Recette du « Pain maison »
À l’heure où j’écris ces lignes, nous sommes en confinement. La période est certes morose, mais vous êtes nombreux à revenir à l’essentiel, à cuisiner et à pâtissier pour passer le temps, vous faire plaisir et régaler vos proches. Vous êtes aussi nombreux à essayer de faire du pain. C’est pourquoi je me suis empressé d’écrire cette recette de pain « maison », que je nommerai plus techniquement « Pain courant » ou « Pain quotidien ».
Il faut considérer cette recette de pain courant (ou dit « pain blanc »), comme LA recette du pain de base à maîtriser. Le pain courant est le pain que l’on réalise assez rapidement dans la journée, en quelques heures. Pratique, car c’est une recette de pain facile et rapide, mais pas forcément le goût « ultime » du bon pain. Dans les semaines qui arriveraient, je vous livrerai des variantes de cette recette de base : au levain naturel (le top), campagne, seigle, etc.
Mes conseils de base pour réussir son pain maison :
- Le plus important : vous ne pourrez pas faire de pain avec de la farine de supermarché. Faites le tour des « vrais » boulangers de votre quartier (ou chez un meunier professionnel qui accepterait de vendre à un particulier) et demander si vous pouvez leur acheter leur farine de blé « T65 tradition » (encore mieux si elle est « Label Rouge », etc.) . C’est une farine panifiable, d’excellente qualité et riche en gluten, essentiel pour faire un beau pain. N’allez pas plus loin si vous n’avez pas cette farine. Prix généralement constaté : 1€ / kg !
- Utiliser de la levure de boulanger fraîche (vous pouvez l’acheter en même temps que la farine chez votre gentil boulanger). La recette peut sûrement fonctionner avec de la levure déshydratée, il faudra diviser la quantité de levure par 2 ou 2,5 environ. La levure fraîche est plus active et donnera de meilleurs résultats. Voici la version avec du pain au levain.
- Être muni d’un robot pâtissier sur socle équipé d’un crochet est fortement recommandé pour obtenir un bon pétrissage. Le pétrissage à la main est possible, cela fonctionne sans souci. Essayer de trouver des vidéos sur YouTube qui aborde ce sujet.
- C’est l’hydratation (l’eau) qui permet d’avoir une mie alvéolée, pas exclusivement la levure. Chaque farine absorbe une quantité finie d’eau. Je suis parti sur un taux d’hydratation à 66%, ce qui est pas mal pour un début. La pâte sera légèrement collante, mais assure une mie relativement bien aérée. Suivant votre farine, vous pourrez peut-être monter à 70 voir 72% d’hydratation (= masse de farine x 0,72 = masse d’eau). Si votre pâte est trop collante, il faudra alors essayer avec moins d’eau peut être 62%. Je vous conseille alors d’aller chercher une autre farine de qualité.
- J’opte pour une autolyse d’une heure (voir début de la recette). C’est une technique avancée en boulangerie qui a des avantages et inconvénients. Pour ma part, le fait de faire une autolyse d’une heure m’a permis de monter en hydratation, d’avoir une pâte élastique, agréable à travailler, une belle grigne… Mon conseil : ne sautez pas cette étape ;-).
- Avoir un four qui peut monter à 280°C en chaleur statique : le pain a besoin de prendre une claque calorique en début de cuisson (réaction de Maillard) pour avoir une belle croûte croustillante. Chose assez compliquée à réaliser dans nos petits fours ménagers.
La fabrication du pain est une discipline très très complexe. Il m’a fallu presque 1 an de tests (plus d’une cinquantaine) pour commencer à dompter la pâte à pain. Je vous livre aujourd’hui cette recette de base avec plein de conseils, prenez le temps de les lire ;).
Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux Instagram ou Facebook.
