Recette de la Tarte Bourdaloue

La tarte bourdaloue est une recette assez ancienne, qui est désormais devenue un grand classique de la pâtisserie française. Sa composition est assez simple : la base est une pâte sablée ou sucrée, d’une crème d’amande, des poires pochées.

La tarte bourdaloue est aussi appelé tarte amandine ou tarte poire amandine. D’après mes recherches, ce n’est pas tout à fait pareil, la tarte amandine serait une version d’une tarte avec une compote de pomme et une couche de crème d’amande.

Pour ce recentrer sur le sujet, la tarte bourdaloue se prépare rapidement. La plupart des recettes vous proposent d’utiliser des poires en sirop, juste pour le plaisir, je vous proposer de les pocher vous-même. C’est rapide et cela permettra de moins les sucrer.

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Les ingrédients :

Le matériel nécessaire à cette recette :

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Déroulé de la recette de la tarte bourdaloue

Recette de la pâte sucrée vanille

• Verser la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et les éventuels arômes (grains de vanille, zestes…) dans la cuve du robot. Actionnez-le quelques instants pour mélanger les matières sèches.
• Mettre le beurre froid découpé en petit dès dans la cuve et actionner à nouveau le robot à vitesse moyenne. Stopper le robot quand vous avez une apparence de sable dans la cuve.
• Casser l’œuf et le verser dans la cuve du robot. Actionner la feuille quelques secondes à basse vitesse : la pâte doit commencer à se former. Il faut arrêter dès qu’elle est agglomérée, il est important de ne pas la travailler au-delà de la cohésion des éléments.
• Une fois une pâte grossière formée, fraisez-la en quelques passes (c’est-à-dire l’écraser avec la pomme de votre main afin de vérifier qu’il n’y a pas de grumeaux).
• Aplatir grossièrement la pâte, la placer sous film plastique, l’aplatir à nouveau et mettre au réfrigérateur au moins 30 min (mieux, laisser reposer une nuit).
• Beurrer copieusement votre cercle à tarte afin d’éviter que la pâte ne s’y accroche.
• Abaisser la pâte sur environ 3 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
• Foncer votre cercle à tarte avec votre pâte sucrée en faisant bien attention de lui faire épouser les parois afin d’avoir un bel angle droit. S’il fait trop chaud, remettez la pâte 20 min au réfrigérateur afin de finir calmement le fonçage.
• Piquer la pâte puis déposer une couche de 4 mm environ de crème d’amande.
• Laisser reposer le tout au moins 20 – 30 min au réfrigérateur.
• Cuire à 165 °C chaleur tournante durant 12-15 min environ jusqu’à une légère coloration. Le reste de la cuisson se fera avec les fruits sur la tarte.

  

  Mettre tous les éléments secs dans le bol du robot équipé d’une feuille pour démarrer cette pâte sucrée

  

  Actionner le robot quelques instants

  

  Ajouter le beurre froid découpé en dès

  
  

  

  Une fois la pâte bien sablée, ajouter l’œuf progressivement

  

  Actionner le robot seulement quelques instants

  

  Finir le travail du robot à la main jusqu’à avoir une pâte sucrée qui se tient

  
  

  

  Abaisser votre pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et laisser reposer au frais plusieurs heures.

  

  Lorsque la pâte a refroidi, beurrer ou huiler votre cercle à tarte.

  

  Poser votre cercle sur la pâte froide et découper d’un diamètre légèrement plus petit

  
  

  

  Découper des bandes un peu plus large que la hauteur de votre cercle.

  

  Déposer une bande de pâte contre le cercle, bien plaquer vers le bas

  

  Appliquer une autre bande de pâte, couper l’excès de pâte. Bien faire épouser la pâte tout autour du cercle.

  
  

  

  Déposer le disque de pâte au centre et bien souder avec les bords.

  

  Couper l’excédent de pâte avec un couteau d’un mouvement vers l’extérieur.

  

  Piquer la pâte et placer au réfrigérateur.

  
  

La crème d’amande

• • Soit au batteur, soit dans un petit cul de poule, mélanger au fouet la poudre d’amande, le sucre glace et le beurre bien mou.
  • Introduire l’œuf puis l’alcool
  • Réserver au frais.

    

    Démarrer cette crème d’amande pour votre tarte bourdaloue en faisant fondre le beurre et ajouter le sucre, le sel et la poudre d’amande

    

    Ajouter l’œuf et mélanger doucement au fouet.

    

    Aromatiser généreusement votre crème d’amande, ici, de l’eau de vie de poire.

    
    

Faire ses propres poires pochées

• Si vous souhaitez faire vos poires pochées vous-même, acheter des poires juste mures, les laver et les peler.
• Prendre une petite casserole, y placer les poires, remplir avec l’eau, le sucre et les arômes (vanille et cannelle pour moi).
• Pocher les poires une vingtaine de minutes dans le sirop frémissant.
• Contrôler la cuisson avec un couteau, égoutter les poires et les laisser refroidir.
  

  

  Laver et peler vos poires

  

  Les placer dans une petite casserole, ajouter l’eau, le sucre et les épices

  

  Porter à petit ébullition

  
  

  

  Au bout de ~ 20 min, contrôler la cuisson, la poire doit être assez molle.

  

  Sortir les poires et les égoutter.

  

  Laisser refroidir vos poires sur grille jusqu’à utilisation.

  
  

Finition de la tarte bourdaloue

• Récupérer votre pâte à tarte, déposer une fine couche de crème d’amande.
• Préparer votre poire en les coupant en deux, les évider et les trancher de manière régulièrement.
• Déposer les poires tranchées avec attention sur la crème d’amande.
• Verser la crème d’amande sur les zones sans poires.
• Saupoudrer d’amandes effilées. Remettre au frais votre tarte.
• Préchauffer votre four à 170-180 °C, puis mettre à cuire votre tarte durant 35-45 min, jusqu’à avoir une belle dorure. N’hésitez pas à tourner votre plaque de cuisson à mi-cuisson.
• Après la cuisson, laisser refroidir, décercler et déguster à votre convenance ;)

  

  Déposer une petite couche de crème d’amande sur votre fond de tarte

  

  Découper en 2 vos poires pochées, les évider.

  

  Trancher vos poires légèrement en biais en tranche de 4 mm environ

  
  

  

  Les placer avec précaution, essayer de placer autant de poires que possible.

  

  Remplir de crème d’amande, mais attention, pas trop, car elle va gonfler

  

  Parsemer d’amandes effilées

  
  

  

  Cuire 35 – 45 min à 175°C environ. Faire pivoter la plaque à mi cuisson.

  

  Laisser refroidir votre tarte bourdaloue, décercler.