Recette du « Pain maison »
À l’heure où j’écris ces lignes, nous sommes en confinement. La période est certes morose, mais vous êtes nombreux à revenir à l’essentiel, à cuisiner et à pâtissier pour passer le temps, vous faire plaisir et régaler vos proches. Vous êtes aussi nombreux à essayer de faire du pain. C’est pourquoi je me suis empressé d’écrire cette recette de pain « maison », que je nommerai plus techniquement « Pain courant » ou « Pain quotidien ».
Il faut considérer cette recette de pain courant (ou dit « pain blanc »), comme LA recette du pain de base à maîtriser. Le pain courant est le pain que l’on réalise assez rapidement dans la journée, en quelques heures. Pratique, car c’est une recette de pain facile et rapide, mais pas forcément le goût « ultime » du bon pain. Dans les semaines qui arriveraient, je vous livrerai des variantes de cette recette de base : au levain naturel (le top), campagne, seigle, etc.
Mes conseils de base pour réussir son pain maison :
- Le plus important : vous ne pourrez pas faire de pain avec de la farine de supermarché. Faites le tour des « vrais » boulangers de votre quartier (ou chez un meunier professionnel qui accepterait de vendre à un particulier) et demander si vous pouvez leur acheter leur farine de blé « T65 tradition » (encore mieux si elle est « Label Rouge », etc.) . C’est une farine panifiable, d’excellente qualité et riche en gluten, essentiel pour faire un beau pain. N’allez pas plus loin si vous n’avez pas cette farine. Prix généralement constaté : 1€ / kg !
- Utiliser de la levure de boulanger fraîche (vous pouvez l’acheter en même temps que la farine chez votre gentil boulanger). La recette peut sûrement fonctionner avec de la levure déshydratée, il faudra diviser la quantité de levure par 2 ou 2,5 environ. La levure fraîche est plus active et donnera de meilleurs résultats. Voici la version avec du pain au levain.
- Être muni d’un robot pâtissier sur socle équipé d’un crochet est fortement recommandé pour obtenir un bon pétrissage. Le pétrissage à la main est possible, cela fonctionne sans souci. Essayer de trouver des vidéos sur YouTube qui aborde ce sujet.
- C’est l’hydratation (l’eau) qui permet d’avoir une mie alvéolée, pas exclusivement la levure. Chaque farine absorbe une quantité finie d’eau. Je suis parti sur un taux d’hydratation à 66%, ce qui est pas mal pour un début. La pâte sera légèrement collante, mais assure une mie relativement bien aérée. Suivant votre farine, vous pourrez peut-être monter à 70 voir 72% d’hydratation (= masse de farine x 0,72 = masse d’eau). Si votre pâte est trop collante, il faudra alors essayer avec moins d’eau peut être 62%. Je vous conseille alors d’aller chercher une autre farine de qualité.
- J’opte pour une autolyse d’une heure (voir début de la recette). C’est une technique avancée en boulangerie qui a des avantages et inconvénients. Pour ma part, le fait de faire une autolyse d’une heure m’a permis de monter en hydratation, d’avoir une pâte élastique, agréable à travailler, une belle grigne… Mon conseil : ne sautez pas cette étape ;-).
- Avoir un four qui peut monter à 280°C en chaleur statique : le pain a besoin de prendre une claque calorique en début de cuisson (réaction de Maillard) pour avoir une belle croûte croustillante. Chose assez compliquée à réaliser dans nos petits fours ménagers.
La fabrication du pain est une discipline très très complexe. Il m’a fallu presque 1 an de tests (plus d’une cinquantaine) pour commencer à dompter la pâte à pain. Je vous livre aujourd’hui cette recette de base avec plein de conseils, prenez le temps de les lire ;).
Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux Instagram ou Facebook.
Note des internautes sur cette recette pain maison : 
(684 vote(s), moyenne de 4,89 sur 5)
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| La quantité : 3 petites baguettes ou 1 grosse miche. | La durée : |
Les ingrédients :
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Le matériel nécessaire à cette recette :
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Recette du pain maison en vidéo
Les étapes détaillée de la recette du pain courant se trouve à la page suivante (lien sous la vidéo). En complément, je vous propose une vidéo de cette même recette réalisée lors d’un cours de pâtisserie en direct sur YouTube (n’oubliez pas de vous inscrire à ma chaîne au passage ;-) ) :
Déroulé de la recette du pain maison :
À J ou J-1 : Pétrissage de la pâte à pain (fraisage / autolyse)
- Dans la cuve de votre robot équipé du crochet, verser la farine et l’eau froide.
