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Déroulé de la recette buche chocolat blanc framboise

Crémeux framboise

  • Réhydrater la gélatine en poudre avec l’eau ou bien plonger la gélatine feuille dans un grand bol d’eau froide
  • D’un coté, faire tiédir la purée de framboise¹ dans une casserole à feu doux
  • D’un autre coté, blanchir les jaunes d’œuf, les œufs entiers et le sucre dans un cul de poule.
  • Verser la moitié de la purée de framboise dans le cul de poulet, mélanger et reverser le tout dans la casserole.
  • Cuire le tout comme une crème anglaise, c’est à dire à feu moyen, à mélanger avec une spatule, jusqu’à 83°C.
  • Une fois cuite, débarrasser dans un cul de poule propre
  • Verser le beurre découpé en dès et mixer sans introduire d’air, jusqu’à avoir une texture uniforme, bien crémeuse.
  • Rajouter la gélatine réhydratée puis la purée de framboise² et continuer à mixer à nouveau.
  • Couler dans un moule insert et placer au congélateur plusieurs heures.

Biscuit Joconde

  • Faire fondre doucement le beurre et réserver à température ambiante.
  • Préchauffer votre four à 200 °C chaleur tournante.
  • Placer la poudre d’amande, sucre glace ainsi que les œufs (optionnel : poudre de vanille) dans un cul de poule et fouetter le mélange jusqu’à qu’il soit uniforme.
  • Verser les blancs d’œufs, une pincée de sel et le sucre semoule dans la cuve de votre robot-mélangeur équipé du fouet et les monter en neige à vitesse moyenne jusqu’à avoir une texture mousse à raser, donc souple.
  • À l’aide de votre fouet, prélever un tiers des blancs montés et les mélanger sans précaution spéciale à la première pâte afin de l’alléger. Incorporez le second et troisième tiers des blancs délicatement à l’aide d’une spatule souple, en soulevant la préparation.
  • Puis ajouter la farine tamisée puis vers le beurre fondu froid suivant la même technique.
  • Enfin, s’il vous reste quelques grumeaux, finissez en lissant votre préparation avec 2 – 3 coups de fouet.
  • En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, d’un Silpat ou bien dans un moule silicone à Génoise. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 8 mm.
  • Optionnel: déposer des amandes concassées pour ajouter du croquant.
  • Enfourner environ 14-16 min jusqu’à une coloration dorée.
  • Après cuisson, réserver à température ambiante puis détailler un rectangle d’une taille légèrement inférieure à votre moule à bûche.

Sirop pour l’imbibage du biscuit

  • Faire bouillir l’eau, l’alcool et le sucre et les zestes de citron vert un court instant, retirer du feu.
  • Laisser refroidir à température ambiante.

Mousse vanille chocolat blanc

  • Si vous avez le temps : gratter et laisser infuser la gousse et les graines de vanille dans le lait entier durant une nuit au frais.
  • Placer la crème liquide entière et le bol de votre robot au réfrigérateur. La crème doit être très froide pour réaliser la crème montée.
  • Faire chauffer le lait avec la gousse grattée un instant dans une casserole jusqu’à un début de frémissement, retirer la gousse.
  • Verser dessus le chocolat blanc et mélanger jusqu’à former une ganache. Réserver à température ambiante.
  • Verser la crème liquide froide dans le bol froid et monter la crème à vitesse moyenne jusqu’à une texture légère, mousseuse, mais encore souple comme de la mousse à raser
  • Mélanger en 3 fois à la ganache à l’aide d’une maryse.
  • Lisser éventuellement avec quelques tours au fouet tout doucement .
  • Réserver en poche et utiliser rapidement avant que le beurre de cacao recristallise.

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