Recette croissant
Après beaucoup de lectures, de comparaisons, de recherches, voici que je peux vous présenter fièrement la recette de croissant maison !
Le croissant est certainement la viennoiserie la plus vendu dans les boulangeries françaises. Il existe des variantes des croissants comme le croissant aux amandes, le mini-croissant, le croissant au chocolat ou bien en version salé, le croissant au jambon, le croissant au fromage, au saumon, etc. Le point commun entre toutes ces préparations, c’est la pâte à croissant, aussi nommée pâte à viennoiseries ou pâte levée feuilletée (PLF). Cette recette de croissant reprend une bonne partie des informations vue dans la recette de la pâte levée feuilletée.
La pâte levée feuilletée sera réalisée avec du beurre de tourage (dit beurre sec, 84% de M.G.), cela en fait donc des croissants « pur beurre ».
Cette recette de croissant nécessite un thermomètre pour avoir un résultat optimum, n’essayez pas sans avoir un moyen de prendre la température des ingrédients et de votre four, c’est essentiel. Si vous n’avez pas de thermomètre, je vous recommande ce thermomètre sonde qui sera utile aussi pour la cuisson du sucre (meringue italienne des macarons) par exemple, mais aussi pour la cuisine, cuisson des viandes, etc.
Cette recette de croissant peut paraître compliquée (et j’avoue, ce n’est pas la plus simple), mais veuillez respecter les conseils (en particulier les températures) pour avoir le résultat escompté. Ne prenez pas de raccourci, ça serait dommage de gâcher votre temps et de l’argent parce que vous avez ignoré ou bâclé un conseil ou une étape.
Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux Instagram ou Facebook.
Note des internautes de cette recette croissant au beurre : 
(176 vote(s), moyenne de 4,80 sur 5)
Loading...
Les ingrédients pour la pâte à croissant :
- 50 g de beurre mou
- 20 g de levure fraîche ou ~ 9 g de levure sèche
- ~ 240 g d’eau fraîche + 25 g de poudre de lait entier OU ~ 265 g de lait demi-écrémé froid.
- 300 g de farine T45
- 200g de farine T55
- 45 g de sucre
- 10 g de sel fin
- 250 g de beurre sec de tourage (84 % M.G)
- Pour le sirop qui fait briller : 90 g de sucre + 70 g d’eau.
Le matériel :
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet
- Un thermomètre sonde
- Un rouleau à pâtisserie
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
- Une brosse balayette
- Un coupe pâte
La quantité : 12 à 15 croissants.
La durée : .
Recette croissant maison en vidéo
Les étapes détaillée de la recette de la pâte à croissant se trouve à la page suivante (lien sous la vidéo). En complément, je vous propose une vidéo de cette même recette réalisée lors d’un cours de pâtisserie en direct sur YouTube (n’oubliez pas de vous inscrire à ma chaîne au passage ;-) ) :
Vidéo de la recette des croissants
Suite de la recette des croissants à la page suivante »
Bonjour merci pour votre recette.
Vous utilisez de la farine t55 est ce de la classique ou de la gruau?
Bonjour, je dirai de la farine de « qualité », donc Gruau c’est un bon début, mais vous pouvez aussi voir pour acheter de la farine T55 label rouge qu’un bon boulanger pourrait vous vendre ou aller voir les minotiers à coté de chez vous.
Bonjour,
Merci beaucoup pour vos recettes !
J’avais fait une première tentative très concluante de croissant en respectant honteusement cette recette (lait demi-écrémé, pas de préoccupation des température, farine 1er prix tout usage, beurre 84%mg banal, pétrissage à la main). Mais depuis que j’essaye de la reproduire en suivant au mieux les indications et en utilisant des produits de qualité, je ne parviens pas à avoir un résultat final correct (texture et gout).
Lors de mon dernier test, j’ai eu des difficultés lors du tourage. J’ai la pâte qui s’est déchirée par endroit laissant le beurre ressortir. J’ai pourtant bien fariné mon plan de travail pour que la pâte n’y adhère pas de trop.
Après cuisson, l’intérieur de mes croissants sont denses et peu aérés. Je pense pourtant les avoir fait lever suffisamment avant.