- Mélanger à vitesse 1 durant 4 min.
- Laisser reposer entre 40 min et 1h (ce procédé s’appelle l’autolyse).
- Laisser reposer entre 40 min et 1h dans la cuve du robot (ce procédé s’appelle l’autolyse).
- A la fin de l’autolyse, ajouter l’agent levant (levure, levain…) et pétrir durant 11 à 13 min en vitesse 1.
- Toutes les 3-4 min, arrêter le robot, racler éventuellement les bords de la cuve pour recentrer la pâte à pain afin d’avoir un pétrissage uniforme.
- Après ~ 8 min de pétrissage, ajouter le sel et continuer le pétrissage.
- A la fin du pétrissage, vous devriez avoir une belle pâte un peu collante, élastique et extensible.
- Vous munir d’une bassine ou d’un plat type « gratin ». Le huiler légèrement.
- Verser la pâte dans votre plat.
- Pratiquer 1 rabat : mouillez-vous un peu les mains. Prendre un côté du pâton. Le tirer vers le haut puis le reposer sur le reste du pâton, comme pour le plier en deux. Faire un quart de tour avec votre plat et recommencer l’opération encore 3 fois afin de terminer le rabat. Cette opération permet de terminer le pétrissage et de continuer à développer le gluten.
- Filmer au contact à l’aide d’un film étirable légèrement huilé.
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- Démarrer le pétrissage avec juste l’eau et la farine.
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- Pétrir à vitesse 1 durant 4 min. Laisser poser 1h.
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- Ajouter le sel puis la levure et pétrir ~ 11 min à vitesse 1.
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- Vous devriez obtenir une belle pâte comme ça.
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- Faites 4 rabats : tourner d’un quart de tour à chaque fois.
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- Étirer la pâte puis la reposer sur l’autre moitié.
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La première pousse ( = le pointage) de votre pain maison
- Le pointage peut se dérouler de plusieurs façons, je vous propose deux options ci-après. La seconde option offrira de meilleurs arômes à votre pain.
- Pointage rapide : laisser pointer à température ambiante durant ~ 1 à 2 h en réalisant trois sessions de rabats (cf chapitre précédent) espacées de 20 min.
- Pointage en masse : laisser pointer à température ambiante durant ~ 1 h 30. Durant ce pointage à température ambiante, réaliser trois sessions de rabats (cf chapitre précédent) espacées de 45 min environ. Placer ensuite votre pâte à pain au réfrigérateur entre 12 et 36h (toujours filmé au contact).
- Une fois les 4 rabats fait. Elle devrait être bien « stressée », ferme et très élastique.
- Légèrement bouler votre pâton et le poser dans un bac légèrement graissé et filmé au contact.
- Choisir son pointage (direct ou retardé au froid). Huilé légèrement le bas et le film étirable.
Suite de la recette du pain maison à la page suivante »
Bonjour,
Parmi toutes les recettes que j’ai pu essayer c’est vraiment la votre la meilleure. Merci de l’avoir partagée.
Avec une cuisson en cocotte, le pain est juste magnifique et meilleur que dans beaucoup de boulangeries.
J’envisage maintenant de diminuer la levure et d’augmenter le taux d’hydratation pour avoir une mie encore plus aérée.
Un grand merci pour votre retour, je suis ravi que ça fonctionne aussi pour vous. J’ai hâte de voir le résultat des prochains pains alors !
Salut,
Cette recette de pain maison est vraiment très bonne !! :) Comme toujours, merci pour vos recettes. !!
Bonjour, cette technique est vraiment au top, j’envisage de faire une cuisson en cocotte, Pouvez-vous me donner un Conseil sur la préparation ?
Merci
Bonjour, merci pour le retour.
Globalement, la cuisson cocotte ressemble à la cuisson normale : mettre à préchauffer votre cocotte à four chaud. Quand c’est fait, la récupérer, y reposer le pain à l’intérieur, vaporiser un peu d’eau, refermer la cocotte et cuire comme indiqué. Au deux tiers de la cuisson : retirer le couvercle et finir la cuisson afin d’assécher le pain.
Bonjour johan, merci pour le partage et toutes les explications de cette belle recette
Je cherche à acheter un banneton pour un pain à partir de 5OOg, serait tu la taille a prendre par hasard? je partirai plus sur un modele en rectangle à bords arrondis, j’ai vu ce modele https://www.meilleurduchef.com/fr/achat/boulangerie/materiel/banneton/dec-banneton-entoile-long-360.html#avis-section, qu’en penses tu?
