Crémeux framboise
Je vous propose une recette de crémeux framboise qui pourra vous être principalement utile lors de la réalisation de desserts à la framboise comme des verrines ou bien pour des entremets autour de la framboise (framboise chocolat par exemple ?). Ce crémeux framboise se congèle et décongèle très bien. Il a une texture assez épaisse qui permet de conserver de belles parts quand on découpe l’entremets.
Pour ceux qui aimerait utiliser ce crémeux pour des macarons à la framboise, il est malheureusement trop liquide et trop « humide », vos macarons vont fondre, car il y a trop d’eau à l’intérieur. Je partage sous peu une recette de garniture de macarons adaptée…
Purée de fruit Capfruit à la framboise
Ce crémeux à la framboise est réaliser à partir d’un coulis de framboise de chez Capfruit [1]. Je n’utilise quasiment que ces purées de fruits, car les saveurs sont excellentes (contrôlées avant la vente au public et le lot n’est pas vendu si le goût n’est pas satisfaisant !), le % d’eau et de sucre est constant et donc vous aussi, vous aurez un résultat constant… La purée de fruit Capfruit (Framboise, mais aussi pêche, fruit de la passion, mangue, etc.) s’achète en sachet aseptique d’un litre facilement refermable. Si comme moi, vous n’utilisez pas tout d’un coup, je congèle la purée de fruit par gros glaçon de 200-300 g environ. Je n’ai qu’à ressortir une gros glaçon lors de préparations de macarons à la framboise par exemple !
Note des internautes de ce crémeux framboise : 
(260 vote(s), moyenne de 4,89 sur 5)
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Les ingrédients :
- 106 g de purée de framboise¹ (je recommande la purée de fruit Capfruit [1])
- 36 g de jaune d’œuf
- 61 g de œuf entier
- 45 g de sucre
- 61 g de beurre
- 3 g de gélatine poudre + 18 g d’eau (ou 1,5 feuilles de gélatine et un grand bol d’eau froide)
- 23 g de purée de framboise² Capfruit [1]
Le matériel :
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’ [2]
- Un thermomètre sonde [3] ou un thermomètre infrarouge laser [4]
- Une petite casserole [5]
- Un fouet [6]
- Un zesteur / râpe [7]
- Un mixeur plongeant [8]
La quantité : de quoi faire un petit insert de crémeux framboise de 20-22 cm sur 4-5 mm.
La durée : .
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Déroulé de la recette du crémeux framboise
- Réhydrater la gélatine en poudre avec l’eau ou bien plonger la gélatine feuille dans un grand bol d’eau froide
- D’un coté, faire tiédir la purée de framboise¹ dans une casserole à feu doux
- D’un autre coté, blanchir les jaunes d’œuf, les œufs entiers et le sucre dans un cul de poule.
- Verser la moitié de la purée de framboise dans le cul de poule, mélanger et reverser le tout dans la casserole.
- Cuire le tout comme une crème anglaise [9], c’est à dire à feu moyen, à mélanger avec une spatule, jusqu’à 83°C.
- Une fois cuite, débarrasser dans un cul de poule propre
- Verser le beurre découpé en dès et mixer sans introduire d’air, jusqu’à avoir une texture uniforme, bien crémeuse.
- Rajouter la gélatine réhydratée puis la purée de framboise² et continuer à mixer à nouveau.
- Utiliser votre crémeux framboise en verrine ou bien couler dans un cercle et congeler pour en faire un insert pour entremets.
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- Pour ce crémeux à la framboise, préparer tous les ingrédients
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- Dans un cul de poule, blanchir les œufs avec le sucre
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- Fouetter jusqu’à que le sucre soit fondu
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- Verser 1/3 de la purée de framboise chaude
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- Mélanger quelques instants
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- Puis reverser dans la casserole avec le reste de purée de fruits chaude
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- Cuire comme une crème anglaise jusqu’à 83°C environ
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- Hors du feu, ajouter le beurre froid coupé en dès
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- Mixer longuement sans introduire de bulle d’air
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- Faire fondre quelques secondes la gélatine au micro-ondes et l’ajouter à la préparation
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- Puis le reste de purée de fruit et mixer à nouveau
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- Laisser refroidir, utiliser en verrine ou bien couler dans un cercle et congeler pour faire l’insert de l’entremets Pêche Melba
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