Avez-vous des suggestions éventuelles ? Merci pour vos réponses !
Bonjour,
Oui, j’ai plein de conseils, mais la plupart sont dans la recette ;)
Travaillez dans une pièce très fraiche, ajouter le liquide froid lors du pétrissage, pétrir et hydrater la pâte pour avoir une pate élastique mais ferme, bien bloquer au froid négatif puis au frais, attention à la température du beurre…
Dur de tout lister dans un commentaire, j’ai peut être fait une vidéo sur le sujet sur youtube (chaine mapatisserie.fr), n’hésitez pas à aller jeter un coup d’oeil.
Bons tests !
Bonjour Johan,
je ne trouve pas de beurre de tournage. Uniquement du beurre à 82%
Merci pour tous vos conseils
philanne
Bonjour, vous pouvez essayer avec du beurre 82% de qualité, style AOP, il faudra juste être attentif à la texture du beurre.
Bonne réalisation !
Bonjour
Est-il possible de diviser les quantités en deux ?
Bonjour,
Oui, si votre robot permet de pétrir de petites quantités.
Bonne réalisation !
Bonjour
Je réussi bien mes croissants mais j ai dû mal à étaler ma pâte ? Svp
Micheline
Bonsoir Micheline,
Surement car le gluten est trop développé, peut être augmentez légèrement l’hydratation et/ou essayez de couper votre farine avec de la T55 par exemple et/ou réduisez votre temps de pétrissage et/ou laisser un bon temps de pause au frais avant d’étaler.
Bons tests
J’habite au Brésil, la température dans ma cuisine varie de 30 à 35 degrés, quels changements d’heure et de température dois-je modifier ?
Bonjour,
C’est quasiment impossible malheureusement, sauf si vous avez la climatisation…
Faut déjà mettre votre farine et votre lait au frais : au moins à 5°C et pétrit avec les ingrédients froids.
Après, pour le tourage, j’ai déjà des personnes placés des grands bacs d’eau avec glaçon pour refroidir la table ou sera laminé la pâte, tout un programme…
J’ai réalisé la recette en suivant les explications. j’ai utilisé de la farine de grand épeautre non hybridé type 80. J’ai respecté les indications concernant les températures, mais j’ai eu du mal une fois le pâton terminé à le faire monter à 25 degrés. Je ne sais pas pourquoi. En tout cas nous étions content du résultat
Vous parlez en fin de pétrissage ?
Merci pour votre explication! Ca marche Parfait. Une autre question. comment est-ce que vous faites des croissant qui sont precuit et qui peuvent etre quit a La maison facile.
Quire Le croissant apres gonfler, même temp pour combien des minutes? Er puis, directement freezer? Precuire 10 min de 13? Environ 70%? Merci beaucoup
Bonjour,
Vous pouvez congeler un croissant cru ou cuit, mais pas interrompre la pousse par la congélation.
Le plus simple pour moi, c’est de les cuire puis de les congeler et de les réchauffer ensuite avant de les manger.
Bonjour,
Petite question :)
Est-il possible de faire le tourage la veille et laisser la pâte toute la nuit au frais ? (Pour façonner et faire pousser les croissants le lendemain matin)
Merci d’avance
Bonjour, non, malheureusement, après le tourage, il faut enchaîner rapidement vers le façonnage, la plf est capricieuse…
Bonjour, francais eat pas ma première langue. Malheureusement je comprends pas la température de base 52. Cest Quelle Temperatur ca? Merci bcp
Bonjour,
En boulangerie, la température de base (TB) fait référence à la température initiale de la pâte au moment du pétrissage. Il s’agit d’un paramètre crucial dans le processus de fabrication du pain, car il influence la fermentation et le développement de la pâte.
On prend un chiffre, par exemple 52°C et on soustrait la température de la pièce et la température de la farine, cela donne la température de l’eau à mettre dans la cuve du robot.
A la fin du pétrissage avec une durée toujours la même si possible, il faut mesurer la température de la pâte. Si elle est entre 24 et 26°C, alors c’est parfait. Si c’est, par exemple, 29°C, c’est trop, prendre une TB de 4°C de moins, donc 48. Si la pâte est froide, par exemple, 23°C, partir sur une TB de 54, etc.
Bonne journée.