Recette du « Pain maison »
À l’heure où j’écris ces lignes, nous sommes en confinement. La période est certes morose, mais vous êtes nombreux à revenir à l’essentiel, à cuisiner et à pâtissier pour passer le temps, vous faire plaisir et régaler vos proches. Vous êtes aussi nombreux à essayer de faire du pain. C’est pourquoi je me suis empressé d’écrire cette recette de pain « maison », que je nommerai plus techniquement « Pain courant » ou « Pain quotidien ».
Il faut considérer cette recette de pain courant (ou dit « pain blanc »), comme LA recette du pain de base à maîtriser. Le pain courant est le pain que l’on réalise assez rapidement dans la journée, en quelques heures. Pratique, car c’est une recette de pain facile et rapide, mais pas forcément le goût « ultime » du bon pain. Dans les semaines qui arriveraient, je vous livrerai des variantes de cette recette de base : au levain naturel (le top), campagne, seigle, etc.
Mes conseils de base pour réussir son pain maison :
- Le plus important : vous ne pourrez pas faire de pain avec de la farine de supermarché. Faites le tour des « vrais » boulangers de votre quartier (ou chez un meunier professionnel qui accepterait de vendre à un particulier) et demander si vous pouvez leur acheter leur farine de blé « T65 tradition » (encore mieux si elle est « Label Rouge », etc.) . C’est une farine panifiable, d’excellente qualité et riche en gluten, essentiel pour faire un beau pain. N’allez pas plus loin si vous n’avez pas cette farine. Prix généralement constaté : 1€ / kg !
- Utiliser de la levure de boulanger fraîche (vous pouvez l’acheter en même temps que la farine chez votre gentil boulanger). La recette peut sûrement fonctionner avec de la levure déshydratée, il faudra diviser la quantité de levure par 2 ou 2,5 environ. La levure fraîche est plus active et donnera de meilleurs résultats. Voici la version avec du pain au levain.
- Être muni d’un robot pâtissier sur socle équipé d’un crochet est fortement recommandé pour obtenir un bon pétrissage. Le pétrissage à la main est possible, cela fonctionne sans souci. Essayer de trouver des vidéos sur YouTube qui aborde ce sujet.
- C’est l’hydratation (l’eau) qui permet d’avoir une mie alvéolée, pas exclusivement la levure. Chaque farine absorbe une quantité finie d’eau. Je suis parti sur un taux d’hydratation à 66%, ce qui est pas mal pour un début. La pâte sera légèrement collante, mais assure une mie relativement bien aérée. Suivant votre farine, vous pourrez peut-être monter à 70 voir 72% d’hydratation (= masse de farine x 0,72 = masse d’eau). Si votre pâte est trop collante, il faudra alors essayer avec moins d’eau peut être 62%. Je vous conseille alors d’aller chercher une autre farine de qualité.
- J’opte pour une autolyse d’une heure (voir début de la recette). C’est une technique avancée en boulangerie qui a des avantages et inconvénients. Pour ma part, le fait de faire une autolyse d’une heure m’a permis de monter en hydratation, d’avoir une pâte élastique, agréable à travailler, une belle grigne… Mon conseil : ne sautez pas cette étape ;-).
- Avoir un four qui peut monter à 280°C en chaleur statique : le pain a besoin de prendre une claque calorique en début de cuisson (réaction de Maillard) pour avoir une belle croûte croustillante. Chose assez compliquée à réaliser dans nos petits fours ménagers.
La fabrication du pain est une discipline très très complexe. Il m’a fallu presque 1 an de tests (plus d’une cinquantaine) pour commencer à dompter la pâte à pain. Je vous livre aujourd’hui cette recette de base avec plein de conseils, prenez le temps de les lire ;).
Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux Instagram ou Facebook.