Note des internautes sur cette recette pain maison : 
(684 vote(s), moyenne de 4,89 sur 5)
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| La quantité : 3 petites baguettes ou 1 grosse miche. | La durée : |
Les ingrédients :
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Le matériel nécessaire à cette recette :
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Recette du pain maison en vidéo
Les étapes détaillée de la recette du pain courant se trouve à la page suivante (lien sous la vidéo). En complément, je vous propose une vidéo de cette même recette réalisée lors d’un cours de pâtisserie en direct sur YouTube (n’oubliez pas de vous inscrire à ma chaîne au passage ;-) ) :
Déroulé de la recette du pain maison :
À J ou J-1 : Pétrissage de la pâte à pain (fraisage / autolyse)
- Dans la cuve de votre robot équipé du crochet, verser la farine et l’eau froide.
- Mélanger à vitesse 1 durant 4 min.
- Laisser reposer entre 40 min et 1h (ce procédé s’appelle l’autolyse).
- Laisser reposer entre 40 min et 1h dans la cuve du robot (ce procédé s’appelle l’autolyse).
- A la fin de l’autolyse, ajouter l’agent levant (levure, levain…) et pétrir durant 11 à 13 min en vitesse 1.
- Toutes les 3-4 min, arrêter le robot, racler éventuellement les bords de la cuve pour recentrer la pâte à pain afin d’avoir un pétrissage uniforme.
- Après ~ 8 min de pétrissage, ajouter le sel et continuer le pétrissage.
- A la fin du pétrissage, vous devriez avoir une belle pâte un peu collante, élastique et extensible.
- Vous munir d’une bassine ou d’un plat type « gratin ». Le huiler légèrement.
- Verser la pâte dans votre plat.
- Pratiquer 1 rabat : mouillez-vous un peu les mains. Prendre un côté du pâton. Le tirer vers le haut puis le reposer sur le reste du pâton, comme pour le plier en deux. Faire un quart de tour avec votre plat et recommencer l’opération encore 3 fois afin de terminer le rabat. Cette opération permet de terminer le pétrissage et de continuer à développer le gluten.
- Filmer au contact à l’aide d’un film étirable légèrement huilé.
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- Démarrer le pétrissage avec juste l’eau et la farine.
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- Pétrir à vitesse 1 durant 4 min. Laisser poser 1h.
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- Ajouter le sel puis la levure et pétrir ~ 11 min à vitesse 1.
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- Vous devriez obtenir une belle pâte comme ça.
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- Faites 4 rabats : tourner d’un quart de tour à chaque fois.
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- Étirer la pâte puis la reposer sur l’autre moitié.
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La première pousse ( = le pointage) de votre pain maison
- Le pointage peut se dérouler de plusieurs façons, je vous propose deux options ci-après. La seconde option offrira de meilleurs arômes à votre pain.
- Pointage rapide : laisser pointer à température ambiante durant ~ 1 à 2 h en réalisant trois sessions de rabats (cf chapitre précédent) espacées de 20 min.
- Pointage en masse : laisser pointer à température ambiante durant ~ 1 h 30. Durant ce pointage à température ambiante, réaliser trois sessions de rabats (cf chapitre précédent) espacées de 45 min environ. Placer ensuite votre pâte à pain au réfrigérateur entre 12 et 36h (toujours filmé au contact).
- Une fois les 4 rabats fait. Elle devrait être bien « stressée », ferme et très élastique.
- Légèrement bouler votre pâton et le poser dans un bac légèrement graissé et filmé au contact.
- Choisir son pointage (direct ou retardé au froid). Huilé légèrement le bas et le film étirable.
Suite de la recette du pain maison à la page suivante »
Bonjour, la dernière fois que j’ai fait mon pain, toute contente, il avait merveilleusement bien « gonflé » après le pointage (même si je n’avais pas votre recette à ce moment là et donc pas de cession de rabat pendant la pousse) ; je l’ai bien mis au réfrigérateur pendant la nuit ; quand je l’ai repris, il était toujours aussi beau. Et là, après le dégazage, il a diminué de volume !!! j’aimerais savoir comment procéder après la sortie du réfrigérateur ? merci d’avance pour votre réponse.
