Recette de la bûche Chocolat au lait & Fruit de la passion
Voici ma proposition de dessert pour les fêtes : une bûche de noël chocolat fruit de la passion ! Vous connaissez peut-être l’association chocolat au lait et fruit de la passion popularisée par Pierre Hermé (le Mogador) ? Je n’ai pas eu la chance de pouvoir tester encore, mais je me suis quand même lancé dans la réalisation de cette association et c’est excellent !
Vous aurez la douceur d’une mousse au chocolat au lait avec une pointe d’acidité et de douceur du fruit de la passion avant d’attaquer le centre, très marqué par la saveur fruit de la passion pleine de pep’s, acide, mais super rafraîchissant. J’en salive encore…
Pour le biscuit, j’ai opté pour un biscuit moelleux, avec de la mâche, allant à la fois avec le chocolat et le fruit de la passion : le biscuit Joconde à la noisette.
Si la recette n’est pas parfaitement claire, n’hésitez pas à me poser vos questions ou commentaires en bas de la recette, j’y répondrais avec plaisir !
Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux Instagram ou Facebook.
Note des internautes de la recette bûche de noël chocolat fruit de la passion : 
(687 vote(s), moyenne de 4,90 sur 5)
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Les ingrédients :
Insert crémeux fruit de la passion
- 115 g de purée de fruit de la passion (1) (j’utilise de la purée Capfruit)
- 30 g de jaune d’œuf (~2 jaunes)
- 60 g d’œuf entier (1 gros œuf)
- 35 g de sucre
- 2 g de gélatine (1 feuille)
- 85 g de beurre (éventuellement de tourage, 84% M.G.)
- 30 g de purée de fruit de la passion (2)
Glaçage chocolat au lait
- 100 g de sucre
- 25 g d’eau
- 65 g de crème liquide
- 35 g de glucose
- 4,5 g de gélatine (~ 2,5 feuilles)
- 80 g de chocolat au lait (Cacao Barry Alunga)
- 42,5 g de nappage neutre (par exemple ici)
Biscuit Joconde noisette
- 150 g d’œufs (~ 3 petits œufs)
- 125 g de poudre de noisette
- 125 g de sucre glace
- 30 g de farine tamisée
- 20 g de beurre fondu
- 90 g de blanc d’œufs (~ 3 blancs)
- 30 g de sucre semoule.
Base croustillante pour entremet (ou utiliser du Cacao Barry Cara Crakine ou Pralin feuilletine)
- 50 g de praliné ou chocolat au lait fondu ou chocolat au lait au caramel
- 25 g de crêpe dentelle
- 15 g de praliné gros grain
Mousse chocolat fruit de la passion
- 60 g de lait entier
- 80 g de purée de fruit de la passion (j’utilise la purée de fruit Capfruit)
- 7 g de poudre à crème (= Maïzena, voir farine T55)
- 300 g de chocolat au lait de couverture (type Cacao Barry Ghana 40.5% ou Cacao Barry Alunga).
- 390 g de crème liquide entière froide
Le matériel :
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’
- Un thermomètre sonde ou un thermomètre infrarouge laser
- Une petite casserole
- Un fouet
- Un moule à bûche de 30 cm
- Une passoire ou tamis
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
- Un zesteur / râpe
- Un mixeur plongeant
La quantité : pour une bûche de noël chocolat fruit de la passion de 30 cm environ.
La durée : .
Suite de la recette bûche de noël Chocolat & Fruit de la passion à la page suivante »
bonsoir ,
Cap fruit que vous utilisez propose des sachets de 1kg alors que la recette ne nécessite que 225 g . je voudrai savoir s’il existe d’autres conditionnements adaptés purées ou coulis ou de faire sa purée de fruits de la passion et si oui avec combien de fruits de la passion de taille moyenne ? merci d’avance
Bonjour,
Pas à ma connaissance, pour ma part, je congele le reste en format de 300g environ, cela est souvent la quantité necessaire pour la plupart des recettes.
Bonne réalisation.
Bonjour, j’aimerais essayer cette recette mais qu’est-ce que la poudre à crème ? Merci
Bonjour,
La poudre à crème = maïzena ;)
Bonne réalisation
Bonjour,
je viens de réaliser ma bûche
pourquoi on ne peut pas utilisé de chocolat de supermarché ?
merci d’avance
Bonjour,
Le chocolat de supermarché contient peu de beurre de cacao et beaucoup de sucre. Or, le beurre de cacao est un composant majeur pour la tenue de la mousse ou texture du crémeux.
Bonjour, j’ai réalisé cette bûche en test pour Noël. Et à la dégustation, j’ai trouvé la mousse chocolat un peu « sableuse » pourtant à la réalisation, la ganache était bien brillante. Vous savez d’où cela peut venir ? J’ai mis un peu moins de purée de passion, car j’ai réalisé un insert 100% purée de passion, j’avais peur que ça fasse donc trop. Pensez vous que cela peut venir de là ?
Bonjour,
L’acidité de la passion peut faire grainer légèrement la mousse, c’est pour cela que l’on passe par une sorte de crème pâtissière express avant de mélanger au chocolat & crème. Avez-vous des fruits particulièrement acide ? Ou bien avez vous laisser reposer la mousse longtemps avant utilisation et congélation ? Quel type de chocolat utilisez-vous ?
Merci
Bonjour,
Est il possible de préparer la bûche à l’avance et la congeler ? Merci
Bien entendu, c’est d’ailleurs le cas pour la glacer, elle faut qu’elle soit congelée.
Bonjour, merci beaucoup pour cette recette, je pense la faire pour les fêtes. J’ai 2 questions. Quand vous parlez de crème anglaise il s’agit seulement de faire « fondre » la purée de fruit ? Et est-il possible, par soucis d’organisation, de mettre le glaçage 48h au frais plutôt que 24h comme conseillé ?
Merci d’avance,
Bonjour Caroline,
Pour le crémeux, il faut faire une crème anglaise en utilisant la purée de fruits de la passion qui remplace le lait d’une crème anglaise traditionnelle.
Pour le glaçage, le réaliser 48h à l’avance ne posera pas de soucis, même davantage.
Bonne réalisation !
Bonjour, est ce que le nappage neutre est obligatoire ?
Je peus utiliser le chocolat jivarha de valrhona comme chocolat de couverture ? Merci
Bonjour,
le nappage neutre va apporter du brillant et une certaine texture… Pour le chocolat, oui, le Jivarha devrait fonctionner tout aussi bien.
Bons tests !
D’accord merci beaucoup
Bonjour pour la crème anglaise que faut il prendre comme proportion. Merci
Bonjour, je ne comprends pas bien la question, pourriez vous reformuler svp ?
Bonjour,
Le sujet date, mais j’aurais une petite question. Le bavarois chocolat lait se tient très bien sans gélatine ? C’est normal? Et est-ce que ça fonctionne avec du lait 1/2 écrémé
Bonjour, aucun souci, elle tient très bien ;) (mais seulement avec du chocolat de couverture de qualité !)
Avec le lait demi écrémé : je pense que ça passera.
Bonne réalisation
Bonjour les proportions de l’eau pour le glaçage sont elle exacte
25 g d’eau me semble trop peu non ??
Bonjour, lors de mes derniers tests, je n’ai pas eu de souci avec cette quantité d’eau.