Note des internautes sur cette recette pain maison : 
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| La quantité : 3 petites baguettes ou 1 grosse miche. | La durée : |
Les ingrédients :
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Le matériel nécessaire à cette recette :
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Recette du pain maison en vidéo
Les étapes détaillée de la recette du pain courant se trouve à la page suivante (lien sous la vidéo). En complément, je vous propose une vidéo de cette même recette réalisée lors d’un cours de pâtisserie en direct sur YouTube (n’oubliez pas de vous inscrire à ma chaîne au passage ;-) ) :
Déroulé de la recette du pain maison :
À J ou J-1 : Pétrissage de la pâte à pain (fraisage / autolyse)
- Dans la cuve de votre robot équipé du crochet, verser la farine et l’eau froide.
- Mélanger à vitesse 1 durant 4 min.
- Laisser reposer entre 40 min et 1h (ce procédé s’appelle l’autolyse).
- Laisser reposer entre 40 min et 1h dans la cuve du robot (ce procédé s’appelle l’autolyse).
- A la fin de l’autolyse, ajouter l’agent levant (levure, levain…) et pétrir durant 11 à 13 min en vitesse 1.
- Toutes les 3-4 min, arrêter le robot, racler éventuellement les bords de la cuve pour recentrer la pâte à pain afin d’avoir un pétrissage uniforme.
- Après ~ 8 min de pétrissage, ajouter le sel et continuer le pétrissage.
- A la fin du pétrissage, vous devriez avoir une belle pâte un peu collante, élastique et extensible.
- Vous munir d’une bassine ou d’un plat type « gratin ». Le huiler légèrement.
- Verser la pâte dans votre plat.
- Pratiquer 1 rabat : mouillez-vous un peu les mains. Prendre un côté du pâton. Le tirer vers le haut puis le reposer sur le reste du pâton, comme pour le plier en deux. Faire un quart de tour avec votre plat et recommencer l’opération encore 3 fois afin de terminer le rabat. Cette opération permet de terminer le pétrissage et de continuer à développer le gluten.
- Filmer au contact à l’aide d’un film étirable légèrement huilé.
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- Démarrer le pétrissage avec juste l’eau et la farine.
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- Pétrir à vitesse 1 durant 4 min. Laisser poser 1h.
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- Ajouter le sel puis la levure et pétrir ~ 11 min à vitesse 1.
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- Vous devriez obtenir une belle pâte comme ça.
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- Faites 4 rabats : tourner d’un quart de tour à chaque fois.
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- Étirer la pâte puis la reposer sur l’autre moitié.
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La première pousse ( = le pointage) de votre pain maison
- Le pointage peut se dérouler de plusieurs façons, je vous propose deux options ci-après. La seconde option offrira de meilleurs arômes à votre pain.
- Pointage rapide : laisser pointer à température ambiante durant ~ 1 à 2 h en réalisant trois sessions de rabats (cf chapitre précédent) espacées de 20 min.
- Pointage en masse : laisser pointer à température ambiante durant ~ 1 h 30. Durant ce pointage à température ambiante, réaliser trois sessions de rabats (cf chapitre précédent) espacées de 45 min environ. Placer ensuite votre pâte à pain au réfrigérateur entre 12 et 36h (toujours filmé au contact).
- Une fois les 4 rabats fait. Elle devrait être bien « stressée », ferme et très élastique.
- Légèrement bouler votre pâton et le poser dans un bac légèrement graissé et filmé au contact.
- Choisir son pointage (direct ou retardé au froid). Huilé légèrement le bas et le film étirable.
Suite de la recette du pain maison à la page suivante »
Bonjour, est-ce que 5 gr de levure fraîche de boulanger n’est pas un peu peu ? Car dans la plus part des recettes, il est question de entre 12,5 gr et 20 gr pour 500 gr de farine. Pour info, j’utilise la « Blanche » de Froment T65.
Bonjour,
Votre remarque est tout à fait légitime ! En effet, la plupart des recettes « express » utilisent une dose plus importante de levure pour accélérer la pousse. De mon côté, je privilégie une fermentation lente, avec très peu de levure et un pointage au froid. Cela permet de développer bien plus de saveurs et d’obtenir une mie plus digeste.
