Le tarte tropézienne est une pâtisserie emblématique de la Côte d’Azur qui évoque instantanément le soleil et la gourmandise. Ce dessert est composé d’une brioche moelleuse, légère et parfumée, garnie d’une crème onctueuse à la fleur d’oranger : un classique estival incontournable, parfait pour les grandes occasions ou simplement pour se faire plaisir à la maison. La recette de la tarte tropézienne séduit par son contraste entre la texture aérienne de la brioche et la douceur de la crème, pour un résultat à la fois généreux et raffiné.
La version de la brioche que je vous propose ici est inspirée du livre « Pâtisserie » de Philippe URRACA, légèrement adaptée pour être plus accessible aux amateurs tout en garantissant une mie filante et savoureuse. Je recommande de préparer la pâte à brioche la veille, car une fermentation lente au réfrigérateur développe les arômes et assure une texture optimale pour la découpe et le montage.
Pour la crème tropézienne, nul ne connaît la recette exacte : le secret a été bien gardé par Alexandre Micka, son créateur, dans les années 1950. Ma version, hybride entre une crème mousseline et une crème diplomate, privilégie le goût et la tenue, tout en restant facile à réaliser chez soi. J’utilise un mélange de fleur d’oranger de qualité et de Grand Marnier, afin de souligner le parfum d’agrume sans l’alourdir, et j’équilibre le tout avec une pointe de vanille.
Pour la finition, la tradition veut que l’on ajoute du sucre en grains sur la brioche, mais personnellement, je préfère un craquelin pour apporter une touche de croquant et d’originalité. N’hésitez pas à adapter la décoration selon vos envies : chaque famille a sa propre version !
Conseils pour réussir la brioche de votre tarte tropézienne
- Travaillez la pâte avec des ingrédients bien froids, en particulier les œufs, la farine et la cuve du robot : cela évite que la pâte chauffe trop vite et que la levure ne s’abîme.
- Ne jamais dissoudre la levure dans un liquide chaud : la température idéale se situe entre 25 et 30 °C, qui sera atteinte naturellement en fin de pétrissage.
- Si la pièce est chaude (plus de 25 °C), placez tous les ingrédients au réfrigérateur avant de commencer, pour garder le contrôle sur la fermentation et obtenir une brioche bien aérée et facile à façonner.
Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux Instagram ou Facebook.
Note des internautes sur cette recette de tarte tropézienne : 
(744 vote(s), moyenne de 4,78 sur 5)
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| La quantité : Une tropézienne pour 6 / 8 personnes | La durée : . |
Les ingrédients :
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Le matériel nécessaire à cette recette :
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Suite de la recette de la tarte tropezienne à la page suivante »
Bonjour,
Après plusieurs recherches pour trouver la recette de tarte Tropézienne qui me tenterait, la vôtre me paraît très bien, je vais donc me lancer (et par la même occasion je suis ravie d’être tombée sur votre blog) !
Après lecture attentive des explications (je passe toujours plus de temps à tout décortiquer qu’à réaliser ;-) ), je me permets une question : vous conseillez d’étaler la pâte sur 1cm avant la seconde pousse. Cela me paraît peu, mais je ne suis pas experte en brioche… Quelle épaisseur doit-on obtenir svp après la pousse, et quelle épaisseur cela donne-t-il après cuisson ?
Merci beaucoup pour votre aide. Et un grand merci pour cette recette si bien détaillée!
Bonjour,
Je n’ai plus les mesures en tête pour répondre à vos questions, mais je vous conseille de les respecter et d’apprécier le résultat ;-)
Bonjour, ma fille de 8 ans à eu envie de faire une tropézienne, avoir l’avoir gouté pour la 1ère fois au restaurant ! Donc j’ai passé du temps sur l’ordi à essayer de trouver LA recette qui me plairait et au bout d’un moment je suis tombé sur la vôtre !
Elle m’a plut à la 1ère lecture, va vraiment savoir pourquoi… ^^ ! Je l’ai trouvé facile à comprendre surtout je crois !
Bref je viens de la faire… elle est au frigo pour ce soir ! Je ne l’ai pas encore gouté mais j’ai volé un bout de brioche et de crème (sans que personne ne me voit ^^) et je suis tombé sous le charme… !!
Donc Merci beaucoup pour cette recette ! Je sens que je vais m’abonné et me laisser tenter par d’autres pâtisseries :-) !
Magnifique réalisation, vous pouvez être fières !
N’hésitez pas si vous avez des questions sur d’autres recettes et à partager l’adresse du blog autour de vous pour le faire connaitre alors ;)
Bonjour pour le lait est ce des grammes ou des cl ? Merci bonne journée et à part ça recette très claire et bien expliquée
Bonjour, c’est bien en gramme (cela permet tout peser avec une balance).
