Recette du « Pain maison »
À l’heure où j’écris ces lignes, nous sommes en confinement. La période est certes morose, mais vous êtes nombreux à revenir à l’essentiel, à cuisiner et à pâtissier pour passer le temps, vous faire plaisir et régaler vos proches. Vous êtes aussi nombreux à essayer de faire du pain. C’est pourquoi je me suis empressé d’écrire cette recette de pain « maison », que je nommerai plus techniquement « Pain courant » ou « Pain quotidien ».
Il faut considérer cette recette de pain courant (ou dit « pain blanc »), comme LA recette du pain de base à maîtriser. Le pain courant est le pain que l’on réalise assez rapidement dans la journée, en quelques heures. Pratique, car c’est une recette de pain facile et rapide, mais pas forcément le goût « ultime » du bon pain. Dans les semaines qui arriveraient, je vous livrerai des variantes de cette recette de base : au levain naturel (le top), campagne, seigle, etc.
Mes conseils de base pour réussir son pain maison :
- Le plus important : vous ne pourrez pas faire de pain avec de la farine de supermarché. Faites le tour des « vrais » boulangers de votre quartier (ou chez un meunier professionnel qui accepterait de vendre à un particulier) et demander si vous pouvez leur acheter leur farine de blé « T65 tradition » (encore mieux si elle est « Label Rouge », etc.) . C’est une farine panifiable, d’excellente qualité et riche en gluten, essentiel pour faire un beau pain. N’allez pas plus loin si vous n’avez pas cette farine. Prix généralement constaté : 1€ / kg !
- Utiliser de la levure de boulanger fraîche (vous pouvez l’acheter en même temps que la farine chez votre gentil boulanger). La recette peut sûrement fonctionner avec de la levure déshydratée, il faudra diviser la quantité de levure par 2 ou 2,5 environ. La levure fraîche est plus active et donnera de meilleurs résultats. Voici la version avec du pain au levain.
- Être muni d’un robot pâtissier sur socle équipé d’un crochet est fortement recommandé pour obtenir un bon pétrissage. Le pétrissage à la main est possible, cela fonctionne sans souci. Essayer de trouver des vidéos sur YouTube qui aborde ce sujet.
- C’est l’hydratation (l’eau) qui permet d’avoir une mie alvéolée, pas exclusivement la levure. Chaque farine absorbe une quantité finie d’eau. Je suis parti sur un taux d’hydratation à 66%, ce qui est pas mal pour un début. La pâte sera légèrement collante, mais assure une mie relativement bien aérée. Suivant votre farine, vous pourrez peut-être monter à 70 voir 72% d’hydratation (= masse de farine x 0,72 = masse d’eau). Si votre pâte est trop collante, il faudra alors essayer avec moins d’eau peut être 62%. Je vous conseille alors d’aller chercher une autre farine de qualité.
- J’opte pour une autolyse d’une heure (voir début de la recette). C’est une technique avancée en boulangerie qui a des avantages et inconvénients. Pour ma part, le fait de faire une autolyse d’une heure m’a permis de monter en hydratation, d’avoir une pâte élastique, agréable à travailler, une belle grigne… Mon conseil : ne sautez pas cette étape ;-).
- Avoir un four qui peut monter à 280°C en chaleur statique : le pain a besoin de prendre une claque calorique en début de cuisson (réaction de Maillard) pour avoir une belle croûte croustillante. Chose assez compliquée à réaliser dans nos petits fours ménagers.
La fabrication du pain est une discipline très très complexe. Il m’a fallu presque 1 an de tests (plus d’une cinquantaine) pour commencer à dompter la pâte à pain. Je vous livre aujourd’hui cette recette de base avec plein de conseils, prenez le temps de les lire ;).
Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux Instagram ou Facebook.