Avec le pain, on est dans une vraie philosophie du temps long, à l’inverse de la viennoiserie où la pousse rapide est souvent recherchée.
Alors oui, 5 g peuvent sembler peu… mais vous verrez, ça change tout !
Bonne boulange
Bonjour Yohan, je viens de faire un pain avec votre recette et le résultat est super malgré avoir cuit mon pain uniquement en chaleur tournante car mon four étant vieux, je ne sais plus me servir de la chaleur sèche. J’ai donc préchauffé mon four à 230° et une fois à température, j’ai jeté un peu d’eau dans le bas du four. Une fois le four revenu à température, j’ai enfourné mon pain que j’ai laissé cuire 10 min (il avait une superbe coloration), ensuite, j’ai descendu le four à 190° et laissé cuire le pain encore 20 min. Il n’a pas coloré plus. Enfin, j’ai descendu le four à 180° et ai encore laissé cuire 10 min. Le pain est excellent, la mie une merveille mais je pense qu’il manquait un peu de cuisson. À votre avis, puis-je ajouter 10 à 20 min de plus à 180° ?
Merci d’avance pour votre réponse…
Bonjour Jean-Luc
Oui, je pense encore au moins 10 min de plus à 190°C, il faut aussi faire sortir la vapeur d’eau à mi-cuisson, une fois le pain formé et légérement coloré, sinon, la vapeur empeche la suite de la cuisson.
En tout cas, toutes mes félicitations !
Bonjour Johan, merci pour votre réponse. J’ai refais un essai et là, je suis sur le bon temps de cuisson. Donc, uniquement à l’air pulsé, j’ai préchauffé le four à 230° et une fois à température, j’ai jeté de l’eau dans le fond et refermé de suite. J’ai ensuite enfourné mon pain pour 10 minutes puis redescendu le four à 190° pour 45 à 50 minutes en ouvrant pour laisser échapper la vapeur à plus ou moins mi-cuisson.
Au bout des 45/50 minutes, j’ai éteins le four et l’ai laissé 10 grosses minutes entre ouvert.
Le résultat était, en ce qui nous concerne à la maison, parfait. C’est une recette super, merci de l’avoir mise à disposition.
Petite question, est-ce que la technique pour le pain maison est aussi valable avec d’autres types de farines ?
Un tout grand merci d’avance.
Bonne journée…
Bonjour,
Oui, globalement, ça sera la meme technique avec d’autres farines (de blé), mais chaque farine a un taux de gluten & une capacité pour absorder l’eau différente, donc il faut adapter les quantités.
Merci
Bonjour, il faut faire la cuisson en 2 temps statique et ensuite chaleur tournante ?
Bonjour,
A la maison, le but est de pousser le four à fond, généralement, il monte davantage en température en chaleur statique, d’où la première partie de cuisson en chaleur statique, par contre, dans un second temps, nous cherchons à assécher le coeur du pain, la chaleur tournante fonctionne mieux, mais continuer en chaleur statique fonctionnera aussi.
Bonjour,
Je voudrai faire pour la 1ère fois votre pain courant avec farine t65. Concernant la levure fraîche il faut la mettre directement sans la faire dissoudre dans un peu d’eau ?
Merci pour votre réponse…
Bonjour Christine,
Pas besoin de dissoudre la levure, lors du pétrissage, la levure va se mélanger pendant le pétrissage.
Bon test !
Bonjour faut t’il laisser reposer 40min a 1h 2x dont une fois dans la cuve
Bonjour Dylan,
non, seulement 1 fois après le pétrissage.
Bonjour on ne voie pas le pétrissage que très peu mercie de bien mon montré le bol
Bonjour Marie,
J’essaierai de retoucher la recette à l’occasion, mais le texte compte autant voir davantage que les photos, n’hésitez pas à vous y referer.
Bonne journée !
Bonjour Johan,
Merci pour cette recette, comment cuisez-vous le pain en cocotte?
Merci!
