Cannelés bordelais – Recette facile et inratable

Les Cannelés bordelais sont un dessert iconique de Bordeaux : cœur moelleux parfumé au rhum et à la vanille, croûte sombre et caramélisée. Nés autour des couvents et des chais au XVIIIᵉ siècle, les cannelés auraient vu le jour grâce aux jaunes d’œufs laissés par le collage des vins.
Rapidement, ces petits gâteaux cuits dans des moules cannelés en cuivre sont devenus la spécialité incontournable de la ville. Leur texture unique — croustillante à l’extérieur, fondante à l’intérieur — en fait un symbole de la pâtisserie régionale française.

Et même si j’habite à Toulouse, je n’ai aucune rancune vis-à-vis de la petite rivalité Bordeaux/Toulouse : je vous propose donc bien volontiers cette recette de cannelés sur mon blog, même si cela reste une pâte à crêpes ^[1] très sucrée :-P.
Comme d’habitude, j’ai adapté la méthode pour qu’elle fonctionne à coup sûr dans une cuisine familiale, sans matériel professionnel.

Vous verrez qu’avec un appareil bien infusé et reposé 24 h, un chemisage très fin des moules et une cuisson en deux temps, on obtient facilement la fameuse croûte sombre et le cœur moelleux. Mon but ici est de partager une recette inratable, claire et pédagogique, qui respecte la tradition tout en restant accessible aux amateurs passionnés.

Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux Instagram ^[2] ou Facebook ^[3].

 

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Les ingrédients :

Le matériel nécessaire à cette recette :

Déroulé de la recette Cannelés bordelais

Étape 1 : Infuser lait, vanille et beurre (la veille)

• Si vous avez le temps, la veille : fendre la gousse, gratter les graines et tout mettre dans le lait et laisser infuser une nuit. Sinon, faire en mode express comme ci-dessous :
• Fendre la gousse, gratter les graines. Mettre lait + vanille + beurre dans la casserole. Porter à ébullition, couper le feu, couvrir et infuser 30 min.
• Si vous avez la place, mettre un grand récipient au congélateur (plutôt plat, style plat à gratin), c’est lui qui permettra de refroidir rapidement l’appareil à cannelés plus tard dans la recette.

Étape 2 : Mélanger les poudres sans faire de grumeaux

• Faire chauffer le lait à nouveau jusqu’aux premiers frémissements. En parallèle :
• Dans le cul‑de‑poule, mélanger sucre + farine + sel. Ajouter œufs entiers + jaunes en mélangeant au fouet, sans incorporer d’air. On cherche une pâte lisse, pas mousseuse.

Étape 3 : Verser le lait, chinoiser et parfumer

• Verser le lait chaud mais non bouillant en filet sur l’appareil tout en fouettant. Passer au tamis. Quand le mélange est tiède/froid, ajouter le rhum.

Étape 4 : Repos indispensable

• Débarrasser dans un grand récipient (assez plat si possible), laisser refroidir quelque peu, puis filmer au contact.
• Quand la température est « raisonnable », mettre au réfrigérateur 24 h (12 h minimum). Ce repos détend le gluten et améliore la caramélisation.

Étape 5 : Chemiser finement les moules

• Si vos moules sont en cuivre : faire fondre cire d’abeille + beurre au bain‑marie (≈ 65–70 °C). Chauffer les moules 2–3 min au four, badigeonner très finement au pinceau. Égoutter l’excédent tête en bas.
• Si vos moules sont en silicone ou alu : graisser léger à la bombe démoulante ou au beurre clarifié.

Étape 6 : Remuer et couler

• Préchauffer le four très chaud : 240–250 °C, grille en bas.
• Sortir votre appareil Cannelés à du réfrigérateur, le détendre sans fouetter. Remplir les moules à 5-7 mm du bord.

Étape 7 : Cuisson en deux temps

• Pour les moules en cuivre : 10 min à 250 °C puis 40–45 min à 190–200 °C jusqu’à croûte brun foncé.
• Pour les moules en silicone : 15 min à 240–250 °C puis 50–60 min à 200 °C. Terminer 3–5 min en voûte si besoin.
• Attention, ces chiffres sont indicatifs, à vous d’affiner les températures et durées de cuisson. Si ce n’est pas bon, laissez-moi un commentaire sur le résultat obtenu et j’essaierai de vous conseiller.

Étape 8 : Démoulage et finition

• Attendre 2–3 min, démouler à chaud sur grille. Laisser sécher 20–30 min pour fixer la croûte. Déguster tiède ou le jour même.

J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre cannelés bordelais maison ! N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram ^[2] ou Facebook ^[3]).

Mes conseils pour ne pas rater vos cannelés

• Laisser reposer l’appareil : c’est indispensable pour un cœur moelleux et une croûte bien colorée.
• Chemisage très fin : l’excès de gras ramollit la croûte (alors que nous, on cherche un cannelé croustillant à l’extérieur !).
• Chaleur basse du four : placez la grille sur le niveau le plus bas.
• Débordements : signe de four trop chaud ou moules trop remplis. Baissez 10–20 °C.
• Conservation : meilleur J0–J1. S’ils sont trop mous le lendemain, vous pouvez réactivez la croûte 3–5 min à 210 °C.

FAQ – Questions fréquentes sur les cannelés

Pourquoi 24 h de repos ?

Le repos hydrate la farine, relâche le gluten et permet une meilleure caramélisation. La texture interne devient plus fondante.

Cuivre ou silicone ?

Le cuivre conduit mieux la chaleur : croûte plus sombre et régulière. Le silicone marche, mais demande 5–10 min de cuisson en plus et un graissage léger.

Comment éviter que ça déborde ?

Ne dépassez pas 5 mm sous le bord, placez la grille bas, démarrez très chaud puis baissez. Si ça monte trop, réduisez de 10 °C.

Par quoi remplacer le rhum ?

Extrait de vanille + un trait d’eau, ou zeste d’orange. La texture ne change pas.

Combien de temps se conservent‑ils ?

Meilleurs le jour même. Jusqu’à 24–36 h à température ambiante dans une boîte entrouverte. Croûte à raviver 3–5 min à 210 °C.