Pain de campagne au levain liquide : un délice !
Après vous avoir partagé la recette du pain courant pour apprendre les bases de la panification, puis du pain au levain pour les puristes, vous pouvez alors commencer à vous diversifier en produisant un pain de campagne !
Le pain de campagne est un pain réalisé avec une farine plus typée que le pain traditionnel. Généralement, on part sur une farine de blé T80 et on rajoute un peu de farine de blé T150, ce qui donnera un pain « semi-complet ».
Suivant vos goûts et farines à votre disposition, vous pouvez prendre aussi sur une T90 ou T130 seigle. Je vous propose une recette de base avec de la T80 et 10 % de T150, ce qui offre un bon compromis entre saveur et mie aérée. En effet, plus vous utiliser un type élevé, plus vous aurez un pain compact.
Plus bas, je vous propose 3 versions du pain de campagne : la première sera avec de la levure de boulanger (facile, rapide), la seconde : sur levain liquide (faire réaliser son levain, mais saveur, digestibilité et conservation incomparable) et la troisième : sur levain pâteux. Comme cela, pas de jaloux !
Mes conseils pour réussir son pain de campagne :
- Le plus important : la farine ! Munissez-vous d’une farine écrasée sur meule, vous devriez pouvoir en acheter en magasin bio. N’hésitez pas aussi à faire le tour chez les « vrais » boulangers de votre quartier (ou un meunier professionnel vendant aux particuliers), vous y trouverez d’excellentes farines. Testez ma recette avec plusieurs T80. De mon expérience : sur 3 farines ramenées du magasin bio du coin, une seule acceptait un taux d’hydratation correct et donnait un pain bien aéré.
- Être muni d’un robot pâtissier sur socle équipé d’un crochet est fortement recommandé pour obtenir un bon pétrissage. Je ne recommande pas le pétrissage au Thermomix ou machine à pain, car ces machines chauffent la pâte. Le pétrissage à la main est possible, cela fonctionne sans souci. Essayer de trouver des vidéos sur YouTube qui aborde ce sujet.
- C’est l’hydratation (l’eau) qui permet d’avoir une mie alvéolée et non exclusivement la levure. Chaque farine absorbe une quantité finie d’eau. Je suis parti sur un taux d’hydratation à 64 %, ce qui est pas mal pour un début. La pâte sera légèrement collante, mais assure une mie relativement bien aérée. Suivant votre farine, vous pourrez peut-être monter à 70 voir 72 % d’hydratation (= masse de farine x 0,72 = masse d’eau). Si votre pâte est trop collante, il faudra alors essayer avec moins d’eau : peut-être 67 ou 66 %. En deçà, je vous conseille d’aller chercher une autre farine de qualité.
- J’opte pour une autolyse d’une heure (voir début de la recette). C’est une technique avancée en boulangerie qui a des avantages et inconvénients. Pour ma part, le fait de faire une autolyse d’une heure m’a permis de monter en hydratation, d’avoir une pâte élastique, agréable à travailler, une belle grigne… Mon conseil : ne sautez pas cette étape ;-).
- Avoir un four qui peut monter au moins à 270 °C en chaleur statique : le pain a besoin de prendre une claque calorique en début de cuisson pour avoir une belle croûte croustillante (réaction de Maillard) et de belles bulles. Chose assez compliquée à réaliser dans nos petits fours ménagers.
La fabrication du pain est une discipline très très complexe. Il m’a fallu presque 1 an de tests (plus d’une cinquantaine) pour commencer à dompter la pâte à pain. Je vous livre aujourd’hui une recette pleines de conseils, prenez le temps de les lire ;).
Si vous avez des questions sur cette recette, n’hésitez pas à me le faire connaitre en commentaire, j’essayerai de vous aider autant que possible afin que la fabrication de bon pain n’ait plus de secret pour vous !
