charlotte poire chocolat revisitée façon gaufre de Johan
Voici la recette de ma Charlotte au chocolat revisitée façon gaufre que j’ai réalisée lors de l’émission 3 de la saison 4 du Meilleur Pâtissier diffusé sur M6.
C’est donc une charlotte au chocolat complètement déstructurée : la pâte est cuite dans un gaufrier avec un moule spécial. Pas de mousse bavaroise, seulement une compotée de poires et deux ganaches montées : une au chocolat noir et une au chocolat au lactée caramel.
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Les ingrédients pour cette charlotte poire chocolat revisitée :
- Pour le biscuit cuillère
- 80 g jaunes d’œuf
- 125 g blancs d’œuf
- 90 g sucre cassonade
- 80 g de farine
- 40 g fécule de pomme de terre
- QS de fève de tonka
- Poires caramélisées
- 120 g de poires pas trop mures
- 50 g de miel
- 50 g de beurre demi-sel
- 1 anis étoilé
- 1 bâton de cannelle
- 40 g de sucre
- 10 cl d’eau
- Chantilly Chocolat-Caramel-Tonka
- 250 g de crème liquide entière
- 70 g chocolat au lait caramel (type Cacao Barry Lactée Caramel [1])
- 40 g de chocolat noir de couverture (type Cacao Barry Origine Mexique [2])
- QS de fève de tonka
Le matériel :
- Un robot pâtissier sur socle [3] avec son fouet ou un batteur électrique [4]
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’ [5]
- Une petite casserole
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat » [6]
- Une poche à douille [7]
La quantité : une dizaine de charlottes revisitée.
La durée : min.
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Déroulé de la recette de la Charlotte poire chocolat revisitée façon gaufre de Johan
[8]Charlotte revisitée façon gaufre de Johan
Biscuits cuillères pour la charlotte au chocolat
- Réaliser une pâte à biscuit cuillère [9] selon cette recette [9].
- Faire chauffer votre gaufrier et huiler légèrement, car la pâte à biscuit cuillère adhère très facilement.
- Garnir rapidement, mais méticuleusement le gaufrier et laisser cuire entre 3:30 et 4:30 suivant les gaufriers.
Pour les poires caramélisées
- Dans une poêle, mettre le miel à caraméliser, ajouter les poires taillées en mirepoix, l’anis étoilé et le bâton de cannelle et les faire cuire à feu vif légère coloration (4 à 6 minutes). Débarrasser quand les poires sont presque cuites à cœur tout en laissant le jus et les aromates dans la casserole.
- Ajouter l’eau et le sucre, faire bouillir quelques instants et réserver ce sirop.
Pour la chantilly Chocolat Caramel Tonka
- Faire bouillir brièvement la crème et verser sur les chocolats concassés.
- Attendre quelques instants et mixer au mixeur plongeur et mettre à refroidir dans un grand plat au réfrigérateur.
- Une fois le mélange bien froid, monter en chantilly à vitesse faible au robot pâtissier sur socle [3] avec son fouet et réserver en poche avec douille.
Dressage de la charlotte poire chocolat
- Faire fondre 50 g de chocolat noir doucement au bain-marie ou au four micro-ondes.
- Imbiber légèrement le biscuit du jus de pochage des poires.
- Déposer un peu de chocolat noir fondu, puis de la poire caramélisée dans chaque trou de la mini-gaufre jusqu’à raz bord.
- Décorer vos charlottes poire chocolat à la poche à douille selon votre envies (douille cannelée ou St Honoré) , saupoudrer du cacao et placer des fins bâtonnets de poires fraîches.
- Réserver 1 à 2 h au frais.