Bûche de Noël Chocolat au lait & Fruit de la passion

Recette de la bûche Chocolat au lait & Fruit de la passion

Voici ma proposition de dessert pour les fêtes : une bûche de noël chocolat fruit de la passion ! Vous connaissez peut-être l’association chocolat au lait et fruit de la passion popularisée par Pierre Hermé (le Mogador) ? Je n’ai pas eu la chance de pouvoir tester encore, mais je me suis quand même lancé dans la réalisation de cette association et c’est excellent !

Vous aurez la douceur d’une mousse au chocolat au lait avec une pointe d’acidité et de douceur du fruit de la passion avant d’attaquer le centre, très marqué par la saveur fruit de la passion pleine de pep’s, acide, mais super rafraîchissant. J’en salive encore…
Pour le biscuit, j’ai opté pour un biscuit moelleux, avec de la mâche, allant à la fois avec le chocolat et le fruit de la passion : le biscuit Joconde à la noisette.

Si la recette n’est pas parfaitement claire, n’hésitez pas à me poser vos questions ou commentaires en bas de la recette, j’y répondrais avec plaisir !

Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux Instagram ou Facebook.

Note des internautes de la recette bûche de noël chocolat fruit de la passion  : (687 vote(s), moyenne de 4,90 sur 5)

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Les ingrédients : 

Insert crémeux fruit de la passion

• 115 g de purée de fruit de la passion (1) (j’utilise de la purée Capfruit)
• 30 g de jaune d’œuf (~2 jaunes)
• 60 g d’œuf entier (1 gros œuf)
• 35 g de sucre
• 2 g de gélatine (1 feuille)
• 85 g de beurre (éventuellement de tourage, 84% M.G.)
• 30 g de purée de fruit de la passion (2)

Glaçage chocolat au lait

• 100 g de sucre
• 25 g d’eau
• 65 g de crème liquide
• 35 g de glucose
• 4,5 g de gélatine (~ 2,5 feuilles)
• 80 g de chocolat au lait (Cacao Barry Alunga)
• 42,5 g de nappage neutre (par exemple ici)

Biscuit Joconde noisette

• 150 g d’œufs (~ 3 petits œufs)
• 125 g de poudre de noisette
• 125 g de sucre glace
• 30 g de farine tamisée
• 20 g de beurre fondu
• 90 g de blanc d’œufs (~ 3 blancs)
• 30 g de sucre semoule.

Base croustillante pour entremet (ou utiliser du Cacao Barry Cara Crakine ou Pralin feuilletine)

• 50 g de praliné ou chocolat au lait fondu ou chocolat au lait au caramel
• 25 g de crêpe dentelle
• 15 g de praliné gros grain

Mousse chocolat fruit de la passion

• 60 g de lait entier
• 80 g de purée de fruit de la passion (j’utilise la purée de fruit Capfruit)
• 7 g de poudre à crème (= Maïzena, voir farine T55)
• 300 g de chocolat au lait de couverture (type Cacao Barry Ghana 40.5% ou Cacao Barry Alunga).
• 390 g de crème liquide entière froide

Le matériel :

• Un robot pâtissier sur socle avec son fouet
• Une Maryse
• Une bassine ‘cul de poule’
• Un thermomètre sonde ou un thermomètre infrarouge laser
• Une petite casserole
• Un fouet
• Un moule à bûche de 30 cm
• Une passoire ou tamis
• Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
• Un zesteur / râpe
• Un mixeur plongeant

La quantité : pour une bûche de noël chocolat fruit de la passion de 30 cm environ.

La durée : 4h30 sur 2 jours.

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