Note des internautes sur cette recette pain maison : 
(684 vote(s), moyenne de 4,89 sur 5)
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| La quantité : 3 petites baguettes ou 1 grosse miche. | La durée : |
Les ingrédients :
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Le matériel nécessaire à cette recette :
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Recette du pain maison en vidéo
Les étapes détaillée de la recette du pain courant se trouve à la page suivante (lien sous la vidéo). En complément, je vous propose une vidéo de cette même recette réalisée lors d’un cours de pâtisserie en direct sur YouTube (n’oubliez pas de vous inscrire à ma chaîne au passage ;-) ) :
Déroulé de la recette du pain maison :
À J ou J-1 : Pétrissage de la pâte à pain (fraisage / autolyse)
- Dans la cuve de votre robot équipé du crochet, verser la farine et l’eau froide.
- Mélanger à vitesse 1 durant 4 min.
- Laisser reposer entre 40 min et 1h (ce procédé s’appelle l’autolyse).
- Laisser reposer entre 40 min et 1h dans la cuve du robot (ce procédé s’appelle l’autolyse).
- A la fin de l’autolyse, ajouter l’agent levant (levure, levain…) et pétrir durant 11 à 13 min en vitesse 1.
- Toutes les 3-4 min, arrêter le robot, racler éventuellement les bords de la cuve pour recentrer la pâte à pain afin d’avoir un pétrissage uniforme.
- Après ~ 8 min de pétrissage, ajouter le sel et continuer le pétrissage.
- A la fin du pétrissage, vous devriez avoir une belle pâte un peu collante, élastique et extensible.
- Vous munir d’une bassine ou d’un plat type « gratin ». Le huiler légèrement.
- Verser la pâte dans votre plat.
- Pratiquer 1 rabat : mouillez-vous un peu les mains. Prendre un côté du pâton. Le tirer vers le haut puis le reposer sur le reste du pâton, comme pour le plier en deux. Faire un quart de tour avec votre plat et recommencer l’opération encore 3 fois afin de terminer le rabat. Cette opération permet de terminer le pétrissage et de continuer à développer le gluten.
- Filmer au contact à l’aide d’un film étirable légèrement huilé.
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- Démarrer le pétrissage avec juste l’eau et la farine.
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- Pétrir à vitesse 1 durant 4 min. Laisser poser 1h.
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- Ajouter le sel puis la levure et pétrir ~ 11 min à vitesse 1.
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- Vous devriez obtenir une belle pâte comme ça.
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- Faites 4 rabats : tourner d’un quart de tour à chaque fois.
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- Étirer la pâte puis la reposer sur l’autre moitié.
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La première pousse ( = le pointage) de votre pain maison
- Le pointage peut se dérouler de plusieurs façons, je vous propose deux options ci-après. La seconde option offrira de meilleurs arômes à votre pain.
- Pointage rapide : laisser pointer à température ambiante durant ~ 1 à 2 h en réalisant trois sessions de rabats (cf chapitre précédent) espacées de 20 min.
- Pointage en masse : laisser pointer à température ambiante durant ~ 1 h 30. Durant ce pointage à température ambiante, réaliser trois sessions de rabats (cf chapitre précédent) espacées de 45 min environ. Placer ensuite votre pâte à pain au réfrigérateur entre 12 et 36h (toujours filmé au contact).
- Une fois les 4 rabats fait. Elle devrait être bien « stressée », ferme et très élastique.
- Légèrement bouler votre pâton et le poser dans un bac légèrement graissé et filmé au contact.
- Choisir son pointage (direct ou retardé au froid). Huilé légèrement le bas et le film étirable.
Suite de la recette du pain maison à la page suivante »
Une recette au top. Équilibre parfait Un résultat digne d’une boulangerie artisanale. La vidéo est aussi d’une grande aide. J’essai actuellement la recette du levain et vous mettrais un commentaire et après encore plein de recette attirante Merci Johan. Un seul regret…de ne pas vous avoir découvert plutôt
Merci pour toutes ces éloges Valérie !
Je suis ravie que cette recette vous plaise et c’est un peu le but de ce blog, de proposer des recettes d’une qualité et précision permettant de se dépasser !
N’hésitez pas à partager l’adresse du blog autour de vous ainsi que les réseaux sociaux, ça sera la meilleure publicité et meilleure façon de me remercier !
Bonne journée !