Je maitrise maintenant plus ou moins la recette du pain blanc et je voudrais changer de farine, par exemple de la farine d’épeautre, mais je me demande si le taux d’hydratation de la pate de 66% doit changer ou pas? doit on augmenter la quantité d’eau? sachant que il existe de la farine complète ou non… en serait tu d’avantage?
Merci
Bonne journée
Bonjour Clémence,
Comme indiqué dans la recette plus haut, j’utilise ce genre de banneton : https://amzn.to/2WtQ46Y. Si tu regardes les images, il y est écrit les conseils sur le poids et la taille.
Pour l’épeautre : il y a le grand épeautre et le petit épeautre. L’un a du gluten et l’autre non, les résultats seront donc carrément différent. Pour l’hydratation, impossible de te dire à distance. Tu peux commencer par une hydratation de 65% par exemple et tu as toujours l’option de « bassiner » en fin de pétrissage, c’est à dire garder un peu d’eau que tu rajoutera ou non en fin de pétrissage en fonction de la texture de la pâte. N’oublie pas de peser cette eau pour affiner ton réglage.
Il va te falloir faire des tests pour trouver le bon réglage ;)
Merci bcp pour ta réponse et tes conseil ☺️
Bonjour. Je viens de découvrir votre page avec toutes ces superbes recettes. Je fais déjà mon pain. Mais j utilise 20 gr de levure fraîche que j achete chez mon boulanger. Et dans votre recette vous n utilisez que 5 grammes de levure fraîche. Est ce suffisant pour 500 grammes de farine du boulanger aussi ? Car si vraiment ce n est pas une erreur je vais économiser sur ma levure. Merci beaucoup de vos partage.
Bonjour Béatrice,
Non non, ce n’est pas une erreur. Pour faire un raccourci simpliste : on peut faire avec peu ou beaucoup de levure. S’il y a beaucoup de levure, le pain devra être fabriqué rapidement, avec peu de levure, il faudra le laisser « pointer » plus longtemps. L’avantage : plus il passe de temps au pointage (au frais), plus il développe un bon goût. Les photos sont des pains réalisés avec cette recette, donc tu peux voir, cela fonctionne plutôt bien.
5g de levure c’est suffisant?
Largement ;)
Bonjour, j’habite en Afrique de l’Ouest, on trouve que de la farine soft ou dure et que de la levure déshydratée et il fait chaud toute l’année.
1- j’utilise quel farine dure pour le pains?
2- la pâte chauffe et lève rapidement comment faire?
3- réussit-on du pains avec une qualité moyenne de farine et de levure?
4- combien il faut de temps de lever?
5- mon four chauffe au maximum 240*?
Sachant qu’on trouve pas des bonne baguettes ici.
Merci pour votre reponse
Bonjour,
1) Sans « vraie » farine panifiable, ça va être dur de faire du bon pain. Il te faut trouver une farine « soft » (dure étant pour fabriquer les pâtes) avec un taux de protéine au moins de 11 ou 12% (ou 12 g / 100 g de farine).
2) Fait un pointage plus court et au frais ensuite
3) Malheureusement non, rien de formidable
4) Tu as les temps dans la recette
5) Alors fabrique plutôt des grosses miches, elles doivent cuire plus doucement.
Bonjour Johan,
Je viens de faire votre recette pour le pain .Il est excellent es que l on peut doubler les proportions ?
Tout à fait, fait juste attention que ton robot accepte de pétrir autant de pâte d’un coup.
bonsoir,
faire son levain qui est mieux que de la levure.
moi je fais mon autolyse vers 17 h, puis une 1 h apres je rajoute le sel, le levain 3 gr et éventuellement les différentes céréales.
un pétrissage tres bref. puis rabat et après je laisse à température ambiante, pendant toute la nuit jusqu’au matin 9 h.
puis façonnage, pointage 1/2 h et cuisson.
recette 350 gr de farine bio 65 ou 80 ou mélange
230 gr d’eau 3 gr de levain, 8 gr de sel, graine à votre convenance.
ce pain est délicieux très facile à faire.
Bonjour mura87,
Le levain, cela a plein d’avantage, mais il faut en posséder un ! Le blog s’adressant au plus grand nombre, je construis les publications crescendo, donc j’ai commencé par le pain « courant », puis pain tradition, fabriquer son levain, le pain levain, campagne, etc. Je ne fais que mon pain au levain actuellement, mais pour débuter dans le monde de la panification, autant s’entrainer avec un pain courant puis ensuite, aller explorer des techniques plus avancés, comme la votre, avec un très faible % de levain et une très longue pousse.
Merci pour la recette !
Génial ce beau Pain, je l’essaie c’est sûr !