Bonjour Christianne,
C’est normal qu’il diminue de volume après le dégazage, c’est le but de fait sortir les gaz. Toutefois, il doit repousser une second fois (c’est l’apprêt) avant de le cuire. S’il ne gonfle pas à nouveau, c’est que sûrement, vous avez fait un pointage trop long et/ou mal adapté par rapport à la quantité de levure. Il ne faut pas chercher à avoir trop de volume avec un pointage trop chaud, il faut juste laisser travailler les levures. Suivez ma recette, ça devrait fonctionner correctement.
Bonne réalisation !
Bonjour, je réalise le pain tel que décrit dans la recette, toutefois, j’effectue le rabat après la pousse en masse. Est-ce une bonne pratique ? C’est que je trouve que la pâte est trop froide à manipuler à la suite de la pousse en masse.
Bonjour Céline,
Je vous conseille les rabats avant le pointage en masse, c’est à ce moment que la pâte doit continuer à prendre de la force avant le pointage.
Bonne journée
Bonjour je viens de découvrir votre site vos explications sont très précises comme je n’ai pas de pâte fermentée à quelle étape devrais-je prélever un morceau de pâte pour en faire un autre pain Merci
Bonjour Nicole,
Il suffit de laisser fermenter la pâte à pain après pétrissage.
Bonne réalisation !
Merci Chef
Bonjour,
Dans votre recette, est-il possible d’ajouter du gluten pur lorsque la farine est un peu faible en protéines. Et si oui combien pour 500grs? Merci d’avance pour votre réponse, votre site est top.
Bonjour Christine,
Je vois que vous avez posé 2 fois la même question ;)
Si vous avez une farine à 11% de protéines (dont une partie sera du gluten) et que vous souhaitez monter à ~13%, il faudrait ajouter environ ~10 g de gluten environ.
Malheureusement, je n’ai aucune retour d’expérience sur l’ajout de gluten dans une pâte à pain, je n’ai jamais fait de tests. Du coup, je vous conseille de faire des tests sur des petites quantités et retenez que l’hydratation est très importante aussi sur le développement final de votre pain.
Bonjour,
Pour faire la pâte à pain (pour baguettes ou autre) puis-je ajouter du gluten de blé dans une farine qui ne contient que 11grs de protéines, et si oui, dans quelle proportion pour 500grs de farine? Ajouter au moment de l’autolyse je suppose? Merci beaucoup pour votre réponse. J’aime énormément votre site.
Bonjour, j’ai de la farine T80 pour le pain cela va-t-il être possible. J’ai fait votre pain de campagne avec, c’était parfait. Mais pour celui ci j’ai un doute. Merci.
Bonjour, globalement, la recette du pain reste la même. Ce qui va changer entre les farines, c’est principalement le taux d’hydratation, donc faire attention à la quantité d’eau quand on travaille le pain pour la première fois. Avec la T80, il va manquer un peu de gluten, donc le travail de la pâte est légèrement plus technique, mais les grandes lignes sont les mêmes.
Bonne réalisation !
Bonjour si on ne met pas les 50g de levain optionnel doit on augmenter la quantité de levure ? Merci
Bonjour, je ne parle pas de levain dans cette recette, mais éventuellement un peu de pâte de la veille, on appelle cela de la pâte fermentée. Il ne faut rien changer à la recette si on n’en mets pas.
Bonjour Johan,
Je galère à trouver de la farine T65 de tradition. Mon boulanger n’est pas très à commodant…
J’ai vu qu’ils avaient chez « chronodrive » de la T65 label rouge et chez biocoop de la T65. Pensez-vous que j’ai une chance d’y arriver avec l’une d’elle ? Si oui, laquelle ?
Un grand merci à vous
Céline
Bonjour Céline,
Je n’ai pas la réponse ultime, il faut acheter plusieurs T65 et les tester avec ma recette et voir celle qui réagit le mieux après pétrissage, pointage, façonnage, etc…
Bon courage !
Bonjour, merci pour ces belles recettes. Ma question concerne la cuisson. Pourquoi passer de la chaleur statique à la chaleur tournante ? Merci d’avance pour votre réponse. Cordialement
Bonjour, ce n’est pas obligatoire, mais je trouve que cela permet d’avoir une dorure plus uniforme, sèche mieux le pain
Merci beaucoup pour votre réponse
Et l’intérieur des baguettes on les voit pas .