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Recette de la mousse à la framboise sur base de crème montée
- Réhydrater la gélatine.
- Prélever environ 1/3 de la purée de framboise, la faire tiédir dans une casserole à feu doux (~ 50 °C) avec le sucre, stopper la cuisson et y faire fondre la gélatine.
- Verser le tout dans le reste de purée froide, bien mélanger et laisser réserver à température ambiante.
- Dans un bol de robot froid, monter la crème froide jusqu’à obtenir une mousse légère, qui se tient à peine digne de la texture d’une mousse à raser.
- Ajouter en 3/4 fois la crème montée à l’aide d’une maryse. À la fin, utiliser le fouet pour casser les derniers grumeaux de crème montée, mais le manipulant très lentement.
- Réserver à température ambiante le temps de passer au montage de votre bûche de Noël à la framboise.
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- Pour cette mousse framboise sur base de crème montée : faire chauffer 1/4 de la purée de framboise avec le sucre tout en mélangeant et stopper vers 50-60°c (premières vapeurs), couper et ajouter la gélatine, mélanger
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- Reverser la préparation chaude dans la purée froide et mélanger à nouveau
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- Monter la crème jusqu’à avoir une belle texture souple, qui tient tout juste et surtout pas ferme
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- Mélanger ou 3 ou 4 fois, lisser doucement au fouet et votre mousse framboise est terminée !
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- Mousse Framboise
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Montage de bûche de Noël à la framboise et à la pistache
- Découper votre biscuit à la taille légèrement inférieure à la taille de votre gouttière à bûche.
- Étaler une couche de 4-5 mm environ de croustillant pistache dessus et réserver à température ambiante.
- Verser la mousse jusqu’à mi-hauteur de votre gouttière. À l’aide d’une spatule, assurez-vous que la mousse va bien dans tous les coins et remontez-la le long des parois verticales.
- Sortir votre insert pistache du congélateur, le placer au centre de la mousse à la framboise. Presser légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés et qu’il se retrouve bien au centre de la future bûche.
- Recouvrir de mousse à la framboise tout en gardant à l’esprit que le biscuit va finir de remplir la gouttière. Lisser à la spatule, tapoter légèrement pour faire disparaître les bulles d’air.
- Dernière étape : retourner le biscuit afin que la partie croquante soit au contact de la mousse à la framboise. Le déposer bien centré et presser légèrement pour faire ressortir un peu de mousse à la framboise sur les côtés. Le biscuit devrait dépasser de 2 – 3 mm au-dessus de la gouttière. Lisser l’excédent à la spatule.
- Placer votre bûche framboise pistache au congélateur pour au moins 6 h (voir une nuit). Elle devra être congelée à cœur pour le glaçage.
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