Recette de la bûche Chocolat au lait & Fruit de la passion
Voici ma proposition de dessert pour les fêtes : une bûche de noël chocolat fruit de la passion ! Vous connaissez peut-être l’association chocolat au lait et fruit de la passion popularisée par Pierre Hermé (le Mogador) ? Je n’ai pas eu la chance de pouvoir tester encore, mais je me suis quand même lancé dans la réalisation de cette association et c’est excellent !
Vous aurez la douceur d’une mousse au chocolat au lait avec une pointe d’acidité et de douceur du fruit de la passion avant d’attaquer le centre, très marqué par la saveur fruit de la passion pleine de pep’s, acide, mais super rafraîchissant. J’en salive encore…
Pour le biscuit, j’ai opté pour un biscuit moelleux, avec de la mâche, allant à la fois avec le chocolat et le fruit de la passion : le biscuit Joconde à la noisette.
Si la recette n’est pas parfaitement claire, n’hésitez pas à me poser vos questions ou commentaires en bas de la recette, j’y répondrais avec plaisir !
Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux Instagram ou Facebook.
Note des internautes de la recette bûche de noël chocolat fruit de la passion : 
(687 vote(s), moyenne de 4,90 sur 5)
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Les ingrédients :
Insert crémeux fruit de la passion
- 115 g de purée de fruit de la passion (1) (j’utilise de la purée Capfruit)
- 30 g de jaune d’œuf (~2 jaunes)
- 60 g d’œuf entier (1 gros œuf)
- 35 g de sucre
- 2 g de gélatine (1 feuille)
- 85 g de beurre (éventuellement de tourage, 84% M.G.)
- 30 g de purée de fruit de la passion (2)
Glaçage chocolat au lait
- 100 g de sucre
- 25 g d’eau
- 65 g de crème liquide
- 35 g de glucose
- 4,5 g de gélatine (~ 2,5 feuilles)
- 80 g de chocolat au lait (Cacao Barry Alunga)
- 42,5 g de nappage neutre (par exemple ici)
Biscuit Joconde noisette
- 150 g d’œufs (~ 3 petits œufs)
- 125 g de poudre de noisette
- 125 g de sucre glace
- 30 g de farine tamisée
- 20 g de beurre fondu
- 90 g de blanc d’œufs (~ 3 blancs)
- 30 g de sucre semoule.
Base croustillante pour entremet (ou utiliser du Cacao Barry Cara Crakine ou Pralin feuilletine)
- 50 g de praliné ou chocolat au lait fondu ou chocolat au lait au caramel
- 25 g de crêpe dentelle
- 15 g de praliné gros grain
Mousse chocolat fruit de la passion
- 60 g de lait entier
- 80 g de purée de fruit de la passion (j’utilise la purée de fruit Capfruit)
- 7 g de poudre à crème (= Maïzena, voir farine T55)
- 300 g de chocolat au lait de couverture (type Cacao Barry Ghana 40.5% ou Cacao Barry Alunga).
- 390 g de crème liquide entière froide
Le matériel :
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’
- Un thermomètre sonde ou un thermomètre infrarouge laser
- Une petite casserole
- Un fouet
- Un moule à bûche de 30 cm
- Une passoire ou tamis
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
- Un zesteur / râpe
- Un mixeur plongeant
La quantité : pour une bûche de noël chocolat fruit de la passion de 30 cm environ.
La durée : .
Suite de la recette bûche de noël Chocolat & Fruit de la passion à la page suivante »
Bonjour,
Est ce possible de remplacer la gélatine par de la pectine pour l’insert cremeux fruit de la passion ? En quelle quantité ?
Merci d’avance !
Bonjour, j’ai peur qu’il faille aller au delà de 82°C pour bien activer la plupart des pectines. À tester donc sans plus d’informations.
Bonsoir Johan,
Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de fin de week-end ;)
Bonjour, merci pour cette super recette ! je vais la réaliser à l’avance pour la mettre au congélateur et la sortir pour le jour J !
J’aimerai savoir quel moule à bûche tu utilise ?
Merci !
Bonjour Blandine, j’utilise un moule de ~30cm de long et 8 cm de large. Il est en acier inoxydable et se trouve un peu partout sur le net, par exemple ici https://amzn.to/33PYqXk
Bonjour j aimerais réaliser le dessert pour 30 personnes et le faire dans un rectangle les quantités je dois doubler ou plus merci
Bonjour, à première vue, je dirais qu’il faut multiplier les quantités par 3 voir 4.
Merci
Bonjour,
Merci beaucoup pour cette recette de buche noel chocolat lait fruit de la passion !! Longue vie au blog ;)
Bonjour Johan,
Ca à l’air délicieux ! Longue vie au blog.
Bonjour Johan,
Je la bookmark pour d’autres occasions !
Bonjour, tout d’abord merci pour votre site que je viens de découvrir. Je me suis arrêtée sur une bûche de Noel au chocolat au lait et fruit de la passion. J’aurais souhaité savoir par quoi remplacer la crème de lait et n’étant pas très experte pour le moment sur le glaçage , si je pouvais faire une finition avec un spray en bombe. Ce serait gentil de votre part de me donner une réponse.
Bonjour Pierrette, qu’entendez vous par crème de lait ? La crème liquide entière ? Si c’est le cas, je ne vois pas par quoi la remplacer. Quant au flocage, c’est tout à fait possible.
Merci pour votre réponse, je parlais de la poudre de crème et non de la poudre de lait ( j avais mal lu)
Je vais la remplacer par de la maïzena. J’ai d’ailleurs bien avancé ma buche que je dois terminé cet après-midi.
Je vais mettre un tapis relief pour éviter le glaçage. Votre site est génial, en suivant pas a pas , tout devient facile. Je vous remercie et bonnes fêtes.
LA poudre à crème est le terme professionnel pour la maïzena, donc aucun problème !
Bonsoir, puis-je remplacer fruits de la passion par purée fruits exotiques?
Bien sûr, il faudra certainement moins de sucre et l’association risque d’être un peu moins ‘magique’ que l’originale, mais il n’y a pas de raisons que cela ne fonctionne pas.
Salut,
Je l’ai testé samedi dernier, tout le monde a aimé !!