Bonjour Johan,
Je n’ai pas l’habitude de laisser des commentaires, mais là, il le faut vraiment. Pas mal de blogs se targuent d’avoir LA meilleure recette de pain (et évidemment, il ne faut surtout pas essayer les autres, ça sera raté), y compris certains censés donner une recette professionnelle. Après en avoir testé quelques-unes (et autant d’échecs), j’ai suivi (presque) scrupuleusement les étapes décrites ici et mon pain est super réussi ! Bien monté, une belle croute croustillante mais pas trop épaisse, une mie bien aérée mais sans gros trous, et très bon à la dégustation (même avec une farine de supermarché ;) Mais bio, parce qu’il vaut mieux une farine bio de supermarché qu’une farine de « boulanger » bourrée des pesticides et de conservateurs, même si je préfère de loin une farine bio écrasée à la meule – d’habitude une bio crème T80).
Bref, je voudrais rassurer tous ceux qui ont un four pas super moderne qui plafonne à 250 °C, pas de banneton et pas de pierre à pizza : ça marche aussi !
Donc, j’ai utilisé mes fonds de paquets de farine, soit à peu près 380 g de T55 bio et 120 g de bio semi-complète. Comme ma farine est conservée au frigo et qu’elle avait donc la température que devait avoir l’eau, j’ai fait l’inverse : farine froide et eau à température ambiante. Quantités de la recette suivies à la lettre, mais la pâte était peut-être un tout petit peu trop humide et je trouve le pain un peu trop salé à mon goût. Johan, puis-je retirer 1g de sel sans problème ?
La pâte a poussé au frigo une quinzaine d’heures (filmée seulement à ce moment-là, avant, elle a poussé dans un saladier recouverte d’un torchon). Préchauffage du four à 250 °C chaleur tournante, puis une fois la température atteinte, 10 min de plus en chauffage par le bas. 25 min de cuisson sur une plaque (faute de pierre) à pizza, puis 30 min en chaleur tournante à 190 °C comme indiqué. J’ai eu peur que ça colore trop la croûte, mais non, résultat nickel !
Bon, c’est un peu long… donc en résumé, merci Johan !
Hé ben Vero, je reçois rarement autant de compliments + retours constructifs dans les commentaires du blog : merci !
Je pense que vous avez trouvé les bons réglages par rapport à votre farine, taille du pain, four, etc. C’est donc super bien d’avoir partagé les informations !
Si le blog vous plaît, n’hésitez pas à partager autour de vous pour le faire connaître ;)
Au plaisir
Bonjour Johan,
je viens de découvrir votre blog et je voulais vous remercier pour la qualité des détails permettant de mettre en œuvre vos recettes. J’ai fabriqué un pain maison ce jour et c’est la 1ère fois que le résultat est aussi satisfaisant. J’ai juste ajouté des graines de courge en fin de pétrissage et c’était nickel ! Encore merci ! A un moment, vous évoquez la recette du pain au seigle. Est-elle en ligne ? Merci pour votre réponse
Super, merci beaucoup !
Malheureusement non, je n’ai pas encore pris le temps de faire cette recette avec du seigle, mais globalement, c’est pareil.
N’hésitez pas à partager le blog autour de vous si vous êtes contente du résultat ;)
Bonne réalisation !
Bonjour,
j’ai tester votre pain maison, et c’est la première fois ou j’arrive à avoir un pain qui ressemble à celui du boulanger ! De plus à le reproduire plusieurs fois. J’avais une question, quand on récupère notre paton du frigidaire, doit on attendre avant de le mettre en forme ?
Donc un grand merci , Cordialement, Jean-Michel.
Bonjour, merci pour vos compliments ! Beaucoup de recettes sur internet sont approximatives, j’ai essayé d’être précis autant que possible, même si le travail du pain demande une longue et patiente expertise…
Vous pouvez utiliser la pâte directement du réfrigérateur.
Bons tests !
lorsque je sort mon pain du four la croute est lisse, après quelques minutes la croute baisse et n’est plus lisse. on dirait que c’est l`humidité qui monte et qui amoli la croute. Une solution.
Bonsoir,
Alors il manque de cuisson, peut être devriez-vous rallonger un peu la cuisson puis la terminer avec la porte entrebâillée, four éteint, pour le laisser finir de sécher.
