La brioche Nanterre est tout simplement une forme particulière de brioche donnée lors du façonnage : plusieurs boules de pâte sont cuites côte à côte dans un moule à cake.
Pour rappel : la brioche est une viennoiserie de la famille des pâtes levées, contenant principalement de la farine, du beurre, des œufs et de la levure de boulanger (de préférence fraîche). Que ce soit la brioche parisienne, brioche tressée, brioche mousseline et autres variantes, le principe de la brioche reste le même. La recette est découpée en étapes importantes. Ainsi, vous comprendrez mieux le but de chaque phase et vous ne raterez plus vos brioches Nanterre !
Un robot pâtissier sur socle muni d’un crochet est fortement recommandé pour obtenir un bon pétrissage. C’est réalisable à la main, mais un peu plus technique. Par ailleurs, pour ceux qui veulent faire cette recette de brioche Nanterre au Thermomix : c’est possible, mais vous devrez finir le pétrissage manuellement durant plusieurs minutes, car ce type de robot ne permet pas de pétrir correctement.
Mon second conseil est d’utiliser de la farine type 45 de qualité (Label Rouge, sinon de la marque Gruau). En effet, la farine T45 contient plus de gluten que la T55 et donc, en pétrissant, permettra de développer un bon réseau glutineux. Ce réseau retiendra les bulles de gaz carbonique produit par la levure, donc vous obtiendrez une belle brioche bien gonflée, bien moelleuse et une mie filante.
Une fois que vous aurez goutté à cette recette de brioche soit nature, soit avec un peu de pâte à tartiner maison ou de confiture, vous ne pourrez plus vous en passer, car elle est vraiment trop bonne ;).
Si vous avez des questions sur cette recette, n’hésitez pas à me le faire connaitre en commentaire, j’essayerai de vous dépanner autant que possible pour que la recette de la brioche n’ait plus de secret pour vous !
Note des internautes sur cette recette brioche Nanterre : 
(234 vote(s), moyenne de 4,85 sur 5)
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| La quantité : Une à deux brioches Nanterre | La durée : . |
Les ingrédients :
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Le matériel nécessaire à cette recette :
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Recette de la brioche Nanterre en vidéo
Les étapes détaillées de la recette se trouvent à la page suivante (lien sous la vidéo). En complément, je vous propose une vidéo sur le travail de la brioche. Cette vidéo a été réalisée lors d’un cours de pâtisserie en direct sur YouTube (n’oubliez pas de vous inscrire à ma chaîne au passage ; —)) :
Suite de la recette de la brioche Nanterre à la page suivante »
Bonjour combien de temps faut il la laisser monter combien de temps et ou.merci
Bonjour,
Vous trouverez votre réponse dans le chapitre « La seconde pousse (l’apprêt) et dorure ».
Bonne réalisation !
Bonjour,
Oups, je n’ai plus de levure fraîche dans le frigo, mais j’ai de la levure sèche active (à diluer dans un liquide et laisser reposer 10mn). Pouvez-vous me dire la quantité de liquide tiède (eau ou lait ?) et si je dois rajouter de la farine au 245g ? Je vous remercie pour votre retour.
Bonjour,
Si vous avez de la levure sèche active, je vous conseille d’en mettre environ la moitié de la levure fraîche et de suivre exactement la même recette (par exemple la verser dans les œufs au fond de la cuve). En fin de pétrissage, vous devriez avoir une pâte à 24-26°C et donc une température parfaite pour que les levures se réveillent en douceur, pas besoin d’eau ou de lait tiède.
Bons tests !
Merci pour cette recette. Testée hier et c’est la première fois que je réussis une brioche qui n’est pas compacte. Petite question, si je double les ingrédients pour en faire deux, quel temps de pétrissage dois-je compter ? Merci de votre réponse et encore bravo pour ces recettes.
Bonjour,
Merci pour votre retour très positif ! Effectivement, certaines recettes passent sous silence des détails qui ne sont pas à négliger pour réaliser une bonne brioche. Si vous doublez les proportions, la durée de pétrissage sera quasiment la même. C’est surtout la capacité du robot et son efficacité qui est importante. Je vous conseille de finir de pétrir à la main 2/3 minutes pour être sur que le réseau glutineux est parfait.
Bonne réalisation !
Bonsoir Johan, est-il possible de laisser la pâte à brioche 24heures au réfrigérateur et non une nuit ? Quels conseils supplémentaires à la recette pouvez- vous m’apporter pour reprendre la pâte après ce temps et obtenir une belle seconde pousse ? Je vous remercie.
Bonjour Gilles,
Oui, c’est possible de la laisser 24h au frais, j’écouterai alors la première partie du pointage à température ambiante pour éviter de trop activer les levures. Je pense qu’il est possible de jouer avec la levure, c’est à dire d’en mettre moins, elle se développera plus doucement. La seconde pousse sera peut être un peu plus long, c’est tout.
Pour faire le pain, j’utilise la technique de la poolish, plus facile à réaliser que du levain. Peut on la faire pour toute les pâtes levées (brioche) et dans quelle proportion ? Pourriez-vous faire une vidéo sur cette technique et son utilisation ? Je vous remercie pour vos vidéos de qualité que je viens de découvrir !
C’est une bonne question. J’ai vu le poolish déjà pour des croissants, donc par extension, je dirais que c’est possible pour les brioches, mais est-ce que cela a une vraie valeur ajoutée, je ne sais pas. Je crois que la poolish est toujours sur le même principe : la moitié de la farine de la recette mélangée au même poids en eau et à la moitié de la levure de la recette. Le lendemain, on complète avec l’autre moitié de farine, le reste d’eau et le reste de levure. Toutefois, dans le cas de la brioche, on utilise les oeufs et je pense que cela compromet le fait de laisser fermenter… Disons que l’on voit plutôt des brioches à la levure voir levure + levain pour donner un peu de goût, mais je n’ai pas vu de levure sur base de poolish à l’heure actuelle.
Merci pour la qualité et la rapidité de votre réponse ! J’ai réalisé la brioche mousseline en utilisant la farine dont je dispose pour faire le pain soit de la T65 bio, avec levure fraîche en rajoutant des pépites de chocolat…un vrai délice. Jai donc abandonné l’idée de la poolish.
Merci pour ce retour !
Pour T65, ça marche très bien aussi, par contre, il faut ajuster le taux d’hydratation (ici, la quantité d’oeuf), car une bonne T65 ne va pas absorber comme une T45.
Au plaisir !