Bonbon chocolat banane caramel
Voici ma seconde recette de bonbons au chocolat : bonbon banane caramel chocolat. Ces bonbons au chocolat seront garnis d’un caramel à la banane, pointe de chocolat au lait et de touche de rhum. Je réalise généralement ces bonbons pour pâques. Je préfère offrir des bonbons maisons que de simples moulages en chocolat, c’est généralement plus savoureux ;)
Cette recette aborde donc les techniques de moulage de chocolat, le tempérage du chocolat, la réalisation d’une ganache à base de banane, caramel et chocolat au lait.
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Les ingrédients :
- Pour le moulage du bonbon chocolat
- QS de chocolat de couverture (300 à 1 kg pour plusieurs plaques, il est ensuite réutilisable) : en chocolat noir : Cacao Barry Ocoa 70% [3] ou bien chocolat au lait (type Cacao Barry Ghana 40.5% [4] ou Cacao Barry Alunga [5]).
- Pour la ganache banane caramel chocolat au lait rhum
- 50 g sucre semoule
- 12 g de glucose
- 25 g de beurre
- 100 g de purée de banane
- 115 g de chocolat au lait de couverture type Cacao Barry Ghana [4]
- 7 g de rhum
Le matériel :
- Un moule polycarbonate ou tritan (j’ai utilisé un moule Cacao Barry demi-sphère 2,5 cm [6], car la forme demi-sphère est la plus simple à démouler)
- Un décapeur thermique [7] ou un sèche cheveux qui ne souffle pas « fort ».
- Une spatule façon « couteau à peintre [8]« .
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’ [9]
- Un thermomètre sonde [10] et éventuellement un thermomètre infrarouge laser [11]
- Une petite casserole [12]
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat » [13]
- Une poche à douille [14]
- Un robot équipé de lames [15] solide
- Une spatule exoglass [16]
La quantité : 80-100 bonbons de 2,5 cm de diamètre.
La durée : .
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Déroulé de la recette de bonbon chocolat fourré avec une ganache banane, caramel et chocolat au lait.
La purée de banane
- Je vous conseille l’utilisation de purée de banane comme les produits chez Cap’fruit [17], mais si vous en avez pas, voici une alternative :
- Choisir des bananes bien mûres, les découper en rondelles et les mixer au mixeur plongeur
- Passer la purée à travers un tamis / passoire pour ne retirer que la pulpe.
- Réserver au frais jusqu’à utilisation.
La ganache banane caramel chocolat au lait
- Faire un caramel avec le sucre et le glucose jusqu’à obtenir une belle couleur ambré
- Décuire avec le beurre et la purée de banane
- A 80°C, verser sur le chocolat au lait, mixer
- A 30°C, ajouter le rhum
- Laisser refroidir à température ambiante voir au réfrigérateur une demi-heure.
Tempérer le chocolat
- Pour plus d’information, allez voir mon article de référence sur le tempérage du chocolat ici [18] avec la méthode traditionnelle ou la méthode par beurre de cacao Mycryo. Voici la méthode traditionnelle :
- Placer votre chocolat de couverture dans un cul de poule et le faire fondre « tranquillement » jusqu’à sa température de fonte (soit par bain marie, soit par micro-onde).
- Quand le chocolat dépasse sa température de travail, mélanger toutes les minutes votre chocolat et contrôler sa température.
- Lorsque la température de « tempérage » est atteinte, remettre à chauffer doucement le chocolat pour atteindre la température de travail.
- Cette étape est la plus compliquer : conserver le chocolat à température de travail (décapeur thermique, four tiède, bain marie doux…).
Pour information : les températures indicatives du tempérage de chocolat de couverture
- Chocolat noir : fonte à 45-50°C, tempérage à 27°C, travail à 31-32°C
- Chocolat au lait : fonte à 45-50°C, tempérage à 25-26°C, travail à 29-30°C
- Chocolat blanc : fonte à 40-45°C, tempérage à 25-26°C, travail à 29-30°C
Moulage bonbon chocolat banane caramel
- Chauffer et nettoyer les moules avec du coton.
- Optionnel : réaliser une décoration (poudre or…).
- A l’aide d’une louche, venir déposer du chocolat tempéré sur les empreintes.
- Tapoter quelques instants pour chasser les bulles d’air à l’aide du manche de votre spatule.
- Retourner le moule à l’horizontale et tapoter pour faire tomber le chocolat le plus possible.
- Araser méticuleusement à l’aide de la spatule.
- Déposer sur un feuille de papier cuisson
- Laisser prendre 5 min au réfrigérateur.
- Araser méticuleusement à nouveau avec la spatule.
- Garnir de la ganache à moins de 27°C jusqu’à 2 mm du bord.
- Chauffer très légèrement les bonbons au décapeur thermique afin d’amorcer une légère fonte du chocolat sur les bords.
- Verser à nouveau à la louche un peu de chocolat tempéré pour obturer.
- Racler le surplus à l’aide d’une spatule.
- Laisser cristalliser au réfrigérateur quelques minutes à nouveaux.
- Démouler vos bonbons chocolat fourré à la banane en tordant légèrement le moule puis en le retournant.