Recette de la pâte levée feuilletée (PLF)

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Pour cette recette, la température de base (TB) est de 52°C.
Pour trouver la température de l’eau, il faut calculer : T° de base – T° de la pièce – T° de la farine = T° de l’eau
- Exemple avec une pièce à 19°C et la farine à 18°C : 52 – 19 – 18 = 15°C
- Exemple avec une pièce à 25°C (l’été ?) et la farine à 23°C : 52 – 25 – 23 = 4°C ! (donc une eau issue du réfrigérateur)
Vous voyez comme la température ambiante joue énormément sur la température de l’eau. C’est le seul moyen d’avoir un résultat constant, de ne pas altérer le fonctionnement de la levure fraîche, alors ne négligez pas cette étape !

Mettre les ingrédients dans la cuve de votre robot batteur dans l’ordre SAUF le beurre de tourage. Ne pas mettre en contact la levure avec le sel ou le sucre.
Mélanger à vitesse fiable durant 4 min et vitesse moyenne durant 8 min. La pâte doit être à 25°C environ. Si elle est plus chaude, la prochaine fois, baisser la température de l’eau d’1°C par exemple et/ou pétrir un peu moins vite / longtemps.

Pour pétrir la pate à viennoiserie, utiliser un robot avec un crochet

Mettre le sel et le sucre au fond de la cuve

Recouvrir des farines

Ajouter le lait en poudre (entier de préférence)

et la levure de boulanger et le beurre (mais pas le beurre de tourage)

Commencer à pétrir doucement et ajouter l’eau progressivement

Puis pétrir à vitesse moyenne

Vous devriez avoir une belle pâte élastique et un peu moelleuse

Fraser votre pâte quelques coups sur le plan de travail pour vérifier la texture, c’est à dire de l’écraser avec la paume de la main sans déchirer la pâte.
A l’aide des deux mains, faire tourner et glisser la pâte afin de former une boule uniforme de pâte ( = bouler), faire deux grosses entailles au couteau en forme de croix sur le dessus de la pâte boulée.
Laisser gonfler (pointer) votre pâton 50 min à 24°C (four allumé quelques instants puis éteint ou chez moi, juste avec la lumière du four allumée et porte entre-ouverte avec une cuillère en bois, car l’ampoule chauffe assez pour maintenir 24°C à l’intérieur !).
Dégazer le pâton en l’aplatissant à la main, étaler au rouleau en rectangle, filmer au contact et laisser reposer au frais :
- Version rapide : 30 min au congélateur + 20 min au réfrigérateur
- Version lente : 2h à une nuit au réfrigérateur
  
  Bouler votre pâton, le déposer sur une plaque, la tailler en croix et laisser pointer environ 1h à température ambiante.
  
  Voilà le pâton après 50 min de pousse.
  
  Dégazer, mettre sous film et laisser reposer au frais