Bûche de Noël poires pochées, mousse chocolat et biscuit spéculos
Voici ma proposition de recette de bûche de noël chocolat poire.C’est un dessert de Noël que j’ai voulu assez léger pour une fin de repas facile. La priorité aux fruits, ici la poire en deux textures : sautées avec du miel et des épices et en mousse après les avoir pochées dans ces mêmes épices. Ensuite, le centre sera un insert au chocolat, car l’association marche toujours bien.
Enfin, la bûche reposera sur un biscuit spéculos, qui apportera la chaleur de Noël avec des épices typique de cette période de l’année.
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Note des internautes de la bûche de noël chocolat poire : 
(485 vote(s), moyenne de 4,82 sur 5)
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Les ingrédients :
- Poires sautées :
- 2 poires à chair assez ferme
- 30 g de beurre
- 1 CAS de miel
- 1 bâton de cannelle et autres épices : anis étoilé, clous de girofle…
- Mousse au chocolat sur base de crème anglaise :
- 65 g de lait entier
- 20 g de jaune d’œuf (1 gros jaune)
- 15 g de sucre
- 80 g de chocolat noir de qualité (Cacao Barry origine Mexique 66%)
- 125 g de crème liquide entière 35%
- Mousse à la poire sur base de meringue italienne :
- 260 g de purée de poires pochées (4-5 poires mûres)
- 14 g de gélatine (7 feuilles)
- 50 g de blanc d’œuf (1,5 blanc)
- 100 g de sucre cristal
- 240 g de crème liquide entière
- Eau de vie de poire (facultatif)
- 4 épices : bâton de cannelle, gingembre, girofle, noix de muscade…
- Biscuit spéculos :
- 155 g de farine (T55 si possible)
- 80 g de beurre
- 1 œuf
- 90 g de sucre cassonade
- 1 g de sel
- 3 g de levure chimique
- 3 g de cannelle (éventuellement une pointe de gingembre, clous de girofle, noix de muscade…)
- Glaçage miroir
- 206 g de sucre semoule
- 74 g d’eau
- 70 g de cacao
- 140 g de crème
- 8 g de gélatine (4 feuilles)
Le matériel :
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’
- Un thermomètre sonde
- Une casserole
- Un fouet
- Une passoire ou tamis
- Un rouleau à pâtisserie
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
- Un robot équipé de lames
- Un mixeur plongeant
- Une spatule exoglass
- Une gouttière à bûche inox
- Un insert à bûche
La quantité : 1 bûche de noël chocolat poire de 30 cm de long (10 personnes).
La durée : h sur deux jours.
Cours de pâtisserie en ligne pour apprendre à réaliser une bûche de Noël façon entremets
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Suite de la bûche chocolat poire à la page suivante »
bonjour, merci et bravo pour votre recette trés détaillée, juste une petite question, je voulais faire cette buche dans une gouttière inox et un tapis matelassé, pensez vous que cela soit faisable avec le glacage miroir, les effets du tapis matelassé seront ils encore visible avec le glacage? Merci
Désolé pour la réponse surement trop tardive : il faudra mieux floquer effectivement, ou projeter le glaçage miroir grâce à une pistolet basse pression.
Bonjour,
Après avoir regardé des dizaines de recettes, c’est celle-ci qui a retenu mon attention et que je compte (tenter de) réaliser pour mardi :)
Je voudrais simplement savoir s’il est possible de remplacer le biscuit spéculos (car c’est une saveur que 3 personnes sur 6 de ma famille n’apprécient pas trop…) par une base à l’amande (type financier ou tout simplement biscuit Joconde, ou encore sablé…) ?
Avez vous une idée ou un conseil ?
Merci pour cette superbe recette et je vous dirai ce qu’il en a été !
Cordialement,
DD
Vous faites comme vous voulez, il n’y a pas de règles en la matière, un biscuit joconde me semblerait une excellente idée par exemple ! Bonne réalisation ! ;)
Bonsoir, C’était super bon !!
Super recette de buche poire chocolat, on a tout mangé à 2 en 24h et pourtant je ne suis pas fan de ce type de recette ;) Un grand merci pour la recette de buche noel chocolat poire !!
Bonjour, Elle a fait l’unanimité au bureau ;)
Bonjour,
C’est excellent .
Salut Johan,
Cette recette de buche chocolat poire va devenir un classique !
Bonjour Johan !
Quelques questions concernant la recette :
> Pour la mousse au chocolat sur base de crème anglaise, la crème
entière 35% doit être épaisse ou plutôt liquide?
> Le glaçage doit être fait juste avant de servir? ou je peux le
faire la veille et remettre la buche au congélateur ? + faire la
déco en dernière minute ?
> Est ce que je peux incorporer des brisures de biscuits spéculos
dans le biscuit de la base ?
Merci d’avance pour vos réponses,
belle journée,
Hélène
Bonjour Hélène,
– La crème doit être toujours une crème « liquide entière » (je vais le rajouter dans les ingrédients).
– Tu peux glacer puis recongeler ta bûche, mais pour un meilleur effet, glace ta bûche et stocke la au réfrigérateur durant 4h environ et sort la 30 min avant de la manger, il faut être sûr que le cœur soit décongelé.
– Oui, techniquement, tu peux incorporer des brisures, gustativement, c’est déjà un biscuit spéculoos moelleux, ça va faire bizarre de retrouver des morceaux durs à l’intérieur. Tu cherches à ajouter une texture ?
Merci Johan pour tes réponses !
Pour le biscuit, en fait je voulais plutôt remplacer la cannelle par des biscuits spéculos « moulus », histoire d’avoir vraiment le goût du petit gâteau, mais je ne suis pas sûre que cela soit une idée judicieuse :) …
Testé en forme de bavarois, la recette était excellente. On s’est régalé pour le réveillon de fin d’année. Merci pour les conseils
Recette excellente !!! J ai changé la forme, et la mesure des ingrédients est la même pour un moule demi sphère 180 mm. Merci johan pour tes conseils et merci pour ta disponibilité et ta rapidité. A bientôt pour d autres recettes