Note des internautes sur ce pain de campagne : 
(839 vote(s), moyenne de 4,90 sur 5)
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| La quantité : 1,4 kg de pâte, soit 3 grosses miches ou bâtards (pain long). | La durée : |
Les ingrédients :
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Le matériel nécessaire à cette recette :
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Recette du pain de campagne en vidéo
Les étapes détaillées de la recette du pain se trouvent à la page suivante (lien sous la vidéo). En complément, je vous propose une vidéo de cette même recette réalisée lors d’un cours de pâtisserie en direct sur YouTube (n’oubliez pas de vous inscrire à ma chaîne au passage ;-)) :
Suite de la recette du pain de campagne à la page suivante »
Bonjour,
Je viens de réaliser cette recette et enfin ma femme trouve que « mon » pain est très bon, j’étais sur le point de lâcher l’affaire ….. Réussite à 100% me voici un autre homme, quasiment un héros, merci à vous.
Je voudrais vous poser une question : si j’augmente la quantité de farine complète ou intégrale, par exemple 50%, quels sont les paramètres à modifier, l’eau, le levain, ?
Merci de votre réponse et encore bravo pour vos explications tellement claires.
Bien cordialement
Bonjour,
merci beaucoup pour votre retour très positive, cela me fait plaisir d’arriver à transmettre les bases de la panification !
Si vous augmentez la farine complète, oui il faudra changer le % d’eau, car la farine complète aspire parfois moins d’eau. Le gluten ne sera plus le même et le pâte aura moins de corps, donc plus délicate à travailler.
Bons tests !
N’ayant pas de T150, j’ai mis 200g de T110 et ajusté pour avoir la meme quantité totale.N’ayant pas de sel fin, j’ai dilué le sel dans 20g d’eau supplémentaires (soit 67% d’hydratation). Le résultat est exceptionnel. J’ai un pétrin famag, j’ai respecté vos timings en vitesse mini. La pate est élastique et pas du tout collante, une perfection, très agréable à manipuler. Testé avec de la levure fraiche et de la sèche, dans les 2 cas, le pain est très largement meilleur qu’en boulangerie. Merci pour les astuces, j’ai l’impression d’être un boulanger. Je n’ai pas de banneton donc j’ai utilisé un plat de présentation en inox un peu creux, donc pas génial sur le papier. J’ai fait une cuisson cocotte (2x30min avec puis sans couvercle) La croute est craquante et dorée, la mie est aérée, souple, il est juste parfait. Merci pour la recette et les conseils, je n’aurais jamais pensé pouvoir atteindre un tel résultat !
Par contre je ne sais pas comment conserver la croute craquante. Dans un torchon en coton elle perd le craquant dès le 1er jour. Je peux peut etre le laisser à l’air libre, la mie a l’air de très bien se conserver, elle est toujours parfaite au 3e jour (jamais dépassé le 4e jour, il ne reste plus de pain)
Merci infiniment pour ce retour, vraiment chaleureux et détaillé — ça me touche beaucoup !
Tu as parfaitement su adapter la recette avec ce que tu avais sous la main, c’est exactement l’esprit que j’essaie de transmettre : comprendre, s’approprier, et surtout se faire plaisir en boulange. Bravo pour cette cuisson cocotte maîtrisée et l’élasticité obtenue, c’est un vrai bonheur de lire que tu t’es senti « boulanger » en réalisant ce pain !
Pour la conservation de la croûte craquante, théoriquement, le torchon laisse passer l’air, donc il ne devrait pas ramollir, à moins que le pain sous mis sous torchon avant d’avoir complétement ressué sur grille… Tu peux essayer de laisser ton pain à l’air libre, face croûte vers le bas sur une planche, ou sous une cloche à gâteau qui laisse passer un peu d’air. Autre option : si tu veux retrouver le croustillant, un petit passage au four à 180°C pendant 5-10 minutes suffit souvent à ressusciter la croûte sans dessécher la mie.
Encore merci pour ce superbe commentaire !
Johan
Bonjour,
Somme des farines 675 + 75 = 750. 480/750 = 0,64 => hydratation à 64% et non 68%.
Ai-je fait une erreur quelque part ?
Cordialement
Pierre
Effectivement, je pense que c’est une coquille, c’est corrigé, merci !
bonjour,
vous mettez la même quantité d’eau pour levure ou levain liquide, or le levain liquide apporte 90 g d’eau supplémentaire. n’y a t il pas une erreur ?
Bonjour,
je n’ai plus la trace de mes tests avec moi aujourd’hui, mais il est possible que la T80/T110 a absorbé plus d’eau que de la T65. A vous de commencer avec moins d’eau et de voir ce que donne les tests.
Bonne réalisation.