Recette de la Pâte à Choux spéciale « éclair »

La pâte à choux éclair, emblème de la pâtisserie française et pourtant, un véritable cauchemar pour certain avec la peur qu’ils retombent à la sortie du four ! Dans la recette du jour, vous retrouvez tous mes conseils pour réaliser une pâte à choux spéciale : la pâte à choux éclair pour produire des beaux éclairs comme Christophe ADAM dont la recette est inspirée.

Bien sûr, vous pouvez l’utiliser pour d’autres pâtisseries à base de choux (bâtons de Jacob, profiteroles, religieuses, Saint-Honoré…).

 

 

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Note des internautes de la recette pâte à choux éclair : (117 vote(s), moyenne de 4,74 sur 5)

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Les ingrédients : 

• 210 g d’eau
• 90 g de beurre
• 125 g de farine T55 tamisée
• 20 g de poudre de lait demi-écrémé ou écrémé
• 210 g d’œuf battu (~ 4 œufs environ)
• 4 g de sucre
• 3 g de sel

Le matériel :

• Une Maryse
• Une bassine ‘cul de poule’ ^[2]
• Une casserole
• Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat » ^[3]
• Une poche à douille ^[4] + une douille PF16 ou PF18 + une douille lisse 4 / 6 mm ou une douille à garnir ^[5]

La quantité : environ 14 éclairs de 11 cm, soit une plaque 40 x 30 cm remplie.

La durée : 01:30 min.

 

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Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊

Déroulé de la recette de la pâte à choux éclair

• Casser les œufs dans un bol, ajouter une pincée de sel, mélanger au fouet et réserver la quantité exacte dans un récipient.
• Tamiser la farine et couper le beurre en dès.
• Mettre à préchauffer votre four à 240°C en chaleur statique (voûte + sole)
• Dans une casserole, mettre l’eau, la poudre de lait, le sel, le sucre et le beurre à fondre à feu moyen. Ne pas faire bouillir.
• Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine et mélanger énergiquement avec votre spatule.
• Quand il n’y a plus de grumeau, remettre sur le feu et dessécher votre pâte à feu doux-moyen entre 2 et 4 min. Dessécher la pâte consiste à la remuer énergiquement sans arrêt sur un feu moyen pour que l’eau contenue dans la panade s’évapore. Avec votre spatule, vous pouvez faire tourner la pâte, la déchirer, la grignoter petit bout par petit bout, bref, il faut lui enlever une bonne partie de son eau.
• Une fois qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole et que le pâton forme facilement une belle boule qui se détache des parois de votre casserole lorsque vous la secouez, votre pâte est prête. Versez-la dans un cul de poule.
• Continuer à la mélanger à la spatule quelques instants pour qu’elle refroidisse.

  

  Préparer tous les ingrédients pour votre recette de pâte à choux spécial éclair

  

  Faire chauffer l’eau, la poudre de lait, le sel, le sucre et le beurre à fondre à feu moyen puis verser la farine

  

  Mélanger énergiquement avec votre spatule

  
  

  

  Remettre sur le feu et dessécher votre pâte à feu doux-moyen entre 2 et 4 min

  

  Quand la panade forme facilement une belle boule qui se détache des parois de votre casserole lorsque vous la secouez, votre pâte est prête.

  

  Débarrasser dans un cul de poule afin de laisser refroidir

  
  
• Ajouter le volume d’un œuf et mélanger à la spatule. Même si vous avez l’impression que le mélange est difficile, la pâte va adsorber progressivement l’œuf. Recommencer l’opération autant de fois qu’il y a d’œufs dans la recette (dont ici, en 4 fois).
• Les farines se comportant différemment, il est nécessaire d’ajuster la quantité d’œufs. Le test consiste à faire un sillon avec votre doigt dans la pâte à choux éclair, s’il se referme doucement : votre pâte est prête, sinon, essayer d’ajouter un demi-œuf battu. Si la pâte est trop liquide : c’est définitivement raté !
• Réserver la pâte à choux éclair dans une poche à douille ^[4] équipée d’une douille PF16 ou PF18.
• Pocher des éclairs d’environ 11 – 12 cm de long sur une plaque de pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat » ^[3].
• Mettre à cuire à four chaud (240°C) puis baisser votre four à 150 – 160 °C chaleur statique durant 45 à 1h. Généralement, après 50 min, je passe le four en chaleur tournante pour faire dorer la pâte à choux éclair de manière uniforme.
• Une fois cuits, sortir les choux et les laisser complètement refroidir.
• Retourner l’éclair et faire deux petits trous à chaque extrémité. Garnir d’une crème pâtissière ^[6] aromatisée avec une douille de 4 – 6 mm ou une douille à garnir ^[5].

  

  Ajouter œuf par œuf et mélanger énergétiquement

  

  S’arrêter quand la pâte à choux éclair forme la crête

  

  Pocher la pâte à choux éclair à l’aide d’une douille à petit four PF16 ou 18

  
  

  

  Cuire la pâte à choux éclair au moins 50 min

  
  

 

Conseils :

• Je ne conseille pas l’utiliser du robot, car il a tendance à donner trop de corps à la pâte et donc, à favoriser l’éclatement des choux.
• Toutefois, si vous souhaitez utiliser un robot pâtissier, faites le fonctionner à basse vitesse seulement et un temps minimum.
• La pâte à choux éclair se congèle très bien.