Bonjour je souhaiterais tester votre recette pour faire le gâteau d’anniversaire de mon fils de 3ans. J ai essayé plusieurs recettes mais la brioche était trop dure ou la crème fluide alors impossible a le faire a la poche a douille. Quelle est la consistance de votre crème?. Est ce que cela tiendrai avec des déco sur le couvercle et la brioche sera moelleuse ? Merci d’avance
Bonjour,
Alors, à mon avis, si vous réalisez cette recette correctement, cela devrait vous convenir. A tester et dites moi !
Bonne réalisation
La recette est précise et cohérente. Le travail de la levure se fait parfaitement. Les proportions sont cohérentes. Félicitations beau boulot
PS: certains feraient mieux d’essayer la recette avant de critiquer. Pour info, la pousse se fait en dessous de 25 degrés mais elle est plus efficace au dessus
merci au chef, il y a tellement de recettes incohérentes
Bonjour,
Un grand merci pour votre retour ultra positif, c’est exactement que j’essaie de faire avec ce blog, des recettes aussi précises que possible pour un résultat optimal. Certes, c’est pas toujours parfait, mais j’essaie de faire au mieux.
Bonne journée !
Bonjour j’ai un souci vis à vis des proportions. Les ingrédients donnés pour la recette de la brioche me donne à peine de quoi façonner une brioche de taille moyenne. Alors que dans la recette il est écrit de la diviser en deux pour deux brioche de taille moyenne. En est t’il de même pour la crème spéciale tropezienne ? Me faut t’il la diviser par deux pour une seule tarte de taille moyenne ou les quantités indiqués sont données pour une seule tarte de taille moyenne ?
Merci d’avance
Bonjour,
J’ai relu la recette : fausse alerte, il n’y a pas à diviser la pâte pour faire la tropézienne. Normalement, cela vous fait une tropézienne de 22-24 cm. Il n’y a rien à retoucher au niveau de la quantité de crème non plus.
Bonne réalisation !
Bonjour Johan,
Une fois de plus, je suis scotchée par la qualité de vos recettes et la finesse de vos explications. Moi qui suis plus que débutante en pâtisserie, je parviens à bluffer mon entourage. Mille mercis! J’ai une question concernant cette sublime tarte tropézienne qui m’a valu bien des éloges : j’aimerais la refaire pour une vingtaine de personnes; du coup, me conseillez-vous d’en faire une grande en triplant les proportions ou de faire 3 ou 4 petites tartes. Merci de votre retour. Bel après-midi sous le soleil de Belgique :-)
Merci beaucoup pour le retour !
Votre meilleure aide sera de partager cette recette auprès de vos proches et les réseaux sociaux, ça serait super !
Bonjour,
Je vous conseille alors de faire plusieurs tropéziennes de taille raisonnable, pas trop grande pour éviter des soucis de cuisson et de manipulation.
Bonne réalisation !
Pas grand chose ne va dans cette recette qui est vraiment prise de tête sur des détails faussement importants (les températures, le mélangedes farines…). Le résultat n’est pas terrible (bien trop gras).
Laisser la pâte à lever au frigo une nuit ne sert à rien, la poussée de la levure est bloquée au froid. Mais pire, dire qu’il faut ensuite la faire pousser à 25°C est une hérésie : la levure de boulanger pousse à 35 – 40 °C. Recette à revoir et à modifier pour la composition et la méthode
Bonjour Étienne,
Je vous laisse vous renseigner plus sérieusement sur le fonctionnement de la levure de boulanger et nous pourrons alors avoir une conversation intéressante.
N’hésitez pas en cas de questions.
Bonne journée.
La base de la gourmandise
Recette intéressante de crème Diplomate, peu sucrée c’est certain:: 17% mais très grasse trop pour moi: 30% de loin celle qui utilise le plus de matière grasse des recettes déjà testé, le mascarpone est excellent mais 40% de matière grasse. Je trouve cette crème « Diplomate » déséquilibrée, ce n’est évidement que mon avis et ma perception gustative de cette crème. Personnellement je ne retiendrai pas cette recette. déjà testé les versions de tarte tropézienne de: chef Simon, Alain Ducasse, Christophe Felder, etc….merci .
Bonjour Dominique,
Comme j’ai pu l’écrire au début de la recette, ce n’est pas une crème diplomate, mais une variante hybride entre crème diplomate et crème mousseline. En effet, mes calculs montrent qu’il y a 24% de MG (et non 30% comme vous dites), on se situe entre un diplomate (14% de MG d’après mes calculs) et une crème mousseline (ma recette du blog donne ~ 27% de M.G.). Finalement, on est presque plus poche d’une crème mousseline que diplomate !
J’ai déjà testé la crème diplomate pour la tropézienne et je trouve que la texture est trop légère. C’est une option de facilité, cela manque de « texture » en rapport de la brioche. Du coup, je cherchais un peu plus léger que la mousseline et plus dense d’une diplomate. Je suis très content du résultat, je trouve que c’est un bon compromis, même si c’est loin d’être LA recette originale. Je vous conseille vraiment de la tester, au delà des simples calculs mathématiques et de me tenir au courant de votre ressenti.
Merci.