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Recette Tartelette au Chocolat et Chantilly Chocolatée

Publié Par Johan Le Meilleur Patissier M6 Sur Dans Tartes | 1 commentaire
Tartelette au chocolat et chantilly au lait Alunga

Tartelette au chocolat et chantilly au lait Alunga

Au vue des bons retours de mes collègues sur cette tartelette au chocolat et chantilly chocolatée, je vous propose cette recette de dessert original qui pourra autant être croquée à 4h qu’à la fin d’un repas puisque pour une fois, ce n’est pas une ganache grasse qui constitue le cœur de cette tartelette, mais un flan crémeux léger en bouche…

Note des internautes de cette tartelette au chocolat et chantilly chocolatée : A revoirMoyenBienExcellentParfait (439 vote(s), moyenne de 4,97 sur 5)

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Les ingrédients : 

  • Pour la pâte sucrée noisette [1]
    • 240 gr de farine type 55
    • 110 gr de sucre glace
    • 110 gr de beurre pommade
    • 45 gr de poudre de noisette
    • 1 pincée de sel
    • 0,5 à 1 œuf environ
  • Pour le flan crémeux chocolat
    • 50 g de lait
    • 120 g de crème liquide à 30-35% de M.G.
    • 120 g de chocolat noir fort (un Cacao Barry Mexique 66% [2] sera parfait)
    • 12 g de beurre
    • 2 petits œufs
  • Pour la chantilly au chocolat au lait Alunga
    • 120 g de crème liquide entière
    • 80 g de chocolat au lait (par exemple Cacao Barry Alunga 41% [3])
    • 1 g de gélatine (une demi feuille)
    • 6 g d’eau (pour réhydrater la gélatine en poudre le cas échéant)
  • Autre

 

Le matériel :

La quantité : pour une tarte de 20 cm environ ou 6 tarte de 7 cm de diamètre

La durée :  + 2h de repos.

 

Suite de la recette à la page suivante »

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊

Déroulé de la recette de tartelette au chocolat et chantilly chocolatée

Recette de la pâte sucrée noisette (recette en photo ici [1])

  • Casser l’œuf dans un bol, ajouter une pointe de sel et le remuer. Prélever la moitié de l’œuf battu et conserver le reste.
  • Tamiser la farine et le sucre glace, verser le tout dans la cuve du robot avec la poudre de noisette et le sel. Actionnez-le quelques instants pour mélanger les matières sèches.
  • Mettre le beurre froid découpé en petit dès dans la cuve et actionner à nouveau le robot à vitesse moyenne. Stopper le robot quand vous avez une apparence de sable dans la cuve.
  • Verser l’œuf dans la cuve du robot. Actionner la feuille quelques secondes à basse vitesse : la pâte doit commencer à se former. Une fois une pâte grossière formée, fraisez-la (écraser) en quelques passes avec votre paume de la main sur le plan de travail.
  • La placer sous film plastique et mettre au réfrigérateur au moins 1 h (mais vous pouvez même reprendre la suite le lendemain).
  • Abaisser la pâte sur environ 3 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
  • Foncer le(s) moule(s) avec cette pâte. S’il la pâte se ramolli trop vite, la remettre environ 10 min au réfrigérateur afin de finir calmement le fonçage.
  • Piquer la pâte et laisser à nouveau reposer 20 – 30 min au réfrigérateur
  • Cuire à blanc à 165-175°C. La cuisine se déroule en deux étapes :
    • 15 min avec un leste sur la pâte (papier sulfurisé et billes de céramique, haricots secs, etc.) puis enlever le lest.
    • Laisser encore 5 à 10 min jusqu’à obtenir une dorure qui vous convient.
  • Débarrasser sur une grille jusqu’à complet refroidissement.

Recette de la chantilly au chocolat au lait Alunga

  • Réhydrater la gélatine poudre avec l’eau ou bien la demi-feuille dans un grand bol d’eau froide
  • Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat au lait
  • Mélanger jusqu’à complet dissolution du chocolat
  • Réserver dans un grand plat, filmer au contact et laisser refroidir complètement au réfrigérateur (au moins 3h, voir une nuit…)
  • Une fois ce mélange bien froid, le verser dans un bol froid et mélanger au fouet jusqu’à obtenir un texture crémeuse (environ 1 à 2 min à la main).
  • Mettre la chantilly en poche et la réserver au frais jusqu’à l’utilisation.

 

Le flanc crémeux au chocolat

  • Concasser le chocolat dans un cul de poule.
  • Dans une casserole, porter à ébullition le lait, le beurre et le crème. Laisser refroidir le mélange environ 30 sec.
  • Versez ce mélange sur le chocolat. Attendre 2 min et mixer au mixeur plongeur sans introduire de bulle. Une sorte de ganache doit se former (une texture crémeuse et brillante).
  • Verser les œufs et continuer à mixer avec précaution, sans introduire d’air dans cet appareil à flan.
  • Passer rapidement à l’étape de dressage final avant que l’appareil ne refroidisse.

 

Dressage final de la tartelette au chocolat

  • Préchauffer le four à 130-140°C
  • Récupérer les fond de tarte cuits à blanc.
  • Déposer du grué sur le fond de tarte pour donner un coté croquant (il est possible de réaliser une crème d’amande [16] ou bien une base croustillante [17] pour varier)
  • Verser l’appareil à flan doucement jusqu’à raz bord dans chaque fond de tarte.
  • Enfourner pendant 15 minutes environ. Vérifier la cuisson en tapotant légèrement, la ganache chocolat doit rester légèrement tremblotante.
  • Laisser refroidir vos tartelettes au chocolat à température ambiante puis placer au réfrigérateur au moins 30 min.
  • Décorer chaque tartelette au chocolat avec la chantilly au chocolat au lait Alunga à l’aide d’une poche à douille (dans mon cas, j’ai utilisé un tourne disque façon Yann Brys [18]).