Le biscuit dacquoise [1] noisette ou « biscuit dacquoise noisette » fait partie de la famille des biscuits meringués tout comme le biscuit Succès ou Sacher. La dacquoise est caractérisée par une texture légère et moelleuse, similaire au biscuit Cuillère, mais avec un goût plus délicat grâce à la présence de poudre d’oléagineux (ici, noisette). Elle est souvent utilisée comme base ou insert dans des entremets ou des desserts à l’assiette. Elle pourra se réaliser 24 h à l’avance et n’en sera que meilleure.
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Les ingrédients de la dacquoise noisette :
- 150 g de sucre glace
- 135 g de poudre de noisette
- 150 g de blancs d’œufs (~5 blancs)
- 50 g de sucre semoule [2]
Le matériel :
- Un robot équipé de lames [3] (robot ménager équipé d’une lame)
- Un robot pâtissier sur socle [4] avec son fouet ou un batteur électrique [5]
- Une Maryse
- Une bassine « cul de poule » [6]
- Une passoire ou tamis [7]
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat » [8]
- Une poche à douille [9] + douilles lisse 9-10 mm
La quantité : deux disques de 22 cm de diamètre environ.
La durée : min.
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Déroulé de la recette dacquoise noisette
- Sortez vos ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante (en particulier les blancs d’œufs).
- Placer le sucre glace et la poudre de noisette dans votre robot équipé de lames [3] et broyer durant 3 min.
- Tamiser ensuite ce mélange et réserver.
- Préchauffer votre four à 170 °C en chaleur tournante.
- Verser les blancs d’œufs dans la cuve de votrerobot pâtissier sur socle [4] équipé du fouet et les monter à vitesse moyenne avec un peu de sel. Dès qu’ils deviennent mousseux, mais loin d’être ferme, meringuez-les en saupoudrant le sucre semoule en 3 fois. Arrêter une fois qu’il a complètement fondu (gouter : aucun cristal de sucre ne doit croquer sous la dent), mais avant que les blancs soient trop fermes. Sinon, il sera difficile de les mélanger à la première préparation.
- Ajouter petit à petit et en pluie le mélange « poudre de noisette — sucre glace » sur les blancs montés en les soulevant délicatement avec une Maryse, sans fouetter.
- Transvasez cette préparation dans une poche munie d’une douille lisse n° 9 ou 10 et couchez-la en spirale, en partant du centre, en 2 cercles de 22 cm de diamètre sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé ou d’une toile de cuisson « Silpat » [8].
- Avant la cuisson, saupoudrez les disques de dacquoise de sucre glace deux fois, à 10 minutes d’intervalles
- Enfourner approximativement 10-13 min jusqu’à une douce coloration, le dessus du biscuit doit légèrement craquer sous le doigt. Réserver et éventuellement détailler selon votre besoin.
Conseils :
- Clarifiez les œufs (c.-à-d. séparer le blanc du jaune) depuis au moins trois jours. Les jaunes doivent être utilisés immédiatement, par contre, les blancs se conservent plus de dix jours au réfrigérateur, dans une boite hermétique.
- Il est possible de parsemer des noisettes avant la cuisson pour apporter du croquant.
- N’hésitez pas à torréfier la poudre de noisette au four : 20 min à 150 °C. Laisser refroidir avant usage. Son goût n’en sera que décuplé.