température ambiante (max 25 °C).
- À l’issue de ce temps, placer votre pâte à brioche au réfrigérateur quelques heures afin qu’elle soit froide pour la suite (le top : la laisser reposer toute une nuit).
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- Terminer le pétrissage et faisant quelques pliages de la pâte à brioche
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- Replier en 3 comme ceci et recommencer
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Dégazage, détaillage & façonnage
- Avant de commencer l’étape de façonnage, préparer votre moule spécial brioche mousseline en empilant plusieurs cercles à pâtisserie (dans mon cas, les cercles ont un diamètre de 10 cm) puis en les roulant dans du papier d’alu. A l’intérieur, glisser un peu de papier cuisson.
- Sortir votre pâte à brioche du réfrigérateur et effectuer les actions suivantes rapidement :
- Replier les bords vers le centre tout en tournant le pâton entre chaque mouvement. Progressivement, vous allez former une boule. Retourne votre pâton puis former une boule uniforme en faisant tourner la pâte contre le plan de travail (fariner très légèrement en cas de besoin).
- Allonger un tout petit peu votre boule de pâte afin qu’elle rentre dans votre moule.
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- Découper un papier aussi long que vos moules et de la même circonférence
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- Mettre vos cercles côte à côte afin de les rouler dans le papier alu
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- Rouler bien serré
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- Découper ce qui dépasse au delà d’1 cm
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- Replier les exterminés à l’intérieur
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- Votre moule à brioche mousseline est prêt
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- Glisser une photo de papier cuisson
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- Sortie la pâte du frais, bouler bien votre pâte
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- L’allonger un peu afin qu’elle rentre sans souci dans votre moule
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- Poser délicatement au fond de votre moule maison
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- Voilà votre future brioche mousseline prête, mettre en pousse dans un endroit tiède
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La seconde pousse (l’apprêt) et dorure
- Faire pousser votre brioche mousseline dans une enceinte fermée à 24 – 26 °C durant 1 h 30 environ (jusqu’à 2 h s’il fait frais chez vous). Personnellement, j’utilise mon four juste avec la lumière allumée et un petit bol d’eau bouillante pour humidifier un peu l’enceinte du four : j’arrive à 24 °C.
- La pousse est terminée, quand, sous la pression de votre doigt, la pâte revient lentement à la forme initiale.
- Dorer votre brioche délicatement avec le mélange d’œufs battus et du sel.
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- Placer dans un endroit tiède et humide (ici four à 24°C + bol d’eau )
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- Après 1h45 de pousse, ma brioche s’est très bien développée.
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Cuisson de la brioche mousseline
- Cuire environ ~ 25 min à 175 °C chaleur tournante.
- Si vous le sentez : sortir la brioche, la démouler et la remettre en cuisson à 170 °C pour parfaire la cuisson à cœur et la dorure.
- À la sortie du four, laisser refroidir sur grille.
- Votre brioche mousseline maison est prête à être dégustée !
- J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre brioche mousseline. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram [10] ou Facebook [11]).
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- Préchauffer votre four à 175°C et cuire environ 25 min
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- Sortir votre brioche mousseline et essayer de la démouler
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- Continuer à cuire à chaleur modérée (~170°C) encore ~ 20 min
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