Bons tests
Bonjour,
J’habite en Nelle Calédonie et je vis sur un bateau, on ne peut pas dire que ça facilite la fabrique du pain ! Mais ça fait des années que j’y travaille et grâce à vous j’arrive enfin à un résultat très correct j’utilise de la farine T65 tradition et de la levure déshydratée (pas de levure fraîche ici). J’ai un four électrique qui monte à 235°. Et bien malgré tout j’ai un très bon pain, bien monté et avec des « trous » ! Mais j’ai quand même un petit soucis, lors de la mise en forme des baguettes j’ai du mal à étirer la pâte, elle est très élastique et cela me donne des pains courts mais bien gonflés et alvéolés. J’ai rajouter 10gr d’eau à la pâte pour compenser l’humidité manquante de la levure sèche. Je n’ai mis que 30 mn de pousse après mise en forme des patins. Faut il que j’allonge le temps de la 2eme pousse, sachant que la température extérieure est de 37°. J’ai peur que la levure s’épuise et que le pain ne se développe plus (je fais le test du doigt mais quand c’est trop tard c’est foutu !).
J’ai déjà utilisé du levain liquide et je suis d’accord c’est bien meilleur. Il faut que j’en refasse un….
Merci pour votre partage et votre attention.
France
Bonjour France,
C’est un excellent retour que tu me fais ! Je pense que pour résoudre ton souci, il faut que je vienne sur ton bateau quelques semaines ;) ;)
Plus sérieusement : Tu peux faire un pré-façonnage format « pain au lait » tout en douceur, laisser poser 10 min (peut être au frais vu les températures) puis façonner le format baguette finale.
Bons tests !
Bonjour Johan,
Si tu viens aux antipodes c’est avec plaisir que je te rencontrerai
J’ai suivi ton conseil et j’ai mis les patons au froid mais je n’ai pas vu d’amélioration. Je suis en train de faire un levain, je vais bien voir la difference.
Merci pour ton suivi
N’hésites pas à me partager le résultat !
Détail : mettre le pâton au frais = laisser le pâton se détendre un peu avant le façonnage final & la pousse finale.
A+
Bonjour, peut on remplacer la levure par un levain naturel et dans quel proportion ,la démarche reste t’elle la même ? Merci
Bonjour,
Le plus simple est de consulter la recette du pain au levain déjà disponible sur le blog ;)
Bonnes réalisations !
J’ai suivi la recette et le résultat est très bien (par rapport à mes tentatives précédentes). Cependant, mon pain n’est suffisamment alvéolé et est assez dense au centre. Par ailleurs mon four ne monte qu’à 230 en chaleur tournante uniquement. Comment est ce que je peux obtenir une pâte plus alvéolée ? Merci
Bonjour Philippe,
Merci pour votre retour ! L’alvéolage dépend de plusieurs paramètres, dont l’hydratation, temps de pousse, température de cuisson et j’en oublie sûrement. Essayez de voir si votre four monte plus haut en chaleur statique (250°C serait bien). Essayez aussi de petits pains voir si l’alvéolage varie quand le volume du pain est plus petit.
Bons tests !
Bonjour Johan, merci beaucoup pour le partage de votre savoir et expérience, c’est la première recette que j’ai réalisée venant de vous et c’est un succès, je fais mon pain régulièrement avec votre recette dont je n’ai plus besoin, car je la connais par cœur, j’ai investi dans une farine tradition Bagatelle label rouge T65, la seule différence avec votre recette c’est juste que je laisse ma pâte au réfrigérateur presque 48 heures et elle est excellente.
Merci à vous.
Cordialement
Merci Pascal pour ce retour, ravi que la recette fonctionne parfaitement !
Bonjour Johan, Je suis ravi d’avoir découvert votre site et vos vidéos, depuis que j’ai trouvé votre recette de pain je fais le miens et c’est une réussite chaque fois, c’est devenu une habitude à tel point que je n’ai plus du tout besoin de votre recette puisque je la connais par cœur, je laisse même ma pâte deux nuits consécutive au réfrigérateur, elle en est que meilleure.
Merci de partager votre expérience avec nous.
Cordialement
Super, merci beaucoup pour votre retour !