Anne
Bonjour,
Je préchauffe le cocotte dans le four à 250°C à minima, une fois la pâte à pain a terminé sa seconde pousse, je sors la cocotte avec précaution et je dépose le pain dans la cocotte (souvent à l’aide d’un papier sulfurisé que je laisse dans la cocotte), une glaçon d’eau dans la cocotte pour l’humidité, je referme et ça part en four pour au moins 30-40 min, puis je retire le couvercle et je finis la cuisson.
Voilà les grandes lignes !
Bons tests, tenez-moi au courant
Bonjour !
J’ai fait une cuisson 20 min fermé et 15 min ouvert, le pain était parfait :).
Merci de votre réponse et de vos conseils, le résultat est délicieux!
Anne
Bonjour,
Je viens de découvrir cette recette que j’ai testé déjà deux fois.
La première avec uniquement de la farine d’épeautre, parce que je voulais utiliser mon paquet entamé, ce qui a donné un résultat pas très alvéolé, mais qui a beaucoup plu a la maison.
La deuxième, avec un mélange épeautre/farine, complète T. 110. Résultat beaucoup plus aéré, bien moelleux à l’intérieur. J’adore !
J’aurais voulu tester, avec de la levure sèche active, avez-vous déjà essayé, et dans ce cas quelle proportion ?
Je constate que dans cette recette, la quantité de levure fraîche est plus faible que ce j’ai déjà vu ( j’ai vu mal mal de recettes avec 42g pour 500g de farine, qui donnent des pains qui sente bcp trop la levure mais qui ne gonflent pas pour autant ! )
En tout cas c’est bon pour moi, j’arrête de chercher des recettes de pain, merci !
Bonjour,
Merci pour votre retour !
Pour la levure sèche, il faut diviser la quantité par environ /2 et /2,5
42 g de levure fraîche pour 500 g de pain, c’est ÉNORME, pour une brioche peut être et encore, je crois que c’est pour 1 kg de farine… Pour un pain, ce n’est pas la philosophie…
Bonjour, mon pain ne fait pas d’alvéoles
Cordialement
Bonjour,
Auriez-vous une photo ?
Merci
Lire « 150 de farine de seigle » et pas 165.
Bonjour Johan,
Je reviens vers vous après plusieurs mois à faire un pain par semaine, toujours aussi bon. Il est finalement plus proche d’un pain de campagne puisque je mélange 350 g de farine T65 et 150 g de farine complète T150 (parfois 300 et 200 ou 350 de T65 et 165 de farine de seigle). Il est évidemment « moins troué » que celui sur vos photos, (sans être compact genre pain fait à la machine à pain) mais ça me convient (je n’aime pas que la confiture « dégouline par les trous de la tartine », pour ceux qui se souviennent de la chanson). Et pour l’instant, j’utilise de la levure de boulanger, pas encore eu le temps de tester le levain.
La nouveauté est que j’ai maintenant un moule à pain (je ne cite pas la marque) avec couvercle en céramique réfractaire. J’obtiens donc un pain plus régulier que sans moule. Je fais la dernière levée dans le moule. En revanche, le fabricant indique de beurrer et de fariner le moule. Il vaut mieux éviter de le faire (goût de brûlé) et découper une feuille de papier cuisson à la taille du fond du moule (en plus, le démoulage et le nettoyage sont facilités). On ne gagne pas en temps de cuisson, je respecte les temps indiqués dans votre recette, mais je retire le couvercle un peu avant la fin (5 à 10 minutes, selon la couleur du pain à ce moment-là). Éviter aussi le coup de la vapeur (le pain reste trop humide), il suffit d’humidifier légèrement le dessus du pain au pinceau.
Bonjour et bravo pour le travail !
Dans le cas de pains avec moins du gluten (pain semi complet, pain complet, etc.), la cuisson en moule est une bonne alternative, faisant aussi une cuisson presque « cocotte », donc l’humidité reste dans votre moule et maximise le développement.
Bonne continuation !